Singhalesisches Achcharu (සිංහල අච්චාරු) ist das alltägliche eingelegte Mischgemüse Sri Lankas. Kleine Schalotten, ganze grüne Chilischoten, Karottenstreifen und unreife Papaya werden kurz in Essig gegart, dann mit einer scharfen Paste aus gemahlenem Senf, Knoblauch, Ingwer und schwarzem Pfeffer überzogen und einige Tage in einem Glas durchziehen gelassen, bis der Geschmack runder wird. Das Ergebnis ist säuerlich, scharf und knackig, und ein Löffel davon wird als Beilage zu einem Reis-und-Curry-Essen gereicht.
Das Wort Achcharu ist mit Achar verwandt, dem südasiatischen Wort für Eingelegtes. Die singhalesische Art beruht auf Essig und Senf statt auf Öl, was sie von den auf Öl basierenden eingelegten Gemüsen Indiens unterscheidet, ebenso vom süßen malaiischen Achcharu der malaiischen und muslimischen Gemeinschaften Sri Lankas, das mit Datteln und Zucker zubereitet wird und besonders gern zu Biryani gegessen wird.
So wird singhalesisches Achcharu zubereitet
- Ergibt etwa 800 g (1 großes Glas)
- Vorbereitung: 30 Minuten (+ mindestens 2 Tage Ruhezeit)
- Garzeit: 10 Minuten
- Schwierigkeit: Leicht
Für das Gemüse
- 250 g Schalotten (kleine rote Zwiebeln), geschält und ganz gelassen
- 150 g kleine grüne Chilischoten (etwa 20), der Länge nach eingeschnitten, mit Stiel
- 200 g Karotten, in dünne, 5 cm lange Stifte geschnitten
- 200 g grüne (unreife) Papaya, geschält, entkernt und in dünne, 5 cm lange Stifte geschnitten
- 200 ml Essig (Kokosessig oder weißer Essig) zum Blanchieren
- 1 TL Salz
Für die Senfpaste
- 2 EL schwarze Senfkörner oder 2 EL Senfpulver
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Stück Ingwer, 2,5 cm lang, geschält
- 150 ml Essig
- 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 TL gemahlene Kurkuma
- 2 TL Zucker (optional)
- 1/2 TL Salz oder nach Geschmack
Zubereitung
- Paste herstellen. Die Senfkörner in einer Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver mahlen. Knoblauch, Ingwer und 3 EL vom Essig für die Paste dazugeben und zu einer glatten Paste mahlen. Den restlichen Essig für die Paste, Pfeffer, Kurkuma, Zucker (falls verwendet) und Salz einrühren.
- Blanchieressig erhitzen. Die 200 ml Blanchieressig mit 1 TL Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
- Schalotten blanchieren. Die Schalotten hineingeben und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die äußere Schicht leicht glasig wird. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine große Glas- oder Keramikschüssel geben.
- Übriges Gemüse blanchieren. Nacheinander Karotte, Papaya und grüne Chilis im selben Essig jeweils 30 bis 60 Sekunden blanchieren, sodass sie etwas weicher werden, aber knackig bleiben. Jede Portion in die Schüssel geben.
- Vermengen. Den Blanchieressig etwas abkühlen lassen, dann etwa die Hälfte davon zusammen mit der Senfpaste über das Gemüse gießen. Gut mischen, bis jedes Stück gelb überzogen ist.
- Abfüllen. Das Achcharu in ein sauberes, sterilisiertes Glas füllen und andrücken, sodass das Gemüse von der Flüssigkeit bedeckt ist; bei Bedarf etwas vom restlichen Blanchieressig nachgießen. Fest verschließen.
- Ruhen lassen. Mindestens 2 Tage an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen und das Glas einmal täglich umdrehen oder den Inhalt umrühren. Nach etwa einer Woche ist der Geschmack voller.
Welches Gemüse kommt in Achcharu?
Schalotten und grüne Chilis sind die feste Größe; fast jedes singhalesische Achcharu enthält sie. Karotte und grüne Papaya sind die häufigsten Begleiter, manche Köche nehmen statt Papaya Steckrübe oder Speiserübe oder geben ein paar Blumenkohlröschen dazu. Was man auch wählt: festes Gemüse in dünne Stifte ähnlicher Größe schneiden, damit es die Paste gleichmäßig aufnimmt und knackig bleibt. Weiches, wässriges Gemüse zerfällt im Essig und bleibt besser draußen.
Woher kommt der Geschmack?
Schärfe und Säure stammen vor allem von gemahlenem Senf, der scharf wird, sobald er mit dem Essig in Berührung kommt, unterstützt von schwarzem Ceylon-Pfeffer, Knoblauch und Ingwer. Kurkuma sorgt für die typische gelbe Farbe. Viele Köche verwenden Kokosessig, der aus dem Saft der Kokospalme gewonnen wird; weißer Essig funktioniert ebenfalls. Etwas Zucker ist optional, und manche Rezepte lassen Knoblauch und Ingwer weg und verwenden nur Senf, Essig und Salz.
Gibt es noch eine andere Zubereitungsart?
Ja. Bei einer älteren Hausmethode werden Schalotten, Chilis und Papaya kurz in Öl angebraten, bis sie blass-glasig sind, statt in Essig blanchiert, und dann mit Senfpulver, Essig und Salz vermischt. Das Eingelegte wird in einen mit einem Stück Bananenblatt ausgelegten Tontopf oder ein Glas gefüllt und vor dem Essen 5 bis 6 Tage stehen gelassen, dabei einmal täglich gewendet.
Wie wird es serviert?
Achcharu ist eine Würzbeilage, ein oder zwei Löffel genügen. Es kommt als Beilage zu Reis und Curry auf den Tisch, wo seine Säure Saucen mit Kokosmilch und Dhal-Curry durchschneidet. Es kann sich den Tisch mit Lunu Dehi teilen, den in Salz eingelegten Limetten, die eher sauer und salzig als senfig schmecken.
Wie lange ist es haltbar?
In einem verschlossenen Glas aufbewahrt und mit vom Essig bedecktem Gemüse hält sich Achcharu mehrere Wochen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und immer mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen. Das Eingelegte nicht mit Alufolie oder einem blanken Metalldeckel in Berührung kommen lassen, da der Essig damit reagiert. Das Gemüse wird mit der Zeit langsam weicher.
