String Hoppers sind kleine, flache Nester aus gedämpften Reisnudeln, die aus einem weichen Teig durch eine feinlöchrige Form gepresst und auf kleinen geflochtenen Matten gedämpft werden. Auf Singhalesisch heißen sie Indiappa (ඉඳිආප්ප) und auf Tamil Idiyappam, und dasselbe Gericht wird auch in Kerala und Tamil Nadu gegessen. In Sri Lanka isst man sie zum Frühstück und zum Abendessen, nicht zu Mittag, serviert als Stapel von zehn oder mehr mit einer dünnen Kokosmilchsauce, einem Sambol und einem Curry.
Der Teig braucht nur drei Dinge: feines Reismehl, Salz und heißes Wasser. Die meisten sri-lankischen Haushalte kaufen eigens für String Hoppers angebotenes Mehl aus weißem oder rotem Reis, das fein gemahlen und bereits geröstet ist. Das folgende Rezept verwendet dieses Mehl und erklärt, wie man gewöhnliches Reismehl röstet, falls nur dieses zur Hand ist.
So werden String Hoppers aus Sri Lanka zubereitet
- Für 4 Personen (etwa 25 String Hoppers)
- Vorbereitung: 15 Minuten
- Garzeit: 30 Minuten, portionsweise
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 350 g String-Hopper-Mehl (geröstetes weißes oder rotes Reismehl), etwa 2 1/2 Tassen
- 1 TL Salz
- Etwa 400 ml heißes Wasser, gerade vom Kochen genommen, nach und nach zugegeben
- 1 TL Kokosöl oder Pflanzenöl für die Matten
Zubereitung
- Matten vorbereiten. Jede Matte ganz leicht mit Öl einreiben und Wasser im Dampfgarer aufsetzen, damit es bereit ist, wenn der Teig fertig ist.
- Mehl salzen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben und das Salz untermischen.
- Wasser zugeben. Etwa drei Viertel des heißen Wassers angießen und mit einem Holzlöffel rühren, bis das Mehl zusammenklumpt. Den Rest nur nach und nach zugeben, wenn noch trockenes Mehl übrig ist.
- Kneten. Sobald der Teig so weit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, 2 bis 3 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten, der sich leicht klebrig anfühlt, aber nicht an den Fingern haftet. Reißt er beim Drücken, ein paar Tropfen Wasser mehr einarbeiten.
- Presse füllen. Eine Portion Teig zu einer Rolle formen und die Presse etwa zu drei Vierteln ohne Lufteinschlüsse füllen.
- Nester pressen. Die Presse über eine Matte halten und die Fäden in zwei sich überlappenden Kreisen von etwa 8 cm Durchmesser herausdrücken. Eine Füllung reicht meist für 3 oder 4 Matten.
- Dämpfen. Die Matten im Dampfgarer über kochendem Wasser stapeln, abdecken und bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 8 Minuten dämpfen, bis die Fäden undurchsichtig aussehen und sich fest und federnd anfühlen.
- Stürzen und wiederholen. Die String Hoppers auf einen Teller stürzen, mit einem Tuch abgedeckt weich halten und mit dem restlichen Teig wiederholen.
Welche Ausrüstung braucht man?
Man braucht eine String-Hopper-Presse, eine kleine Handform mit einer fein gelochten Scheibe an einem Ende, und einen Satz runder geflochtener Matten (aus Rohr, Bambus oder Kunststoff), die beim Dämpfen jeweils ein Nest tragen. Mit etwa 20 bis 25 Matten lässt sich eine ganze Portion in zwei oder drei Durchgängen dämpfen. Jeder Dampfgarer oder breite Topf mit Einsatz und dicht schließendem Deckel ist geeignet. Ohne Matten kann man den Teig auf kleine Quadrate aus Bananenblatt in einem Bambusdämpfer pressen.
Welches Mehl sollte man verwenden?
Abgepacktes String-Hopper-Mehl gelingt am zuverlässigsten, weil es fein genug gemahlen ist, um durch die kleinen Löcher der Presse zu gehen. Weißes Reismehl ergibt weichere, hellere Nester; rotes Reismehl ergibt etwas nussigere, festere String Hoppers. Auch Mehl aus Fingerhirse (Kurakkan) wird verwendet, allein oder mit Reismehl gemischt, und ergibt dunkelbraune Nester.
Wer nur einfaches, ungeröstetes Reismehl hat, röstet es zuerst ohne Fett in einer schweren Pfanne bei schwacher Hitze 6 bis 8 Minuten unter ständigem Rühren, bis es geröstet duftet, aber noch nicht die Farbe verändert hat. Vor dem Teigmachen abkühlen lassen. Manche Packungsmehle verlangen lauwarmes statt heißes Wasser, daher die Anleitung auf der Packung lesen; der Teig sollte sich in beiden Fällen gleich anfühlen.
Was serviert man zu String Hoppers?
- Kiri Hodi, eine dünne, mild gewürzte Sauce aus der Milch der Kokosnuss, die die Nester aufsaugen. Das ist die häufigste Begleitung.
- Pol Sambol, die frische Würzbeilage aus Kokosnuss, Chili und Limette, oder ein Löffel Seeni Sambol.
- Ein Curry: Dhal-Curry, Kartoffelcurry, Hähnchen-Curry oder ein Fischcurry.
Die meisten essen sie mit der Hand, zerpflücken die Nester und vermischen sie auf dem Teller mit der Sauce und dem Sambol.
Was ist der Unterschied zwischen Hoppers und String Hoppers?
Auch wenn die Namen ähnlich klingen, sind es verschiedene Speisen. Hoppers (Appa) sind schalenförmige Pfannkuchen aus einem fermentierten Teig aus Reismehl und Kokosmilch, die in einer kleinen gewölbten Pfanne gebacken werden, mit knusprigem Rand und weicher Mitte. String Hoppers kommen ohne flüssigen Teig und ohne Fermentation aus: Der Teig wird zu Fäden gepresst und gedämpft. Beide gehören typischerweise zum sri-lankischen Frühstücks- oder Abendtisch.
Tipps für weiche String Hoppers
- Den Teig während der Arbeit abgedeckt halten, damit der Teil, der noch gepresst werden soll, nicht austrocknet und reißt.
- Lässt sich die Presse nur sehr schwer drücken, ist der Teig zu fest; etwas mehr heißes Wasser einkneten.
- Nicht zu lange dämpfen. Sobald die Fäden undurchsichtig und federnd sind, sind sie fertig; längeres Dämpfen macht sie zäh.
- Die Matten nur leicht einölen oder mit kleinen Stücken Bananenblatt auslegen, damit sich die Nester sauber lösen.
Kann man sie vorbereiten oder Reste verwerten?
String Hoppers schmecken am besten warm am Tag der Zubereitung. Abgekühlte String Hoppers abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren und 2 bis 3 Minuten erneut dämpfen, bis sie weich und heiß sind. Reste werden oft zerbröckelt und mit Zwiebel, Curryblättern, Ei oder Gemüse unter Rühren gebraten oder mit etwas Curry vermischt, ganz ähnlich wie ein schnelles Gericht aus gebratenen Nudeln.
