Les string hoppers sont de petits nids plats de nouilles de riz cuites à la vapeur, pressés à partir d'une pâte souple à travers un moule à trous fins et cuits à la vapeur sur de petits tamis tressés. En cinghalais, on les appelle indiappa (ඉඳිආප්ප) et en tamoul idiyappam, et le même plat se mange au Kerala et au Tamil Nadu. Au Sri Lanka, on les mange au petit-déjeuner et au dîner plutôt qu'au déjeuner, servis en pile de dix ou plus avec une sauce légère au lait de coco, un sambol et un curry.
La pâte ne demande que trois choses : de la farine de riz fine, du sel et de l'eau chaude. La plupart des foyers sri-lankais achètent une farine vendue spécialement pour les string hoppers, de riz blanc ou rouge, moulue finement et déjà torréfiée. La recette ci-dessous utilise cette farine et indique comment torréfier une farine de riz ordinaire si c'est tout ce que vous avez.
Comment préparer les string hoppers du Sri Lanka
- Pour 4 personnes (environ 25 string hoppers)
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 30 minutes, en plusieurs fournées
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 350 g de farine pour string hoppers (farine de riz blanc ou rouge torréfiée), soit environ 2 1/2 tasses
- 1 c. à café de sel
- Environ 400 ml d'eau chaude, juste retirée de l'ébullition, ajoutée progressivement
- 1 c. à café d'huile de coco ou d'huile végétale, pour les tamis
Étapes
- Préparer les tamis. Frotter chaque tamis très légèrement d'huile et mettre l'eau à bouillir dans le cuiseur vapeur pour qu'elle soit prête en même temps que la pâte.
- Saler la farine. Tamiser la farine dans un grand saladier et y mélanger le sel.
- Ajouter l'eau. Verser environ les trois quarts de l'eau chaude et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine s'agglomère. N'ajouter le reste, petit à petit, que s'il reste de la farine sèche.
- Pétrir. Quand la pâte est assez tiède pour être manipulée, la pétrir 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte souple et lisse, légèrement collante mais qui n'adhère pas aux doigts. Si elle se fendille quand on la presse, incorporer quelques gouttes d'eau en plus.
- Remplir la presse. Rouler une portion de pâte en boudin et en remplir la presse aux trois quarts environ, sans bulles d'air.
- Presser les nids. Tenir la presse au-dessus d'un tamis et faire sortir les filaments en deux cercles qui se chevauchent, d'environ 8 cm de diamètre. Un remplissage couvre généralement 3 ou 4 tamis.
- Cuire à la vapeur. Empiler les tamis dans le cuiseur au-dessus de l'eau bouillante, couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les filaments soient opaques, fermes et élastiques.
- Démouler et recommencer. Démouler les string hoppers sur une assiette, les garder couverts d'un linge pour qu'ils restent moelleux, et recommencer avec le reste de la pâte.
De quel matériel a-t-on besoin ?
Il faut une presse à string hoppers, un petit moule manuel muni à une extrémité d'un disque percé de trous fins, et un jeu de petits tamis ronds tressés (en rotin, en bambou ou en plastique) qui portent chacun un nid pendant la cuisson à la vapeur. Avec 20 à 25 tamis environ, on cuit une fournée complète en deux ou trois fois. N'importe quel cuiseur vapeur ou grande casserole munie d'une grille et d'un couvercle hermétique convient. Sans tamis, on peut presser la pâte sur de petits carrés de feuille de bananier posés dans un panier vapeur en bambou.
Quelle farine utiliser ?
La farine pour string hoppers vendue en paquet donne le résultat le plus sûr, car elle est moulue assez finement pour passer par les petits trous de la presse. La farine de riz blanc donne des nids plus tendres et plus pâles ; la farine de riz rouge donne des string hoppers au goût un peu plus noisette et plus fermes. On utilise aussi la farine d'éleusine (kurakkan), seule ou mélangée à la farine de riz, qui donne des nids brun foncé.
Si vous n'avez qu'une farine de riz ordinaire non torréfiée, faites-la d'abord griller à sec dans une poêle épaisse à feu doux pendant 6 à 8 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle sente le grillé sans avoir changé de couleur. Laissez-la refroidir avant de préparer la pâte. Certaines farines en paquet demandent de l'eau tiède plutôt que chaude, alors lisez les instructions sur l'emballage ; la pâte doit avoir la même consistance dans les deux cas.
Que servir avec les string hoppers ?
- Le kiri hodi, une sauce légère et doucement épicée au lait de coco, dont les nids s'imprègnent. C'est l'accompagnement le plus courant.
- Le pol sambol, le condiment frais de noix de coco, piment et citron vert, ou une cuillerée de seeni sambol.
- Un curry : curry de dhal, curry de pommes de terre, curry de poulet ou un curry de poisson.
La plupart des gens les mangent avec les doigts, en déchirant les nids et en les mélangeant dans l'assiette avec la sauce et le sambol.
Quelle est la différence entre les hoppers et les string hoppers ?
Même si leurs noms se ressemblent, ce sont deux mets différents. Les hoppers (appa) sont des crêpes en forme de bol, cuites à partir d'une pâte fermentée de riz et de lait de coco dans une petite poêle bombée, avec un bord croustillant et un centre moelleux. Les string hoppers ne demandent ni pâte liquide ni fermentation : la pâte est pressée en filaments puis cuite à la vapeur. Les deux sont typiques de la table du petit-déjeuner ou du dîner au Sri Lanka.
Astuces pour des string hoppers moelleux
- Gardez la pâte couverte pendant que vous travaillez, pour que la partie qui attend d'être pressée ne sèche pas et ne se fendille pas.
- Si la presse est très dure à actionner, la pâte est trop ferme ; incorporez un peu plus d'eau chaude en pétrissant.
- Ne prolongez pas la cuisson. Dès que les filaments sont opaques et élastiques, ils sont prêts ; une cuisson plus longue les rend coriaces.
- Huilez les tamis très légèrement, ou garnissez-les de petits morceaux de feuille de bananier, pour que les nids se démoulent proprement.
Peut-on les préparer à l'avance ou utiliser les restes ?
Les string hoppers sont meilleurs chauds, le jour même. Gardez ceux qui ont refroidi couverts au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez-les 2 à 3 minutes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et chauds. Les restes sont souvent émiettés et sautés avec de l'oignon, des feuilles de curry, de l'œuf ou des légumes, ou mélangés à un peu de curry, un peu comme un plat rapide de nouilles sautées.
