Полос — это сингальское название молодого зеленого джекфрута, собранного задолго до того, как мякоть становится сладкой, и карри из полоса — одно из самых любимых овощных карри на шри-ланкийской тарелке с рисом. После удаления колючей кожуры и твердой сердцевины твердую мякоть нарезают кусочками и медленно тушат с темным жареным карри, горакой и кокосовым молоком, пока кусочки не станут мягкими и не впитают густой, пикантный соус. Его плотная, жевательная текстура часто сравнивается с мясом.
Многие шри-ланкийские повара до сих пор дают ему покипеть долгое время, так как чем дольше оно готовится, тем глубже раскрываются специи. Версия ниже занимает около часа на плите и подходит для свежего или консервированного молодого джекфрута.
Как приготовить шриланкийский полос карри
- На 4 персоны
- Подготовка: 25 минут
- Готовка: 1 час
- Сложность: Средняя
Ингредиенты
- 500 г молодого зеленого джекфрута (полос), очищенного от кожуры и сердцевины, нарезанного кубиками по 3 см, или 2 банки (около 565 г слить) молодого джекфрута в рассоле.
- 2 ст. л. кокосового или растительного масла, плюс немного для рук и ножа
- 1 средний красный лук, нарезанный
- 4 зубчиков чеснока, измельченных
- 2,5 см имбиря, измельченного
- 2 зеленых чили, разрезанных вдоль
- 1 веточка карри
- 5 см кусок листа пандана (рампе)
- 5 см палочка корицы
- 2 ст.л. жареного шри-ланкийского порошка карри
- 1 ч.л. порошка чили
- 1/2 ч.л. молотой куркумы
- 1 ч.л. молотого черного перца
- 3 штуки горака (Garcinia cambogia), вымоченные в 3 столовых ложках горячей воды и измельченные в пасту, или 1 столовая ложка тамариндовой пасты.
- 1 ч.л. соли, по вкусу
- 300 мл жидкого кокосового молока (или 150 мл консервированного кокосового молока, смешанного со 150 мл воды)
- 200 мл густых кокосовых сливок
Метод
- Подготовьте джекфрут. Натрите руки и нож маслом, так как плод выделяет липкий белый сок. Разрежьте джекфрут на дольки, снимите колючую кожуру и твердую центральную сердцевину, затем нарежьте остальное на кусочки размером 3 см и опустите в воду с щепоткой куркумы. Если используете консервированный джекфрут, слейте жидкость, хорошо промойте и разрежьте крупные куски пополам.
- Покройте специями. Слейте воду с плодов джекфрута и положите их в тяжелую кастрюлю или глиняный горшок вместе с луком, чесноком, имбирем, зеленым перцем чили, карри листьями, панданом, корицей, порошком карри, порошком чили, куркумой, перцем, пастой горака и солью. Хорошо перемешайте руками или ложкой, чтобы каждый кусочек был покрыт специями.
- Тушите в нежирном молоке. Влейте разбавленное кокосовое молоко, доведите до кипения на среднем огне, затем накройте крышкой и тушите на медленном огне около 35 минут, помешивая каждые 10 минут, пока нож не будет легко входить в плод джекфрута. Консервированному джекфруту потребуется всего около 15 минут.
- Добавьте густое молоко. Влейте густое кокосовое молоко и варите на медленном огне без крышки в течение 12–15 минут, не доводя до кипения, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать кусочки.
- Завершите маслом. Разогрейте масло в небольшой сковороде на среднем огне, обжарьте несколько дополнительных листьев карри в течение примерно 30 секунд, пока они не начнут потрескивать, затем вылейте масло и листья на карри и аккуратно перемешайте.
- Дайте настояться и подавайте. Попробуйте на соль и кислинку, снимите с огня и дайте постоять 10 минут, чтобы джекфрут лучше пропитался соусом перед подачей.
Какая разница между полос и кос?
Оба плода происходят из одного и того же дерева. Полос — это молодой плод, небольшой и твердый, который готовят как овощ, оставляя нежные семена и сердцевину мягкими. Кос — это зрелый, но еще неспелый плод; его дольки и семена отделяют и готовят, особенно известное блюдо kiri kos, бледно-белый карри из джекфрута. Когда плод созревает, золотистые дольки едят как фрукт. Узнайте больше на нашей странице о джекфруте.
Почему жареный порошок карри и горака?
У полоса почти нет собственного вкуса, поэтому ему нужны сильные приправы. Темная обжаренная карри-порошок, используемая для мясных карри, придает ему цвет и насыщенную поджаренную глубину, а горака, высушенная цедра фрукта с дымным кисловатым вкусом, балансирует кокосовое молоко. Тамаринд обычно используется в качестве замены за пределами Шри-Ланки. Некоторые повара добавляют ложку хлопьев мальдивской рыбы для пикантности, хотя это делает блюдо больше не вегетарианским.
Можно ли использовать консервированный джекфрут?
Да. Ищите молодой или зеленый джекфрут в рассоле или воде, а не в сиропе, который делается из спелых плодов. Хорошо промойте его, чтобы удалить рассол, попробуйте, прежде чем добавлять полную чайную ложку соли, и сократите время первого кипячения примерно до 15 минут, так как консервированные кусочки уже приготовлены.
С чем это подают?
Карри из полоса (Polos) является частью традиционной подачи риса и карри: белый или красный рис, карри из дал, зелёное овощное малум и пол самбол, часто с ложкой луну дехи, соленого лаймового пикла. Оно также хорошо сочетается с стринг хопперс и хлебом. Вы найдёте его в заведениях, предлагающих рис и карри, по всему острову, от Эллы до городов в холмистой местности.
Другие способы приготовления полоса
- Полос амбула. Более кислый вариант с добавлением гораки (амбула означает кислый), приготовленный на медленном огне в кокосовом молоке.
- Карри из белых полос. Готовится без обжаренного карри-порошка, с использованием необжаренных специй и большего количества кокосового молока для получения светлого и мягкого карри.
- Полос тел дала. Отварные кусочки, обжаренные в масле с луком, хлопьями чили и карри.
Как вы это храните?
Охладите, накройте и храните в холодильнике до 3 дней; как и многие долго томленые карри, на следующий день оно становится еще вкуснее. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, до очень горячего состояния.
Читайте также
Страницы на близкие темы: 1.
