تُعدّ خيوط الأرز طبقًا من نودلز الأرز الصغيرة المسطحة والمُبخرة، والتي تُعصر من عجين لين من خلال قالب ذي ثقوب دقيقة وتُبخر على حصائر منسوجة صغيرة. يُطلق عليها السنغاليون اسم إندياپا (ඉඳිආප්ප) ويطلق عليها التاميل اسم إيديابام، ويُؤكل نفس الطبق في ولايتي كيرالا وتاميل نادو. في سريلانكا، تُعتبر وجبة فطور وعشاء وليست وجبة غداء، حيث تُقدم في مجموعة من عشرة أو أكثر مع صلصة حليب جوز الهند الرقيقة، والسامبول والكاري.
تحتاج العجينة إلى ثلاثة أشياء فقط: دقيق الأرز الناعم والملح والماء الساخن. تشتري معظم الأسر السريلانكية الدقيق المباع خصيصًا لكعك الخيوط، إما أرز أبيض أو أحمر، والذي يتم طحنه جيدًا وتحميصه بالفعل. تستخدم الوصفة أدناه هذا الدقيق وتوضح كيفية تحميص دقيق الأرز العادي إذا كان هذا كل ما لديك.
كيفية صنع كوتو سريلانكي
- تكفي ٤ (حوالي ٢٥ كوتو روطي)
- تحضير: ١٥ دقيقة
- الطهي: ٣٠ دقيقة، على دفعات
- صعوبة: متوسطة
المكونات
- 350 جرام دقيق الـ string hopper (دقيق أرز أبيض أو أحمر محمص)، حوالي 2 1/2 كوب
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- حوالي ٤٠٠ مل ماء ساخن، بالكاد يغلي، يضاف تدريجياً
- 1 ملعقة صغيرة زيت جوز الهند أو زيت نباتي، للسجاد
الطريقة
- جهّزوا الحصائر. افركوا كل حصيرة بخفة بالزيت وضعوا الماء ليغلي في البخارية بحيث يكون جاهزًا عندما تكون العجينة جاهزة.
- تبّل الدقيق. انخل الدقيق في وعاء كبير واخلط فيه الملح.
- أضف الماء. صب حوالي ثلاثة أرباع الماء الساخن وحركه بملعقة خشبية حتى يتكتل الدقيق. أضف الباقي تدريجيًا فقط إذا بقي بعض الدقيق الجاف.
- العجن. عندما تبرد العجينة بما يكفي للتعامل معها، اعجنها لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تصبح عجينة ناعمة وسلسة ولزجة ولكنها لا تلتصق بأصابعك. إذا تشققت عند الضغط عليها، أضف بضع قطرات من الماء.
- املأ الكبس. افرد جزءًا من العجين على شكل سجل واملأ الكبس به بحيث يكون ممتلئًا ثلاثة أرباع، مع عدم وجود فراغات هوائية.
- اضغط على الأعشاش. أمسك بالضاغط فوق حصيرة واعصر الخيوط في دائرتين متداخلتين، بقطر حوالي 8 سم. عادة ما يغطي حشو واحد 3 أو 4 حصائر.
- بخار. رصّ الحصائر في المصفاة فوق الماء المغلي، وغطّها، وبخّرها على نار متوسطة إلى عالية لمدة 5 إلى 8 دقائق، حتى تبدو الخيوط معتمة وتشعر بأنها متينة ومرنة.
- أخرجها من القالب وكرر. ضع فطائر الشعرية على طبق، وغطّها بقطعة قماش للحفاظ على نعومتها، وكرر العملية مع العجين المتبقي.
ما هي المعدات التي تحتاجها؟
تحتاج إلى مكبسstring hopper، وهو قالب صغير محمول باليد به قرص به ثقوب دقيقة في أحد طرفيه، ومجموعة من الحصائر المنسوجة الدائرية (مصنوعة من القصب أو الخيزران أو البلاستيك) والتي تحمل كل منها عشة واحدة أثناء تبخيرها. حوالي 20 إلى 25 حصيرة تسمح لك بتبخير دفعة كاملة في جولتين أو ثلاث. أي قدر بخاري أو مقلاة عريضة مع رف وغطاء محكم ستفي بالغرض. بدون حصائر، يمكنك الضغط على العجين على مربعات صغيرة من أوراق الموز الموضوعة في قدر بخاري من الخيزران.
أي دقيق يجب أن تستخدم؟
يُعطي دقيق الـ string hopper المُعبأ النتيجة الأكثر موثوقية لأنه يُطحن بدقة كافية للمرور عبر الثقوب الصغيرة في المكبس. يُعطي دقيق الأرز الأبيض أعشاشًا أكثر ليونة وشحوبًا؛ بينما يُعطي دقيق الأرز الأحمر نكهة جوزية خفيفة وأعشاشًا أكثر صلابة. يُستخدم أيضًا دقيق الدخن (kurakkan) ، بمفرده أو ممزوجًا بدقيق الأرز ، ويعطي أعشاشًا بنية داكنة.
إذا كان لديكِ دقيق أرز عادي غير محمص، حمّصيه أولاً في مقلاة ثقيلة على نار هادئة لمدة 6 إلى 8 دقائق مع التحريك باستمرار حتى تفوح منه رائحة التحميص ولكن دون أن يتغير لونه. اتركيه ليبرد قبل عمل العجين. تتطلب بعض أنواع الدقيق الموجودة في العبوات استخدام ماء دافئ بدلاً من الماء الساخن، لذا اقرأي التعليمات الموجودة على العبوة؛ يجب أن يكون ملمس العجين هو نفسه في كلتا الحالتين.
ماذا تقدم مع الكوسا؟
- Kiri hodi، صلصة حليبية خفيفة ومتبلة قليلًا من جوز الهند، والتي يمتصها العش. إنه الرفيق الأكثر شيوعًا.
- Pol sambol، وهو طبق منعش من جوز الهند والفلفل الحار والليمون، أو ملعقة من seeni sambol.
- الكاري: دال كاري، بطاطا كاري، دجاج كاري أو كاري السمك.
عادةً ما يتناولها الناس باليد، ويمزّقون الأعشاش ويخلطونها بالصلصة والسامبول في الطبق.
ما هو الفرق بين الهوبرز وسترينغ هوبرز؟
على الرغم من تشابه الأسماء، إلا أنها أطعمة مختلفة. Hoppers (appa) عبارة عن فطائر على شكل وعاء تُطهى من خليط الأرز وحليب جوز الهند المخمر في مقلاة صغيرة منحنية، مع حافة مقرمشة ومركز ناعم. لا يستخدم String hoppers أي خليط أو تخمير: يتم ضغط العجين على شكل خيوط ويُطهى على البخار. كلاهما نموذجي على مائدة الإفطار أو العشاء في سريلانكا.
نصائح حول إيدي أباتا الناعم
- حافظ على تغطية العجين أثناء العمل، حتى لا يجف الجزء المنتظر الضغط ويتشقق.
- إذا كان العجين صعب العصر جدًا، فهذا يعني أنه صلب جدًا؛ اعجن فيه القليل من الماء الساخن.
- لا تبالغ في التبخير. بمجرد أن تصبح الخيوط معتمة ومرنة، تكون قد انتهيت؛ فالتبخير لفترة أطول يجعلها قاسية.
- ادهن الحصير بخفة فقط، أو بطّنه بقطع صغيرة من أوراق الموز، حتى تخرج الأعشاش نظيفة.
هل يمكن تحضيرها مسبقًا أم استخدام بقايا الطعام؟
يُفضل تناول الهوسبرينج طازجًا ودافئًا في يوم صنعه. احتفظ بالهوسبرينج المبرد مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين وأعد تبخيره لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح طريًا وساخنًا. غالبًا ما يتم تكسير بقايا الهوسبرينج وتقديمه مقليًا مع البصل وأوراق الكاري والبيض أو الخضروات، أو يُضاف إليه القليل من الكاري، تمامًا مثل طبق النودلز المقلي السريع.
