«Sambol di peperoncino rosso secco» è una denominazione descrittiva per una piccola famiglia di condimenti piccanti dello Sri Lanka a base di peperoncino secco anziché fresco. Sulla tavola dello Sri Lanka li incontrerete con i loro nomi: lunu miris, katta sambol, il seeni sambol cotto e le paste di peperoncino in barattolo. Si somigliano, rossi e lucidi in una ciotolina, ma si preparano in modo diverso e si mangiano in modi diversi. Questa pagina fa chiarezza, e la breve scheda qui sotto riporta la versione cruda di base.
Ciò che li accomuna è il peperoncino secco, di solito in fiocchi e talvolta anche in polvere, con sale e cipolla. Ciò che li distingue è se sono crudi o cotti, se contengono pesce delle Maldive e se sono aspri e pungenti oppure dolci e simili a una confettura.
Quale sambol di peperoncino secco è quale?
- Lunu miris. «Sale e peperoncino» in singalese. Peperoncino secco pestato a crudo con sale, cipolla rossa o scalogni e succo di lime fino a ottenere una pasta piccante e umida, da mangiare fresca. È quello che i più intendono per sambol di peperoncino rosso secco, e il compagno classico del kiribath. Vedi la ricetta completa del lunu miris.
- Katta sambol. In gran parte la stessa pasta cruda, e molti cuochi considerano il nome un sinonimo di lunu miris. Quando si fa una differenza, il katta sambol contiene sempre pesce delle Maldive ed è spesso più asciutto e concentrato.
- Seeni sambol. Un condimento cotto. Le cipolle affettate vengono fritte lentamente con peperoncino in fiocchi, spezie e foglie di curry, poi completate con tamarindo e un po' di zucchero (seeni) finché diventano dolci, aspre e simili a una confettura. Vedi seeni sambol.
- Pasta di peperoncino. Anch'essa cotta: peperoncino in fiocchi fritto nell'olio, spesso con cipolla fritta, aglio e gamberetti secchi, e insaporito con zucchero, aceto o salsa di soia. Si conserva per settimane in barattolo e si serve a cucchiaiate accanto al riso fritto e ai noodles.
Sambol di base di peperoncino rosso secco (lunu miris)
- Per 4 persone
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: nessuna (pestato a crudo)
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 120 g (circa 1 tazza) di scalogni o 1 cipolla rossa media, sbucciati e affettati
- 1 cucchiaio di peperoncino rosso secco in fiocchi
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo, per più piccantezza e colore)
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di scaglie di pesce delle Maldive (umbalakada) (facoltativo; con questo, molti lo chiamano katta sambol)
- 2 cucchiaini di succo di lime (circa mezzo lime)
Procedimento
- Pestare gli ingredienti secchi. Pestare nel mortaio il peperoncino in fiocchi, il peperoncino in polvere, il sale e, se lo si usa, il pesce delle Maldive per 1-2 minuti, finché non restano pezzi grandi.
- Pestare la cipolla. Aggiungere la cipolla una manciata alla volta e pestare per 2-3 minuti, finché si forma una pasta grossolana e succosa.
- Completare con il lime. Unire il succo di lime, assaggiare, regolare sale e lime e servire a temperatura ambiente.
Per consigli su consistenza, piccantezza e modo di servire, vedi la ricetta completa del lunu miris; per la versione con pesce delle Maldive, vedi il katta sambol.
Lunu miris e katta sambol sono davvero diversi?
A dire il vero, dipende da chi si interpella. I cuochi e gli autori di ricette dello Sri Lanka sono divisi: alcuni usano i due nomi per esattamente la stessa pasta di peperoncino, cipolla e pesce delle Maldive, mentre altri riservano lunu miris alla versione semplice e chiamano quella ricca di pesce katta sambol o umbalakada sambol. La forma storica più semplice del lunu miris viene talvolta descritta come solo peperoncino in polvere, sale e lime. Poiché gli ingredienti si sovrappongono così tanto, le nostre pagine su lunu miris e katta sambol usano le stesse quantità, con il pesce delle Maldive facoltativo nell'una e incluso nell'altra.
Come si usano diversamente i sambol di peperoncino crudi e cotti?
I sambol crudi, lunu miris e katta sambol, si preparano poco prima del pasto e si mangiano lo stesso giorno, in piccole quantità, per il loro piccante deciso e la croccantezza fresca della cipolla. Accompagnano il kiribath, gli hoppers, il roti al cocco, il pane e il riso. Il seeni sambol cotto è più delicato e dolce e si conserva circa una settimana in frigorifero; si spalma sul pane, si mangia con gli string hoppers e il riso, ed è uno dei ripieni del lamprais. La pasta di peperoncino in barattolo è un condimento da dispensa più che un sambol preparato per la giornata.
E il cocco?
Aggiungete cocco appena grattugiato agli stessi peperoncino, cipolla, sale e lime e avrete il pol sambol, il condimento al cocco più delicato di tutti i giorni. Di solito non viene annoverato tra i sambol di peperoncino secco, perché a dominare è il cocco e non il peperoncino. Né lo è il lunu dehi, che ha un nome simile ma è una conserva di lime sotto sale.
Da dove viene il piccante?
Tutti si basano sul peperoncino rosso secco: i fiocchi per la consistenza, la polvere per una piccantezza e un colore uniformi. Con i soli fiocchi il sambol risulta più delicato. Alcuni cuochi aggiungono qualche grano di pepe nero pestato, uno spicchio d'aglio o un peperoncino fresco per dare più grinta. Il pesce delle Maldive è tonno essiccato: omettetelo per una versione vegana.
