Sri-lankisches Auberginen-Curry (Wambatu Curry)

Auberginen-Curry, auf Singhalesisch Wambatu Curry nach wambatu (වම්බටු), dem Wort für Aubergine, ist eines der beliebtesten Gemüsecurrys in sri-lankischen Haushalten. Die Auberginen werden in Streifen geschnitten, mit Kurkuma und Salz eingerieben und goldbraun frittiert und dann in eine Sauce aus Zwiebeln, Curryblättern, Gewürzen und Kokosmilch gehoben, die mit etwas Essig und Zucker abgeschmeckt wird. Das vorherige Frittieren macht den Unterschied: Die Stücke behalten ihre Form und werden seidig statt wässrig.

Es gehört regelmäßig zu Reis und Curry am Mittag, und weil es sich gut hält, wird es oft für Familientreffen und Feste gekocht. Dieselben frittierten Auberginen, statt mit Kokosmilch mit mehr Essig, Senf und Zucker angemacht, werden zu Wambatu Moju, dem süßsauren Relish, das wir auf unserer Seite mit dem Wambatu-Moju-Rezept vorstellen.

Warum werden die Auberginen zuerst frittiert?

Rohe Auberginen saugen Flüssigkeit auf und fallen beim Köcheln zusammen. Das Frittieren versiegelt die Stücke, bräunt sie und entzieht ihnen Wasser, sodass sie in der Sauce ganz bleiben und ein geröstetes Aroma mitbringen. Das Öl so heiß halten, dass ein Stück sofort brutzelt, und den Topf nicht überfüllen, sonst dämpfen die Auberginen und werden fettig. Wer weniger Öl verwenden möchte, kann die Stücke in wenig Öl braten oder im Ofen rösten, sie werden dann allerdings weicher.

Welche Auberginen eignen sich?

Sri-lankische Auberginen sind meist klein und schlank, mit violetter Schale, die auch nach dem Frittieren schön aussieht. Lange, dünne asiatische Auberginen kommen ihnen außerhalb Sri Lankas am nächsten. Große, runde Auberginen gehen auch, sollten aber in dickere Spalten geschnitten werden, damit sie nicht zerfallen.

Woher kommt der Geschmack?

Curryblätter, Rampe, Senfsamen und Zimt, in Öl angebraten, geben das Grundaroma, und etwas Essig und Zucker sorgen für den sanften süßsauren Abschluss, der so gut zu Auberginen passt. Beide Arten von Currypulver eignen sich: Geröstetes ergibt ein dunkleres, tieferes Curry, ungeröstetes ein helleres. Manche geben eine Prise schwarzen Pfeffer oder einen Löffel Maledivenfisch-Flocken dazu, womit das Gericht nicht mehr vegetarisch ist.

Wozu serviert man es?

Auberginen-Curry mit Reis, Dhal-Curry, einem Fleisch- oder Fischcurry wie Hähnchen-Curry und einem Sambol servieren, mit etwas Lunu Dehi (in Salz eingelegte Limetten) dazu. Es passt auch gut zu String Hoppers, Pittu oder Roti und bei Festen zu einem milden Cashew-Curry. Man findet es auf Reis-und-Curry-Karten überall auf der Insel, von Colombo bis zu Städten im Hochland wie Ella.

Wie bewahrt man es auf?

Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; über Nacht wird der Geschmack intensiver. Bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser sanft erwärmen. Einfrieren wird nicht empfohlen, da die frittierten Auberginen beim Auftauen matschig werden.