Kwaśne curry rybne (Malu Ambul Thiyal)

Malu ambul thiyal, po polsku zwykle nazywane kwaśnym curry rybnym, to suche danie rybne z południowego wybrzeża Sri Lanki. Kawałki jędrnego tuńczyka pokrywa się pastą z goraka i grubo tłuczonego czarnego pieprzu, a następnie gotuje powoli, bez mieszania, aż odparuje każda kropla płynu, a ryba stanie się ciemna, kwaskowa i pieprzna. W języku syngaleskim malu oznacza rybę, a ambul kwaśny, a nazwę często oddaje się jako „sucha kwaśna ryba”.

W przeciwieństwie do większości curry ze Sri Lanki nie zawiera mleka kokosowego i prawie nie ma sosu. Powstało jako sposób na przechowywanie ryby przez kilka dni bez lodu i wciąż jest ulubionym daniem zabieranym w podróż i jedzonym z ryżem, sambolem kokosowym i curry warzywnym. Przepisy obejmują zarówno surową wersję z południa, z goraka, pieprzem i solą, jak i bogatsze wersje z czosnkiem, chili i całymi przyprawami; poniższy przepis plasuje się pośrodku.

Czym jest goraka i czy można ją zastąpić?

Goraka to owoc Garcinia cambogia (znanej też jako Garcinia gummi-gutta). Cząstki suszy się na słońcu, aż staną się czarne i pomarszczone, i można je przechowywać miesiącami. Namoczone i zmielone dają głęboką, pełną kwaśność, zupełnie inną niż limonka czy ocet, a w tym daniu nadają też rybie ciemny kolor. Poza Sri Lanką zwykle zastępuje się ją tamaryndowcem, ale danie ma wtedy jaśniejszy kolor i bardziej owocowy smak; suszoną goraka można kupić w większości sklepów z żywnością południowoazjatycką i warto jej poszukać.

Dlaczego tyle czarnego pieprzu?

W ambul thiyal ostrość daje pieprz, a nie chili. Cejloński czarny pieprz, świeżo utłuczony, daje ciepłą, długo utrzymującą się ostrość, która równoważy kwaśność goraka. Ilości bardzo różnią się w zależności od domu: niektórzy kucharze z południa używają kilka razy więcej, niż podano tutaj. Zacznij od 2 łyżek i następnym razem dodaj więcej, jeśli wolisz ostrzej.

Jakiej ryby użyć?

Tradycyjnie wybiera się tuńczyka. Bonito (balaya) i tuńczyk żółtopłetwy (kelawalla) to codzienny połów łodzi łowiących na pełnym morzu wokół wyspy, te same ryby, na które polują wędkarze podczas wypraw na połowy głębinowe. Sprawdzi się każda jędrna, mięsista ryba, która zachowuje kształt podczas długiego, powolnego gotowania, na przykład makrela królewska lub miecznik. Unikaj delikatnych białych ryb, które rozpadają się, zanim płyn odparuje.

Z czym je podawać?

Ambul thiyal jest mocno przyprawione, więc kawałek czy dwa w zupełności wystarczą. Podawaj je z białym ryżem, curry z dhalu i sambolem kokosowym ze świeżo startego kokosa albo ze string hoppers i roti kokosowym. Pozostałe kawałki można rozdrobnić do kanapek lub szybkiego smażonego ryżu.

Jak je przechowywać?

Niska wilgotność i kwaśność goraka sprawiały, że danie tradycyjnie przechowywano przez kilka dni bez chłodzenia. Dziś w domu całkowicie je ostudź, trzymaj przykryte w lodówce i zjedz w ciągu 4 dni, zawsze wyjmując kawałki czystą, suchą łyżką. Dobrze znosi też mrożenie, do miesiąca w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj delikatnie w przykrytym rondlu z łyżką wody.

Wskazówki dla najlepszego efektu

• Układaj rybę w jednej warstwie. Kawałki ułożone jeden na drugim parują zamiast wysychać i gotują się nierówno.
• Potrząsaj, nie mieszaj. Mieszanie łamie rybę; wystarczy delikatnie potrząsnąć garnkiem.
• Gliniany garnek utrzymuje niską, równą temperaturę i jest tradycyjnym naczyniem, ale sprawdzi się każdy rondel z grubym dnem.
• Spróbuj pasty, zanim posmarujesz nią rybę. Wtedy dopraw solą i pieprzem, bo po ugotowaniu ryby trudno to poprawić.