Le seeni sambol (සීනි සම්බෝල) est le condiment aux oignons sucré, acidulé et épicé du Sri Lanka. Des oignons émincés cuisent lentement dans l'huile avec du piment, des épices entières, des feuilles de curry et du pandan jusqu'à s'effondrer en une masse sombre et confite, puis sont équilibrés avec du tamarin et un peu de sucre. Seeni signifie sucre en cinghalais et en tamoul, et c'est cette douceur qui le distingue des sambols crus et piquants comme le lunu miris et le pol sambol.
On l'apprécie au petit-déjeuner avec les hoppers et les string hoppers, on le tartine sur du pain, et il fait partie intégrante du lamprais. Les boulangeries du Sri Lanka vendent aussi des seeni banis, des petits pains moelleux qui en sont garnis. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un peu de poisson des Maldives pour une note savoureuse ; d'autres s'en passent, ce qui rend le condiment végétalien.
Comment préparer le seeni sambol
- Pour 8 personnes (environ 2 tasses)
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 1 kg d'oignons rouges, coupés en deux et finement émincés
- 20 g de tamarin sans graines, trempé dans 60 ml d'eau tiède
- 60 ml (4 c. à soupe) d'huile de coco ou d'huile végétale
- 1 morceau de bâton de cannelle de 5 cm
- 4 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
- 4 clous de girofle
- 1 brin de feuilles de curry
- 1 morceau de feuille de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 c. à soupe de flocons de piment rouge séché
- 1 c. à café de piment en poudre
- 1 c. à soupe de poisson des Maldives (umbalakada) en éclats, pilé (facultatif)
- 1 c. à café de sel
- 1 à 2 c. à soupe de sucre
Étapes
- Préparer la pulpe de tamarin. Presser le tamarin trempé dans son eau, puis le filtrer pour obtenir une pulpe épaisse et jeter les fibres.
- Faire revenir les épices. Chauffer l'huile dans une poêle large à fond épais à feu moyen. Ajouter la cannelle, la cardamome et les clous de girofle et faire revenir environ 30 secondes, puis ajouter les feuilles de curry et le pandan et faire revenir jusqu'à ce qu'ils crépitent.
- Faire fondre les oignons. Ajouter les oignons, les flocons de piment, le piment en poudre et, le cas échéant, le poisson des Maldives. Bien remuer et cuire à feu moyen environ 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons s'affaissent et rendent leur eau.
- Faire réduire. Ajouter le sel, baisser à feu moyen-doux et cuire 25 à 30 minutes en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les oignons soient fondants, d'un brun profond, et commencent à attacher au fond de la poêle.
- Équilibrer le sucré et l'acide. Incorporer la pulpe de tamarin et 1 c. à soupe de sucre et cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que le condiment devienne brillant et confit et que l'huile commence à se séparer.
- Goûter et terminer. Goûter et ajouter du sucre s'il est trop acide, ou un peu plus de tamarin s'il est trop sucré. Retirer les épices entières et le pandan, et laisser refroidir avant de servir ou de conserver.
En quoi le seeni sambol diffère-t-il des autres sambols ?
La plupart des sambols du Sri Lanka sont pilés crus et mangés le jour même. Le seeni sambol est cuit, ce qui lui donne une texture moelleuse et tartinable, une saveur aigre-douce et une conservation bien plus longue au réfrigérateur. Le lunu miris et le katta sambol utilisent le même piment séché, mais ils sont très piquants et relevés de citron vert ; le pol sambol est de la noix de coco fraîche avec du piment et de l'oignon. Notre guide des sambols au piment rouge séché les compare côte à côte. Il est aussi très différent du lunu dehi, des citrons verts confits au sel.
D'où vient sa saveur ?
- Des oignons cuits lentement. Cuire les oignons jusqu'à évaporation complète de leur eau fait ressortir leur douceur, et c'est aussi ce qui permet au condiment de se conserver.
- Des épices entières. La cannelle, la cardamome et les clous de girofle apportent un fond chaleureux, les feuilles de curry et un morceau de rampe (pandan) le parfum. Certains cuisiniers ajoutent une tige de citronnelle.
- Le tamarin et le sucre. Les deux sont ajustés l'un par rapport à l'autre à la fin, jusqu'à ce que ni l'acide ni le sucré ne domine.
- Le poisson des Maldives. Facultatif, mais il apporte une profondeur savoureuse que beaucoup de familles jugent indispensable.
Est-il très piquant ?
Avec les quantités ci-dessus, il est doucement relevé plutôt que brûlant, car le sucre adoucit le piment. Mettez plus de piment en poudre pour un condiment plus fort, ou divisez les flocons de piment par deux pour les enfants. Les amateurs de piquant ajoutent parfois un piment frais ; notre guide du nai miris et du kochchi compare deux des piments frais les plus forts du Sri Lanka.
Avec quoi le mange-t-on ?
Le seeni sambol est à son meilleur avec des féculents simples et moelleux : hoppers et hoppers aux œufs, string hoppers, roti à la noix de coco, pain et sandwichs. On le sert aussi avec le riz et curry, avec le kiribath et dans le paquet de lamprais, à côté du riz et des currys.
Comment le conserver ?
Laissez-le refroidir complètement et gardez-le dans un bocal en verre propre et hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine, en le servant toujours avec une cuillère sèche. Les cuisiniers qui le font réduire jusqu'à ce qu'il soit bien sec disent qu'il se conserve plus longtemps, mais une semaine est un repère sûr pour une préparation maison. Réchauffez-le brièvement, ou laissez-le revenir à température ambiante, avant de servir.
