Kiribath (riso al latte dello Sri Lanka)

Il kiribath (කිරිබත්) è il riso al latte dello Sri Lanka: riso bianco lessato finché è morbido, poi cotto ancora un po' nel latte di cocco denso con il sale, finché i chicchi restano uniti. Ancora caldo viene pressato su un piatto o su un pezzo di foglia di banano e, una volta rassodato, tagliato a rombi o a quadrati. Il nome significa semplicemente kiri, latte, e bath, riso, e il latte in questione è quello della palma da cocco, non latte vaccino.

È il piatto che in Sri Lanka si cucina per gli inizi: il primo pasto del Capodanno singalese e tamil, la colazione del primo giorno di ogni mese, compleanni, matrimoni e altre celebrazioni. In molte case è anche una normale colazione. Per le tradizioni che lo circondano, il modo in cui si serve a Capodanno e le versioni dolce e con fagioli mungo, si veda la pagina sul riso al latte e le occasioni che segna. Questa pagina riporta il metodo completo.

Quale riso usare?

Per il kiribath serve un riso che diventi morbido e leggermente colloso a cottura completa, così che i chicchi si leghino in uno strato da tagliare a fette. I cuochi dello Sri Lanka usano riso bianco non parboiled, spesso a chicco corto o riso kekulu (non parboiled). Fuori dallo Sri Lanka vanno bene il riso jasmine o un riso a chicco corto, e anche il basmati può andare se cotto finché è molto morbido. Evitate il riso parboiled: i suoi chicchi restano separati e il kiribath si sbriciola al taglio.

Perché il kiribath si sbriciola o resta bagnato?

• Si sbriciola. Il riso non era abbastanza morbido prima di aggiungere il latte di cocco, oppure è stato cotto troppo asciutto. Partire da un riso molto morbido e incorporare bene il latte di cocco.
• È bagnato e non rassoda. Il latte di cocco non è stato fatto addensare abbastanza. Rimetterlo a fuoco basso e continuare a mescolare finché si stacca dalla pentola.
• Sa di cocco crudo. Lasciarlo sul fuoco 2-3 minuti in più dopo che il latte è stato assorbito.
• È difficile da stendere. Il kiribath si rassoda raffreddandosi, quindi va pressato appena tolto dalla pentola.

Con che cosa si serve il kiribath?

L'accompagnamento classico è il lunu miris, un condimento deciso di cipolla rossa, peperoncino, pesce delle Maldive, sale e lime. Il riso delicato e cremoso e il condimento piccante e salato vanno mangiati insieme, di solito con le mani. Altri abbinamenti preferiti sono il seeni sambol, il katta sambol, un curry di pesce o il curry di pollo. Per un piatto dolce, soprattutto per i bambini, il kiribath si serve con jaggery, zucchero o una banana matura.

Quando si prepara il kiribath?

Al Capodanno singalese e tamil di aprile si accende il focolare e si cuoce la prima pentola di kiribath negli orari propizi annunciati ogni anno come Avurudu nakath, e il kiribath diventa il primo pasto della famiglia nel nuovo anno, servito con i dolci della tavola di Capodanno. Molte famiglie lo cucinano anche la prima mattina di ogni mese e per compleanni, matrimoni, un nuovo lavoro o una nuova casa.

Varianti

• Mung kiribath. Fagioli mungo, messi a bagno per una notte, vengono cotti con il riso prima di aggiungere il latte di cocco.
• Imbul kiribath. Una versione dolce: il kiribath viene steso su una foglia di banano, farcito con cocco cotto con jaggery e arrotolato a cilindro.
• Pandan. Un pezzo di foglia di rampe nella pentola, come nella scheda, aggiunge un profumo delicato.

Come si conserva?

Il kiribath è migliore il giorno in cui si prepara, finché è ancora morbido. Coprire gli avanzi, metterli in frigorifero una volta raffreddati e consumarli entro un giorno. In frigorifero si indurisce; per ammorbidirlo di nuovo, cuocerlo al vapore o riscaldarlo dolcemente, coperto, con un cucchiaio d'acqua o di latte di cocco.