Sinhala achcharu (සිංහල අච්චාරු) is het alledaagse zuur van gemengde groenten uit Sri Lanka. Kleine sjalotten, hele groene chilipepers, reepjes wortel en onrijpe papaja worden kort in azijn gekookt, daarna bedekt met een scherpe pasta van gemalen mosterdzaad, knoflook, gember en zwarte peper en een paar dagen in een pot gezet om milder te worden. Het resultaat is scherp, pittig en knapperig, en een lepel ervan wordt als bijgerecht bij een maaltijd van rijst met curry geserveerd.
Het woord achcharu is verwant aan achar, het Zuid-Aziatische woord voor ingemaakte groenten. De Singalese stijl is gebaseerd op azijn en mosterd in plaats van olie, wat hem onderscheidt van de in olie ingemaakte groenten uit India, en van de zoete Maleise achcharu van de Maleise en moslimgemeenschappen van Sri Lanka, die met dadels en suiker wordt gemaakt en graag bij biryani wordt gegeten.
Zo maak je Sinhala achcharu
- Voor ongeveer 800 g (1 grote pot)
- Voorbereiding: 30 minuten (+ minstens 2 dagen rusten)
- Bereiding: 10 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Voor de groenten
- 250 g sjalotten (kleine rode uien), gepeld en heel gelaten
- 150 g kleine groene chilipepers (ongeveer 20), in de lengte ingesneden, met de steeltjes eraan
- 200 g wortels, in dunne staafjes van 5 cm gesneden
- 200 g groene (onrijpe) papaja, geschild, zonder pitten en in dunne staafjes van 5 cm gesneden
- 200 ml azijn (kokosazijn of witte azijn), om te blancheren
- 1 tl zout
Voor de mosterdpasta
- 2 el zwarte mosterdzaadjes, of 2 el mosterdpoeder
- 4 teentjes knoflook, gepeld
- Een stuk gember van 2,5 cm, geschild
- 150 ml azijn
- 1 tl gemalen zwarte peper
- 1/4 tl gemalen kurkuma
- 2 tl suiker (optioneel)
- 1/2 tl zout, of naar smaak
Bereiding
- Maak de pasta. Maal de mosterdzaadjes tot poeder in een kruidenmolen of vijzel. Voeg de knoflook, de gember en 3 el van de azijn voor de pasta toe en maal tot een gladde pasta. Roer de rest van de azijn voor de pasta, de peper, de kurkuma, de suiker (indien gebruikt) en het zout erdoor.
- Verwarm de blancheerazijn. Breng de 200 ml blancheerazijn met 1 tl zout in een steelpannetje op middelhoog vuur tegen de kook aan.
- Blancheer de sjalotten. Voeg de sjalotten toe en laat ze ongeveer 2 minuten zachtjes koken, tot de buitenste laag licht doorschijnend wordt. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een grote glazen of keramische kom.
- Blancheer de andere groenten. Blancheer in dezelfde azijn eerst de wortel, dan de papaja en dan de groene chilipepers, elk 30 tot 60 seconden, zodat ze iets zachter worden maar knapperig blijven. Doe elke portie bij de rest in de kom.
- Meng. Laat de blancheerazijn wat afkoelen en giet dan ongeveer de helft ervan samen met de mosterdpasta over de groenten. Meng goed tot elk stukje geel bedekt is.
- Doe het in een pot. Doe de achcharu in een schone, gesteriliseerde glazen pot en druk goed aan, zodat de groenten onder de vloeistof staan; voeg zo nodig nog wat van de overgebleven blancheerazijn toe. Sluit de pot goed af.
- Laat rusten. Zet de pot minstens 2 dagen op een koele, donkere plek en draai hem één keer per dag om of roer er één keer per dag door. Na ongeveer een week is de smaak voller.
Welke groenten gaan in achcharu?
Sjalotten en groene chilipepers zijn de vaste basis; bijna elke Sinhala achcharu bevat ze. Wortel en groene papaja zijn de meest gebruikelijke aanvullingen, en sommige koks gebruiken koolraap of raap in plaats van papaja, of voegen een paar bloemkoolroosjes toe. Wat je ook kiest, snijd stevige groenten in dunne staafjes van gelijke grootte, zodat ze de pasta gelijkmatig opnemen en knapperig blijven. Zachte, waterige groenten vallen uit elkaar in de azijn en laat je beter weg.
Waar komt de smaak vandaan?
De scherpte en het pittige komen vooral van gemalen mosterdzaad, dat scherp wordt zodra het met azijn in aanraking komt, aangevuld met Ceylon-zwarte peper, knoflook en gember. Kurkuma zorgt voor de bekende gele kleur. Veel koks gebruiken kokosazijn, gemaakt van het sap van de kokospalm; witte azijn werkt ook. Een beetje suiker is optioneel, en in sommige recepten worden knoflook en gember weggelaten en alleen mosterd, azijn en zout gebruikt.
Kun je het ook op een andere manier maken?
Ja. Bij een oudere huismethode worden de sjalotten, chilipepers en papaja kort in olie gebakken tot ze licht van kleur zijn, in plaats van in azijn geblancheerd, en daarna gemengd met mosterdpoeder, azijn en zout. Het zuur wordt in een aarden pot of een glazen pot bekleed met een stuk bananenblad gedaan en 5 tot 6 dagen weggezet, waarbij het één keer per dag wordt omgedraaid, voordat het wordt gegeten.
Hoe serveer je het?
Achcharu is een smaakmaker, dus een lepel of twee is genoeg. Het hoort naast rijst met curry, waar de scherpte goed contrasteert met sauzen van kokosmelk en dhalcurry. Het kan op tafel staan naast lunu dehi, de in zout ingelegde limoen, die zuur en zout is in plaats van mosterdachtig.
Hoe lang blijft het goed?
In een goed afgesloten glazen pot, met de groenten onder de azijn, blijft achcharu enkele weken goed. Bewaar het na opening in de koelkast en schep het altijd op met een schone, droge lepel. Laat het zuur niet in aanraking komen met aluminiumfolie of een onbeklede metalen deksel, want de azijn reageert daarmee. De groenten worden na verloop van tijd langzaam zachter.
