Lamprais to pełny posiłek w liściu bananowca: ryż gotowany na ghee i bulionie mięsnym, esencjonalne curry z kilku rodzajów mięsa, frikkadels (przyprawione klopsiki), ostry blachan z suszonych krewetek, słodko-pikantny seeni sambol, kwaskowe moju z bakłażana i smażony banan warzywny, złożone w zawiniątko i upieczone tak, by smaki i zapach liścia się połączyły. To najbardziej znane danie społeczności holenderskich Burgherów na Sri Lance, a w wielu rodzinach je się je na niedzielny obiad, od święta lub przy spotkaniach, a nie na co dzień.
Nazwę zwykle wywodzi się od niderlandzkiego lomprijst, czyli mniej więcej paczka lub bryła ryżu. Przygotowanie trwa długo, bo każdy składnik robi się osobno, zanim złoży się zawiniątka, ale większość można przygotować dzień wcześniej. Z poniższego przepisu wychodzi sześć zawiniątek.
Jak przygotować lamprais
- 6 zawiniątek
- Przygotowanie: 1 godzina
- Gotowanie: 2 godziny 45 minut
- Trudność: wymagająca
Curry do lamprais i bulion
- 1 kg mieszanego mięsa, np. 400 g udek z kurczaka, 300 g wołowiny i 300 g wieprzowiny, pokrojonego w kawałki 2 cm
- 1,5 litra wody
- 3 łyżki ghee
- 1 duża czerwona cebula, 4 ząbki czosnku i 2,5 cm imbiru, drobno posiekane
- 1 gałązka liści curry, 5 cm liścia pandanu (rampe) i 1 łodyga trawy cytrynowej, lekko zgniecione
- 5 cm laski cynamonu, 6 strąków kardamonu i 6 goździków
- 2 łyżki prażonej przyprawy curry ze Sri Lanki, 1 łyżeczka chili w proszku i 1/2 łyżeczki kurkumy
- 400 ml mleka kokosowego
- 1 łyżka soku z limonki i sól do smaku
Ryż na ghee
- 600 g (3 szklanki) ryżu suduru samba lub innego białego ryżu krótkoziarnistego, wypłukanego i odsączonego
- 60 g ghee
- 1 czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki
- 6 goździków, 8 strąków kardamonu, 10 ziaren czarnego pieprzu i 5 cm laski cynamonu
- 5 cm liścia pandanu i 1 gałązka liści curry
- 1,2 litra bulionu mięsnego (z curry, uzupełnionego bulionem drobiowym)
- 1 łyżeczka soli
Frikkadels
- 400 g mielonej wołowiny
- 1 mała czerwona cebula, 2 ząbki czosnku i 1 łyżeczka imbiru, bardzo drobno posiekane
- Po 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, mielonego kopru włoskiego i czarnego pieprzu oraz 1/4 łyżeczki mielonych goździków
- 30 g świeżej tartej bułki, 1 łyżeczka soku z limonki i 3/4 łyżeczki soli
- 2 jajka (1 do masy, 1 roztrzepane do panierowania) i 60 g suchej bułki tartej
- Olej do płytkiego smażenia
Blachan
- 100 g suszonych krewetek
- 1 łyżka płatków chili
- 4 szalotki, 2 ząbki czosnku i 1 cm imbiru
- 2 łyżki soku z limonki, 1 łyżeczka cukru i sól do smaku
Moju z bakłażana
- 500 g bakłażana (brinjal), pokrojonego w słupki 5 cm i natartego 1/2 łyżeczki kurkumy i 1 łyżeczką soli
- 10 szalotek, obranych, i 4 zielone papryczki chili, nacięte
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy, zmielonych i wymieszanych z 3 łyżkami octu
- 1 łyżeczka chili w proszku i 2 łyżeczki cukru
Seeni sambol, banan warzywny i zawiniątka
- 500 g czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki, 1 łyżka płatków chili, 1 łyżeczka pasty z tamaryndowca, 2 łyżeczki cukru, liście curry i sól
- 2 banany warzywne (zielone banany do gotowania), pokrojone w plastry i natarte kurkumą i solą
- 6 jajek, ugotowanych na twardo i obranych (opcjonalnie)
- Olej do smażenia
- 150 ml gęstego mleka kokosowego
- 6 kawałków liścia bananowca, ok. 40 cm na 40 cm, oraz folia aluminiowa lub sznurek
Sposób przygotowania
- Ugotuj bulion. Gotuj wołowinę i wieprzowinę na małym ogniu w wodzie przez 25 minut, dodaj kurczaka na kolejne 10 minut, a następnie wyjmij mięso i zachowaj płyn jako bulion.
- Przygotuj curry. Rozgrzej ghee na średnim ogniu i smaż cebulę, czosnek, imbir, liście curry, pandan, trawę cytrynową i całe przyprawy przez 5 minut. Dodaj mielone przyprawy i mięso, mieszaj przez 3 minuty, a potem wlej mleko kokosowe i 250 ml bulionu. Duś bez przykrycia na małym ogniu przez 45 minut, od czasu do czasu mieszając, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje. Dopraw sokiem z limonki i solą.
- Ugotuj ryż na ghee. Smaż cebulę i całe przyprawy w ghee przez 5 minut, aż się zezłocą, dodaj ryż, pandan i liście curry i mieszaj przez 2 minuty. Wlej 1,2 litra gorącego bulionu i dodaj sól, doprowadź do wrzenia, a następnie przykryj i gotuj na najmniejszym ogniu przez 20 minut, aż bulion się wchłonie.
- Przygotuj frikkadels. Wymieszaj mięso mielone z cebulą, czosnkiem, imbirem, przyprawami, świeżą tartą bułką, sokiem z limonki, solą i 1 jajkiem. Uformuj 12 kulek, zanurz je w roztrzepanym jajku, obtocz w suchej bułce tartej i smaż w niewielkiej ilości oleju na średnim ogniu przez 8 do 10 minut, obracając, aż się zrumienią i dobrze przesmażą.
- Przygotuj blachan. Praż krewetki na suchej patelni na średnim ogniu przez 4 do 5 minut, aż będą chrupiące i aromatyczne. Utłucz je lub zmiel z chili, szalotkami, czosnkiem i imbirem na grubą pastę, a następnie wmieszaj sok z limonki, cukier i sól.
- Przygotuj moju z bakłażana. Smaż bakłażana partiami w głębokim, gorącym oleju przez 3 do 4 minut, aż się zezłoci, i odsącz. Smaż szalotki i zielone chili na 2 łyżkach oleju przez 2 minuty, dodaj gorczycę z octem, chili w proszku i cukier, gotuj na małym ogniu przez 2 minuty, a potem delikatnie wmieszaj bakłażana.
- Przygotuj seeni sambol i dodatki. Smaż cebulę z liśćmi curry na 3 łyżkach oleju na średnio-małym ogniu przez 25 do 30 minut, aż mocno się zezłoci, następnie dodaj płatki chili, tamaryndowiec, cukier i sól i smaż jeszcze 5 minut. Usmaż plastry banana warzywnego w głębokim oleju na złoto, a jajka, jeśli ich używasz, smaż, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki.
- Zmiękcz liście. Nagrzej piekarnik do 180°C (160°C z termoobiegiem). Przesuń krótko każdy liść bananowca nad płomieniem gazowym lub gorącą płytą, aż ściemnieje i stanie się elastyczny.
- Złóż zawiniątka. Na środku każdego liścia połóż około 1 1/2 szklanki ryżu i polej go 2 łyżkami gęstego mleka kokosowego. Wokół i na wierzchu ułóż porcję curry, 2 frikkadels, po łyżce blachanu, moju i seeni sambolu, kilka plastrów banana warzywnego i jajko.
- Zawiń i upiecz. Złóż liść w ciasne, podłużne zawiniątko, zabezpiecz sznurkiem lub arkuszem folii aluminiowej i piecz na blasze przez 20 do 25 minut, aż zawiniątka będą gorące, a liście zaczną brązowieć. Odstaw na 5 minut i otwórz przy stole.
Skąd pochodzi lamprais?
Holendrzy kontrolowali nadmorskie regiony Sri Lanki od 1658 roku, aż do przejęcia władzy przez Brytyjczyków w 1796 roku, a Burgherzy, społeczność wywodząca się od europejskich osadników, którzy wżenili się w rodziny miejscowe i rodziny pochodzenia portugalskiego, ukształtowali się właśnie w tym okresie. Lamprais powstało w kuchniach Burgherów jako połączenie europejskich pomysłów, takich jak ryż gotowany na bulionie i frikkadels, z miejscowym ryżem, przyprawami, mlekiem kokosowym i liściem bananowca; czasem łączy się je z indonezyjskim lemper, ryżową przekąską zawijaną w liść bananowca. Jeden z najwcześniejszych drukowanych przepisów znajduje się w książce kucharskiej Hildy Deutrom Ceylon Daily News Cookery Book z 1929 roku. Dutch Burgher Union w Colombo wciąż jest z nim ściśle kojarzony. Innym daniem, którego nazwę wywodzi się z czasów holenderskich, jest kokis.
Co wchodzi w skład tradycyjnego zawiniątka?
- Ryż smażony na ghee z całymi przyprawami, takimi jak cynamon cejloński, goździki, kardamon i czarny pieprz, a następnie gotowany na bulionie mięsnym.
- Curry do lamprais, jego serce, tradycyjnie przygotowywane z kilku rodzajów mięsa: kurczaka, wołowiny i wieprzowiny, a w wielu starszych przepisach także baraniny.
- Frikkadels, panierowane klopsiki pochodzenia holenderskiego.
- Blachan, utłuczony dodatek z suszonych krewetek, chili i limonki.
- Moju z bakłażana i seeni sambol, które wnoszą kwaśność i słodycz, oraz smażony banan warzywny.
- Smażone jajko ugotowane na twardo, które wielu kucharzy dziś dodaje, choć starsze przepisy go pomijają.
Jak zaplanować gotowanie?
Rozłóż je na dwa dni. Pierwszego dnia przygotuj curry, blachan, moju i seeni sambol, które dobrze przechowują się w lodówce i po odstaniu smakują lepiej. Drugiego dnia zrób frikkadels, ryż, banana warzywnego i jajka, a potem złóż i upiecz zawiniątka.
Czy istnieją inne wersje?
Popularne jest lamprais z samym kurczakiem, a także kotlet rybny zamiast wołowych frikkadels dla osób, które nie jedzą wołowiny. W wersjach wegetariańskich curry mięsne zastępuje się curry warzywnym lub z chlebowca różnolistnego i pomija blachan, który robi się z krewetek.
Jak przechowywać i odgrzewać lamprais?
Upieczone zawiniątka można przechowywać w lodówce do 2 dni. Nieupieczone zawiniątka, szczelnie owinięte folią aluminiową, można zamrozić do 1 miesiąca; rozmrażaj je przez noc w lodówce i piecz w 180°C przez 30 do 40 minut, aż będą gorące w środku.
