Polos ist der singhalesische Name für junge grüne Jackfrucht, die lange geerntet wird, bevor das Fruchtfleisch süß wird, und Polos-Curry gehört zu den beliebtesten Gemüsecurrys auf dem sri-lankischen Reisteller. Sind die stachelige Schale und der harte Kern entfernt, wird das feste Fruchtfleisch in Stücke geschnitten und langsam mit dunkel geröstetem Currypulver, Goraka und Kokosmilch gegart, bis die Stücke weich sind und eine dicke, säuerliche Sauce aufgesogen haben. Seine dichte, bissfeste Konsistenz wird oft mit Fleisch verglichen.
Viele Köchinnen und Köche in Sri Lanka lassen es noch heute lange köcheln, denn je länger es gart, desto tiefer ziehen die Gewürze ein. Die folgende Variante braucht etwa eine Stunde auf dem Herd und gelingt mit frischer junger Jackfrucht ebenso wie mit Jackfrucht aus der Dose.
So wird Polos-Curry aus Sri Lanka zubereitet
- Für 4 Personen
- Vorbereitung: 25 Minuten
- Garzeit: 1 Stunde
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 500 g junge grüne Jackfrucht (Polos), geschält, entkernt und in 3 cm große Stücke geschnitten, oder 2 Dosen (etwa 565 g abgetropft) junge Jackfrucht in Salzlake
- 2 EL Kokosöl oder Pflanzenöl, dazu etwas für Hände und Messer
- 1 mittelgroße rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Stück Ingwer, 2,5 cm lang, gehackt
- 2 grüne Chilischoten, der Länge nach eingeschnitten
- 1 Zweig Curryblätter
- 1 Stück Pandanblatt (Rampe), 5 cm lang
- 1 Stück Zimtstange, 5 cm lang
- 2 EL geröstetes sri-lankisches Currypulver
- 1 TL Chilipulver
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
- 3 Stücke Goraka (Garcinia cambogia), in 3 EL heißem Wasser eingeweicht und zu einer Paste zerrieben, oder 1 EL Tamarindenpaste
- 1 TL Salz oder nach Geschmack
- 300 ml dünne Kokosmilch (oder 150 ml Kokosmilch aus der Dose, mit 150 ml Wasser verrührt)
- 200 ml dicke Kokosmilch
Zubereitung
- Jackfrucht vorbereiten. Hände und Messer mit Öl einreiben, denn die Frucht sondert einen klebrigen weißen Saft ab. Die Jackfrucht in Spalten schneiden, die stachelige Schale und den harten Mittelkern abschneiden, den Rest in 3 cm große Stücke schneiden und diese in Wasser mit einer Prise Kurkuma legen. Bei Jackfrucht aus der Dose diese abtropfen lassen, gut abspülen und große Stücke halbieren.
- Mit Gewürzen überziehen. Die Jackfrucht abtropfen lassen und mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, grünen Chilis, Curryblättern, Pandan, Zimt, Currypulver, Chilipulver, Kurkuma, Pfeffer, Goraka-Paste und Salz in einen schweren Topf oder Tontopf geben. Mit der Hand oder einem Löffel gut vermischen, bis jedes Stück überzogen ist.
- In dünner Kokosmilch köcheln. Die dünne Kokosmilch angießen, bei mittlerer Hitze aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten köcheln lassen und alle 10 Minuten umrühren, bis ein Messer leicht in die Jackfrucht gleitet. Jackfrucht aus der Dose braucht nur etwa 15 Minuten.
- Dicke Kokosmilch zugeben. Die dicke Kokosmilch unterrühren und offen bei schwacher Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, ohne dass es stark kocht, bis die Sauce dick ist und an den Stücken haftet.
- Mit Öl abschließen. Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, einige zusätzliche Curryblätter etwa 30 Sekunden darin braten, bis sie knistern, dann Öl und Blätter über das Curry gießen und vorsichtig unterrühren.
- Ruhen lassen und servieren. Salz und Säure abschmecken, vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen, damit die Jackfrucht vor dem Servieren noch mehr Sauce aufnimmt.
Was ist der Unterschied zwischen Polos und Kos?
Beide stammen vom selben Baum. Polos ist die junge Frucht, klein und fest, die als Gemüse gegart wird, solange ihre zarten Samen und der Kern noch weich sind. Kos ist die ausgewachsene, aber noch unreife Frucht; ihre Fruchtfleischstücke und Samen werden getrennt und gegart, am bekanntesten als Kiri Kos, ein helles, weißes Jackfrucht-Curry. Reif werden die goldenen Fruchtfleischstücke als Obst gegessen. Mehr dazu auf unserer Seite über Jackfrucht.
Warum geröstetes Currypulver und Goraka?
Polos hat kaum Eigengeschmack und braucht deshalb eine kräftige Würzung. Das dunkel geröstete Currypulver, das auch für Fleischcurrys verwendet wird, verleiht ihm Farbe und eine röstige Tiefe, und Goraka, eine getrocknete Fruchtschale mit rauchiger Säure, gleicht die Kokosmilch aus. Außerhalb von Sri Lanka ist Tamarinde der übliche Ersatz. Manche geben einen Löffel Maldivenfisch-Flocken für mehr Würze hinzu, wodurch das Gericht allerdings nicht mehr vegetarisch ist.
Kann man Jackfrucht aus der Dose verwenden?
Ja. Achten Sie auf junge oder grüne Jackfrucht in Salzlake oder Wasser, nicht in Sirup, denn das ist reife Frucht. Gut abspülen, um die Salzlake zu entfernen, vor Zugabe des ganzen Teelöffels Salz abschmecken und das erste Köcheln auf etwa 15 Minuten verkürzen, da die Stücke aus der Dose bereits gegart sind.
Wozu serviert man es?
Polos-Curry gehört zu einer Tafel aus Reis und Curry: weißer oder roter Reis, Dal-Curry, ein Mallum aus grünen Blättern und Pol Sambol, oft mit einem Löffel Lunu Dehi, dem gesalzenen Limetten-Pickle. Es passt auch gut zu String Hoppers und Brot. Man findet es in Reis-und-Curry-Lokalen auf der ganzen Insel, von Colombo bis in Städte des Hochlands wie Ella.
Weitere Zubereitungsarten für Polos
- Polos Ambula. Eine säuerlichere Variante mit zusätzlichem Goraka (ambula bedeutet sauer), lange und langsam in Kokosmilch gegart.
- Weißes Polos-Curry. Ohne geröstetes Currypulver zubereitet, mit ungerösteten Gewürzen und mehr Kokosmilch für ein helles, mildes Curry.
- Polos Thel Dala. Gekochte Stücke, in Öl mit Zwiebel, Chiliflocken und Curryblättern pfannengerührt.
Wie bewahrt man es auf?
Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; wie viele lange gegarte Currys schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser. Mit einem Schuss Wasser behutsam erhitzen, bis es durch und durch heiß ist.
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