Стринг-хопперс – это небольшие плоские «гнезда» из пропаренных рисовых нитей, приготовленных из мягкого теста, которое продавливают через форму с мелкими отверстиями и готовят на маленьких плетеных циновках. На сингальском языке они называются индиаппа (ඉඳිආප්ප), а на тамильском – идийапам, и то же самое блюдо едят в Керале и Тамилнаду. В Шри-Ланке их подают на завтрак и ужин, а не на обед – стопкой из десяти или более штук, с жидким кокосовым соусом, самболом и карри.
Для приготовления теста нужны всего три ингредиента: мелкая рисовая мука, соль и горячая вода. Большинство шри-ланкийских семей покупают муку, продающуюся специально для приготовления хопперов (string hoppers), из белого или красного риса, который тонко измельчается и уже обжаривается. В рецепте ниже используется эта мука, а также указано, как поджарить обычную рисовую муку, если больше ничего нет.
Как приготовить шри-ланкийский котту роти
- На 4 персоны (около 25 хопперов)
- Подг: 15 минут
- Готовка: 30 минут, порциями
- Сложность: Средняя
Ингредиенты
- 350 г муки для струнхопперов (жареная белая или красная рисовая мука), около 2 1/2 стаканов
- 1 ч.л. соли
- Около 400 мл горячей воды, только что закипевшей, добавляется постепенно
- 1 ч.л. кокосового или растительного масла для ковриков
Метод
- Подготовьте циновки. Слегка смажьте каждую циновку маслом и поставьте воду кипеть в пароварке, чтобы она была готова, когда тесто подойдет.
- Посолите муку. Просейте муку в большую миску и смешайте с солью.
- Добавьте воду. Влейте примерно три четверти горячей воды и перемешайте деревянной ложкой, пока мука не соберется в комки. Добавьте остальную воду небольшими порциями, только если осталась сухая мука.
- Вымесите. Когда тесто остынет настолько, чтобы его можно было взять в руки, вымесите его в течение 2–3 минут до мягкого, гладкого теста, которое слегка липнет, но не прилипает к пальцам. Если оно трескается при нажатии, добавьте еще несколько капель воды.
- Заполните пресс. Раскатайте часть теста в колбаску и плотно заполните пресс, примерно на три четверти, не оставляя воздушных карманов.
- Нажмите на гнезда. Удерживайте пресс над циновкой и выдавите волокна двумя перекрывающимися кругами диаметром около 8 см. Одного наполнителя обычно хватает на 3 или 4 циновки.
- На пару. Сложите циновки в пароварку над кипящей водой, накройте крышкой и готовьте на среднем огне 5–8 минут, пока волокна не станут непрозрачными и упругими.
- Выньте из формы и повторите. Выложите струнгопперы на тарелку, накройте их тканью, чтобы они оставались мягкими, и повторите с оставшимся тестом.
Какое оборудование вам нужно?
Вам понадобится пресс для приготовления стручковой вермишели – небольшая ручная форма с диском с мелкими отверстиями на одном конце, а также набор круглых плетеных ковриков (из тростника, бамбука или пластика), на каждый из которых помещается одно гнездо во время приготовления на пару. Около 20–25 ковриков позволят приготовить полную партию за два или три подхода. Подойдет любой паровой шкаф или широкая кастрюля с решеткой и плотной крышкой. Если нет ковриков, можно выложить тесто на небольшие квадраты банановых листьев в бамбуковой пароварке.
Какую муку использовать?
Мука для приготовления струнного хоппера в упаковке дает наиболее надежный результат, поскольку она достаточно тонко измельчена, чтобы проходить через небольшие отверстия пресса. Мука из белого риса делает более мягкие и бледные гнезда, а мука из красного риса придает струнному хопперу слегка ореховый, более плотный вкус. Также используется мука пальчатого проса (kurakkan) отдельно или в смеси с рисовой мукой, что придает гнездам темно-коричневый цвет.
Если у вас есть только обычная, необжаренная рисовая мука, сначала слегка поджарьте ее на сухой сковороде на медленном огне в течение 6–8 минут, постоянно помешивая, пока не почувствуете тостый аромат, но цвет не изменится. Дайте ей остыть перед замешиванием теста. Некоторые производители муки в пакетах рекомендуют использовать теплую, а не горячую воду, поэтому прочитайте инструкцию на упаковке; тесто должно быть одинаково эластичным в любом случае.
С чем подают стринг-хопперс?
- Кири ходи, тонный, слегка пряный соус на основе кокосового молока, который пропитывает гнезда. Это самый распространенный партнер.
- Pol sambol, свежая релиш из кокоса, чили и лайма, или ложка seeni sambol.
- Карри: дал карри, картофельное карри, куриное карри или рыбное карри.
Большинство людей едят их руками, разрывая гнезда и смешивая их с подливой и самболом на тарелке.
В чем разница между хоппером и нит-хоппером?
Хотя названия звучат похоже, это разные блюда. Хопперы (аппа) — это чашеобразные блины, приготовленные из забродившего рисового и кокосового молока на небольшой изогнутой сковороде, с хрустящим краем и мягкой серединкой. Нитяные хопперы не используют тесто и не подвергаются брожению: тесто выдавливают в полоски и готовят на пару. Оба блюда типичны для шри-ланкийского завтрака или ужина.
Советы по приготовлению идли
- Держите тесто накрытым во время работы, чтобы часть, ожидающая прессования, не высохла и не потрескалась.
- Если тесто очень трудно вымешивать, оно слишком тугое; добавьте немного горячей воды и снова вымесите.
- Не передерживайте на пару. Как только волокна станут непрозрачными и упругими, они готовы; более длительная обработка паром сделает их жесткими.
- Смазывайте циновки слегка или выстилайте их небольшими кусочками банановых листьев, чтобы гнезда легко извлекались.
Можно приготовить заранее или использовать остатки?
Струнная лапша лучше всего есть теплой в день приготовления. Охлажденную лапшу храните в холодильнике под крышкой до 2 дней и повторно пропарьте в течение 2–3 минут, пока она не станет мягкой и горячей. Остатки обычно измельчают и обжаривают с луком, карри, яйцом или овощами, или перемешивают с небольшим количеством карри, как быстро приготовленное блюдо из лапши.
