„Sambol van gedroogde rode chili” is een beschrijvende naam voor een kleine familie vurige Sri Lankaanse condimenten op basis van gedroogde in plaats van verse rode chili. Op een Sri Lankaanse tafel kom je ze tegen onder hun eigen namen: lunu miris, katta sambol, de gekookte seeni sambol en de chilipasta's uit een pot. Ze lijken op elkaar, rood en glanzend in een schaaltje, maar ze worden anders gemaakt en anders gegeten. Deze pagina zet ze op een rij, en de korte receptkaart hieronder geeft de eenvoudige rauwe versie.
Wat ze gemeen hebben, is gedroogde chili, meestal als vlokken en soms ook als poeder, met zout en ui. Wat ze onderscheidt, is of ze rauw of gekookt zijn, of er Maldivische vis in zit, en of ze zuur en scherp of zoet en jamachtig zijn.
Welke sambol van gedroogde chili is welke?
- Lunu miris. „Zout en chili” in het Singalees. Gedroogde chili, rauw gestampt met zout, rode ui of sjalotten en limoensap tot een hete, natte pasta die vers wordt gegeten. Dit is wat de meeste mensen bedoelen met een sambol van gedroogde rode chili, en de klassieke partner van kiribath. Zie het volledige recept voor lunu miris.
- Katta sambol. Vrijwel dezelfde rauwe pasta, en veel koks beschouwen de naam als synoniem van lunu miris. Waar een verschil wordt gemaakt, bevat katta sambol altijd Maldivische vis en is hij vaak droger en geconcentreerder.
- Seeni sambol. Een gekookte smaakmaker. Gesneden uien worden langzaam gebakken met chilivlokken, specerijen en kerriebladeren en daarna afgemaakt met tamarinde en een beetje suiker (seeni) tot ze zoet, zuur en jamachtig zijn. Zie seeni sambol.
- Chilipasta. Ook gekookt: chilivlokken gebakken in olie, vaak met gebakken ui, knoflook en gedroogde garnalen, en op smaak gebracht met suiker, azijn of sojasaus. Ze blijft weken goed in een pot en wordt bij gebakken rijst en noedels geschept.
Eenvoudige sambol van gedroogde rode chili (lunu miris)
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: geen (rauw gestampt)
- Moeilijkheid: makkelijk
Ingrediënten
- 120 g (ongeveer 1 kopje) sjalotten of 1 middelgrote rode ui, gepeld en in plakjes gesneden
- 1 el gedroogde rode chilivlokken
- 1/2 tl chilipoeder (optioneel, voor extra pit en kleur)
- 1/2 tl zout
- 1 el Maldivische vis (umbalakada) in schilfers (optioneel; met de vis noemen velen dit katta sambol)
- 2 tl limoensap (ongeveer een halve limoen)
Bereidingswijze
- Stamp de droge ingrediënten. Stamp de chilivlokken, het chilipoeder, het zout en eventueel de Maldivische vis 1 tot 2 minuten in een vijzel, tot er geen grote stukken meer over zijn.
- Stamp de ui erdoor. Voeg de ui handje voor handje toe en stamp 2 tot 3 minuten, tot er een grove, sappige pasta ontstaat.
- Maak af met limoen. Meng het limoensap erdoor, proef, breng op smaak met zout en limoen, en serveer op kamertemperatuur.
Voor tips over textuur, pittigheid en serveren, zie het volledige recept voor lunu miris; voor de versie met Maldivische vis, zie katta sambol.
Zijn lunu miris en katta sambol echt verschillend?
Eerlijk gezegd hangt dat ervan af wie je het vraagt. Sri Lankaanse koks en receptschrijvers zijn verdeeld: sommigen gebruiken beide namen voor precies dezelfde pasta van chili, ui en Maldivische vis, terwijl anderen lunu miris reserveren voor de gewone versie en de visrijke variant katta sambol of umbalakada sambol noemen. De eenvoudigste historische vorm van lunu miris wordt soms omschreven als alleen chilipoeder, zout en limoen. Omdat de ingrediënten zo sterk overlappen, gebruiken onze pagina's over lunu miris en katta sambol dezelfde hoeveelheden, met de Maldivische vis optioneel in de ene en vast onderdeel van de andere.
Hoe verschillen rauwe en gekookte chilisambols in gebruik?
De rauwe sambols, lunu miris en katta sambol, worden vlak voor een maaltijd gemaakt en dezelfde dag gegeten, in kleine hoeveelheden, om hun scherpe hitte en de frisse knapperigheid van de ui. Ze passen bij kiribath, hoppers, kokosroti, brood en rijst. Gekookte seeni sambol is milder en zoeter en blijft ongeveer een week goed in de koelkast; hij wordt op brood gesmeerd, gegeten met string hoppers en rijst, en is een van de vullingen van lamprais. Chilipasta uit een pot is een smaakmaker voor de voorraadkast en geen sambol die voor die dag wordt gemaakt.
Waar komt kokos in beeld?
Voeg versgeraspte kokos toe aan dezelfde chili, ui, zout en limoen en je hebt pol sambol, de mildere alledaagse kokossmaakmaker. Die wordt meestal niet tot de sambols van gedroogde chili gerekend, omdat de kokos en niet de chili de hoofdrol speelt. Hetzelfde geldt voor lunu dehi, dat vergelijkbaar klinkt maar een tafelzuur van in zout ingelegde limoenen is.
Waar komt de hitte vandaan?
Al deze sambols draaien op gedroogde rode chili: vlokken voor textuur, poeder voor een gelijkmatige hitte en kleur. Met alleen vlokken wordt de sambol milder. Sommige koks voegen een paar gekneusde zwarte peperkorrels, een teentje knoflook of een verse chili toe voor extra pit. De Maldivische vis is geconserveerde tonijn, dus laat die weg voor een veganistische versie.
