Lamprais ist eine komplette Mahlzeit in einem Bananenblatt: in Ghee und Fleischbrühe gegarter Reis, ein reichhaltiges Curry aus mehreren Fleischsorten, Frikkadels (gewürzte Fleischbällchen), ein kräftiges Blachan aus getrockneten Garnelen, süß-scharfes Seeni Sambol, ein säuerliches Auberginen-Moju und frittierte Kochbanane, zu einem Päckchen gefaltet und gebacken, damit sich die Aromen und der Duft des Blattes verbinden. Es ist das bekannteste Gericht der niederländischen Burgher-Gemeinschaft Sri Lankas, und für viele Familien ist es ein Essen für das Sonntagsmittagessen, eine Feier oder ein Beisammensein, nicht für jeden Tag.
Der Name wird meist auf das niederländische lomprijst zurückgeführt, frei übersetzt ein Päckchen oder Klumpen Reis. Die Zubereitung dauert lange, da jede Komponente einzeln zubereitet wird, bevor die Päckchen zusammengesetzt werden, doch das meiste lässt sich am Vortag erledigen. Das Rezept unten ergibt sechs Päckchen.
So gelingt Lamprais
- Ergibt 6 Päckchen
- Vorbereitung: 1 Stunde
- Garzeit: 2 Stunden 45 Minuten
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
Für das Lamprais-Curry und die Brühe
- 1 kg gemischtes Fleisch, zum Beispiel 400 g Hähnchenschenkel, 300 g Rindfleisch und 300 g Schweinefleisch, in 2 cm große Stücke geschnitten
- 1,5 Liter Wasser
- 3 EL Ghee
- 1 große rote Zwiebel, 4 Knoblauchzehen und 2,5 cm Ingwer, fein gehackt
- 1 Zweig Curryblätter, 5 cm Pandanblatt (Rampe) und 1 Stängel Zitronengras, angedrückt
- 5 cm Zimtstange, 6 Kardamomkapseln und 6 Gewürznelken
- 2 EL geröstetes sri-lankisches Currypulver, 1 TL Chilipulver und 1/2 TL Kurkuma
- 400 ml Kokosmilch
- 1 EL Limettensaft und Salz nach Geschmack
Für den Ghee-Reis
- 600 g (3 Tassen) Suduru-Samba-Reis oder anderer weißer Rundkornreis, gewaschen und abgetropft
- 60 g Ghee
- 1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 6 Gewürznelken, 8 Kardamomkapseln, 10 schwarze Pfefferkörner und 5 cm Zimtstange
- 5 cm Pandanblatt und 1 Zweig Curryblätter
- 1,2 Liter Fleischbrühe (vom Curry, mit Hühnerbrühe aufgefüllt)
- 1 TL Salz
Für die Frikkadels
- 400 g Rinderhackfleisch
- 1 kleine rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 1 TL Ingwer, sehr fein gehackt
- je 1/2 TL gemahlener Zimt, gemahlener Fenchel und schwarzer Pfeffer sowie 1/4 TL gemahlene Gewürznelken
- 30 g frische Weißbrotbrösel, 1 TL Limettensaft und 3/4 TL Salz
- 2 Eier (1 für die Masse, 1 verquirlt zum Panieren) und 60 g Paniermehl
- Öl zum Braten in der Pfanne
Für das Blachan
- 100 g getrocknete Garnelen
- 1 EL Chiliflocken
- 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen und 1 cm Ingwer
- 2 EL Limettensaft, 1 TL Zucker und Salz nach Geschmack
Für das Auberginen-Moju
- 500 g Auberginen, in 5 cm lange Streifen geschnitten und mit 1/2 TL Kurkuma und 1 TL Salz eingerieben
- 10 Schalotten, geschält, und 4 grüne Chilischoten, eingeschnitten
- 1 TL Senfsamen, gemahlen und mit 3 EL Essig vermischt
- 1 TL Chilipulver und 2 TL Zucker
Für Seeni Sambol, Kochbananen und Päckchen
- 500 g rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, 1 EL Chiliflocken, 1 TL Tamarindenpaste, 2 TL Zucker, Curryblätter und Salz
- 2 grüne Kochbananen (Alu Kesel), in Scheiben geschnitten und mit Kurkuma und Salz eingerieben
- 6 Eier, hart gekocht und geschält (nach Belieben)
- Öl zum Frittieren
- 150 ml dicke Kokosmilch
- 6 Stücke Bananenblatt, etwa 40 cm im Quadrat, dazu Alufolie oder Küchengarn
Zubereitung
- Brühe kochen. Rind- und Schweinefleisch 25 Minuten im Wasser köcheln lassen, das Hähnchen zugeben und weitere 10 Minuten garen, dann das Fleisch herausheben und die Flüssigkeit als Brühe aufbewahren.
- Curry kochen. Das Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Curryblätter, Pandan, Zitronengras und die ganzen Gewürze 5 Minuten braten. Die gemahlenen Gewürze und das Fleisch zugeben, 3 Minuten rühren, dann die Kokosmilch und 250 ml der Brühe zugeben. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen und ab und zu umrühren, bis das Fleisch zart und die Sauce dick ist. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
- Ghee-Reis kochen. Zwiebel und ganze Gewürze 5 Minuten im Ghee goldgelb braten, Reis, Pandan und Curryblätter zugeben und 2 Minuten rühren. 1,2 Liter heiße Brühe und das Salz zugießen, aufkochen, dann zugedeckt auf kleinster Stufe 20 Minuten garen, bis die Brühe aufgesogen ist.
- Frikkadels zubereiten. Das Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Gewürzen, frischen Bröseln, Limettensaft, Salz und 1 Ei vermengen. Zu 12 Bällchen formen, durch das verquirlte Ei ziehen, im Paniermehl wälzen und bei mittlerer Hitze unter Wenden 8 bis 10 Minuten in der Pfanne braten, bis sie gebräunt und durchgegart sind.
- Blachan zubereiten. Die Garnelen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten ohne Fett rösten, bis sie knusprig sind und duften. Mit Chili, Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Mörser oder in der Mühle zu einer groben Paste verarbeiten, dann Limettensaft, Zucker und Salz untermischen.
- Auberginen-Moju zubereiten. Die Auberginen portionsweise 3 bis 4 Minuten in heißem Öl goldgelb frittieren und abtropfen lassen. Schalotten und grüne Chilis in 2 EL Öl 2 Minuten braten, Senf-Essig, Chilipulver und Zucker zugeben, 2 Minuten köcheln lassen, dann die Auberginen unterheben.
- Seeni Sambol und Beilagen zubereiten. Die Zwiebeln mit den Curryblättern in 3 EL Öl bei mittlerer bis schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten tief goldbraun braten, dann Chiliflocken, Tamarinde, Zucker und Salz zugeben und weitere 5 Minuten garen. Die Kochbananenscheiben goldgelb frittieren und, falls verwendet, die Eier braten, bis die Oberfläche Blasen wirft.
- Blätter geschmeidig machen. Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Jedes Bananenblatt kurz über eine Gasflamme oder eine heiße Herdplatte ziehen, bis es dunkler und geschmeidig wird.
- Zusammensetzen. Etwa 1 1/2 Tassen Reis in die Mitte jedes Blattes geben und 2 EL dicke Kokosmilch darüberlöffeln. Eine Portion Curry, 2 Frikkadels, je einen Löffel Blachan, Moju und Seeni Sambol, einige Kochbananenscheiben und ein Ei darum herum und darauf anrichten.
- Einwickeln und backen. Das Blatt zu einem festen, länglichen Päckchen falten, mit Küchengarn oder einem Stück Alufolie sichern und auf einem Blech 20 bis 25 Minuten backen, bis die Päckchen durch und durch heiß sind und die Blätter zu bräunen beginnen. 5 Minuten ruhen lassen und bei Tisch öffnen.
Woher stammt Lamprais?
Die Niederländer beherrschten die Küstenregionen Sri Lankas von 1658, bis die Briten sie 1796 übernahmen, und aus dieser Zeit ging die Gemeinschaft der Burgher hervor, Nachfahren europäischer Siedler, die in einheimische und portugiesischstämmige Familien einheirateten. Lamprais entstand in den Küchen der Burgher als Verbindung europäischer Ideen, etwa in Brühe gegartem Reis und Frikkadels, mit einheimischem Reis, Gewürzen, Kokosmilch und dem Bananenblatt; manchmal wird es mit dem indonesischen Lemper in Verbindung gebracht, einem in Bananenblatt gewickelten Reissnack. Eines der frühesten gedruckten Rezepte steht in Hilda Deutroms „Ceylon Daily News Cookery Book“ von 1929. Die Dutch Burgher Union in Colombo ist bis heute eng mit dem Gericht verbunden. Ein weiteres Gericht, dessen Name auf die niederländische Zeit zurückgeführt wird, ist Kokis.
Was gehört in ein traditionelles Päckchen?
- Reis, in Ghee mit ganzen Gewürzen wie Ceylon-Zimt, Gewürznelken, Kardamom und schwarzem Pfeffer angebraten und dann in Fleischbrühe gegart.
- Lamprais-Curry, das Herzstück, traditionell aus mehreren Fleischsorten: Hähnchen, Rind und Schwein, in vielen älteren Rezepten auch Hammel.
- Frikkadels, panierte Fleischbällchen niederländischen Ursprungs.
- Blachan, eine im Mörser zerstoßene Würzbeilage aus getrockneten Garnelen, Chili und Limette.
- Auberginen-Moju und Seeni Sambol, die Säure und Süße beisteuern, sowie frittierte Kochbanane.
- Ein gebratenes gekochtes Ei, das heute viele Köche hinzufügen, obwohl ältere Rezepte es weglassen.
Wie plant man das Kochen?
Verteilen Sie die Arbeit auf zwei Tage. Am ersten Tag Curry, Blachan, Moju und Seeni Sambol kochen, die sich im Kühlschrank gut halten und durch das Ruhen besser schmecken. Am zweiten Tag Frikkadels, Reis, Kochbananen und Eier zubereiten, dann zusammensetzen und backen.
Gibt es andere Varianten?
Lamprais nur mit Hähnchen ist verbreitet, ebenso ein Fischkotelett anstelle der Frikkadels aus Rindfleisch für alle, die kein Rindfleisch essen. Vegetarische Varianten ersetzen das Fleischcurry durch ein Gemüse- oder Jackfruchtcurry und lassen das Blachan weg, das mit Garnelen zubereitet wird.
Wie bewahrt man Lamprais auf und wärmt es auf?
Gebackene Päckchen halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Ungebackene Päckchen lassen sich, fest in Alufolie gewickelt, bis zu 1 Monat einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und bei 180°C 30 bis 40 Minuten backen, bis sie in der Mitte durch und durch heiß sind.
