Seeni sambol (සීනි සම්බෝල) to słodka, kwaśna i pikantna cejlońska relisz z cebuli. Pokrojona cebula jest powoli gotowana w oleju z chilli, całymi przyprawami, liśćmi curry i pandanem, aż rozpadnie się na ciemną, dżemowatą masę, a następnie równoważona tamaryndem i odrobiną cukru. „Seeni” oznacza cukier w językach Sinhala i Tamil, a słodycz odróżnia go od ostrych, surowych samboli, takich jak lunu miris i pol sambol.
Jest to ulubiony dodatek do hoppers i string hoppers na śniadanie, smarowidło do pieczywa oraz standardowy składnik lamprais. Sri lankijskie piekarnie sprzedają również seeni banis, miękkie bułeczki nadziewane tym nadzieniem. Wielu kucharzy dodaje odrobinę Maldive fish dla pikantnego smaku; inni pomijają ten dodatek, co sprawia, że relish jest wegański.
Jak zrobić seeni sambol
- Porcje dla 8 osób (ok. 2 szklanki)
- Przygotowanie: 15 minut
- Gotowanie: 45 minut
- Trudność: Łatwa
Składniki
- 1 kg czerwonej cebuli, przekrojonej w pół i pokrojonej w cienkie plasterki
- 20 g tamarind bezpestkowe, namoczone w 60 ml ciepłej wody
- 60 ml (4 łyżki) oleju kokosowego lub oleju warzywnego
- 5 cm kawałek cynamonu
- 4 zielone strączki kardamonu, lekko rozgniecione
- 4 goździki
- 1 gałązka liści curry
- 5 cm kawałek liścia pandan (rampe)
- 1 łyżka płatków chili
- 1 łyżeczka chili w proszku
- 1 łyżka wiórków z ryby Maldiwskiej (umbalakada), utłuczonych (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka soli
- 1-2 łyżki cukru
Metoda
- Przygotuj miąższ z tamaryndu. Wyciśnij namoczony tamarynd w jego wodzie, a następnie przecedź, aby uzyskać gęsty miąższ i odrzuć włókna.
- Zrównoważ smaki przypraw. Rozgrzej olej w szerokim, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj cynamon, kardamon i goździki i smaż przez około 30 sekund, a następnie dodaj liście curry i pandan i smaż, aż zaczną trzaskać.
- Podsmaż cebulę. Dodaj cebulę, płatki chilli, proszek chilli i suszoną rybę z Malediwów, jeśli używasz. Dobrze wymieszaj i gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut, często mieszając, aż cebula zmięknie i puści sok.
- Dusić je. Dodać sól, zmniejszyć ogień do średniego i gotować przez 25–30 minut, mieszając co kilka minut, aż płyn odparuje, a cebula stanie się miękka, głęboko brązowa i zacznie się przypalać na patelni.
- Zrównoważ słodki i kwaśny smak. Dodaj miąższ tamaryndowca i 1 łyżkę cukru, a następnie gotuj przez kolejne 5 minut, aż relisz stanie się błyszczący i dżemowaty, a olej zacznie się oddzielać.
- Smak i zakończenie. Spróbuj i dodaj więcej cukru, jeśli jest zbyt kwaśne, lub trochę więcej tamaryndu, jeśli jest zbyt słodkie. Usuń całe przyprawy i liście pandana, a następnie ostudź przed podaniem lub przechowywaniem.
Jak seeni sambol różni się od innych samboli?
Większość sri lankijskich samboli jest tłuczona na surowo i zjada w tym samym dniu. Seeni sambol jest gotowany, co nadaje mu miękką, łatwą do rozsmarowania konsystencję, słodko-kwaśny smak i znacznie dłuższą trwałość w lodówce. Lunu miris i katta sambol używają tego samego suszonego chili, ale są piekielnie ostre i wyraziste z dodatkiem limonki; pol sambol to świeży kokos z chili i cebulą. Nasz przewodnik po sambolach z suszonej czerwonej papryczki porównuje je obok siebie. Jest to również zupełnie inne niż lunu dehi, które to limonki konserwowane w soli.
Co nadaje mu smak?
- Powoli duszona cebula. Gotowanie cebuli do momentu odparowania całej wody wydobywa jej słodycz i zapewnia trwałość relishowi.
- Całe przyprawy. Cynamon, kardamon i goździki dodają ciepłego tła, z liśćmi curry i kawałkiem pandanu dla aromatu. Niektórzy kucharze dodają łodygę trawy cytrynowej.
- Tamarind i cukier. Oba składniki są dopasowywane do siebie, aż żaden z nich – ani kwaśny, ani słodki – nie zdominuje smaku.
- Ryba suszona z Malediwów. Opcjonalna, ale dodaje wyrazistego smaku, który wiele gospodarstw domowych uważa za niezbędny.
Jak gorąco jest?
Przy podanych ilościach jest to raczej łagodne ciepło niż ogień, ponieważ słodycz łagodzi ostrość chili. Użyj więcej chili w proszku, aby uzyskać ostrzejszą pastę, lub zmniejsz ilość płatków chili dla dzieci. Kucharze, którzy chcą więcej ostrości, czasami dodają świeże chili; nasz przewodnik po nai miris i kochchi porównuje dwa z najostrzejszych świeżych chili ze Sri Lanki.
Z czym to się je?
Seeni sambol najlepiej smakuje z prostymi, miękkimi skrobiami: hoppers i egg hoppers, string hoppers, coconut roti, chlebem i kanapkami. Podawane jest również jako dodatek do ryżu i curry, z kiribath, oraz w lamprais obok ryżu i curry.
Jak to przechowujesz?
Ostudź całkowicie i przechowuj w czystym, szczelnym szklanym słoiku w lodówce do tygodnia, zawsze używając suchej łyżki. Kucharze, którzy redukują go, aż będzie dość suchy, twierdzą, że przechowuje się dłużej, ale tydzień to bezpieczny okres dla domowej partii. Przed podaniem lekko go podgrzej lub pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową.
