Lunu miris (sambol di peperoncino e cipolla dello Sri Lanka)

Lunu miris (ලුණු මිරිස්) significa «sale e peperoncino» in singalese, ed è proprio questo il cuore della ricetta: peperoncino rosso secco pestato con sale, cipolla rossa o scalogni e una spruzzata di lime fino a ottenere una pasta grossolana, piccante e umida. Molti cuochi vi pestano anche un cucchiaio di pesce delle Maldive per dare una profondità sapida. Non si cuoce nulla, e una ciotolina si prepara in una decina di minuti.

Il suo compagno più famoso è il kiribath, il riso al latte di cocco servito al Capodanno singalese e tamil e in altre mattine speciali, dove il piccante deciso del sambol bilancia il riso delicato e cremoso. È altrettanto comune con gli hoppers, il roti al cocco, il pittu, il pane e il riso.

Il lunu miris è la stessa cosa del katta sambol?

Spesso sì. Molti cuochi e autori di ricette dello Sri Lanka usano i due nomi per la stessa pasta di peperoncino, cipolla e pesce delle Maldive. Quando si fa una distinzione, di solito riguarda il pesce delle Maldive: il lunu miris semplice è peperoncino, sale, cipolla e lime, mentre la versione ricca di pesce si chiama katta sambol o umbalakada sambol. Alcuni cuochi preparano inoltre il katta sambol un po' più asciutto e concentrato. La forma più antica e semplice del lunu miris viene talvolta descritta come nient'altro che peperoncino in polvere, sale e lime.

La ricetta qui sopra, preparata senza pesce delle Maldive, è quindi lunu miris in senso stretto; aggiungendo il pesce, molte famiglie la chiamerebbero katta sambol. Tutto il resto rimane uguale.

In cosa differisce dagli altri sambol dello Sri Lanka?

• Pol sambol parte dagli stessi peperoncino, cipolla e lime, ma viene arricchito con cocco appena grattugiato, che lo rende più delicato e morbido.
• Seeni sambol è cotto: le cipolle vengono fritte lentamente con peperoncino e spezie e addolcite con un po' di zucchero fino a diventare simili a una confettura.
• Altri sambol al peperoncino secco. La nostra guida ai sambol di peperoncino rosso secco mette a confronto il lunu miris, il katta sambol e le paste di peperoncino cotte.
• Lunu dehi ha un nome simile ma è tutt'altra cosa: lime conservati sotto sale.

Cosa serve per prepararlo?

Tradizionalmente il lunu miris si macina su una miris gala, la pietra piatta di granito con il suo rullo di pietra, oppure si pesta in un mortaio. Entrambi schiacciano la cipolla in modo che il suo succo leghi il peperoncino, dando la consistenza umida e leggermente croccante che ci si aspetta. Va bene anche un piccolo tritatutto, se lo si aziona a brevi impulsi e si aggiunge il lime alla fine; frullando troppo a lungo, la pasta diventa liscia e acquosa. Mescolare a mano cipolla e peperoncino tritati è ancora più rapido, ma i sapori non si amalgamano allo stesso modo.

Quanto è piccante e come si regola la piccantezza?

Il lunu miris è una delle preparazioni più piccanti della tavola dello Sri Lanka, ed è pensato per essere mangiato in piccole quantità. Per una versione più delicata usate solo il peperoncino in fiocchi e omettete quello in polvere, oppure scegliete un peperoncino secco dolce. Per più piccantezza, alcuni cuochi pestano anche un peperoncino fresco; la nostra guida a nai miris e kochchi mette a confronto due dei peperoncini freschi più piccanti dell'isola. Altre aggiunte comuni sono qualche grano di pepe nero, uno spicchio d'aglio, un rametto di foglie di curry o un po' di pomodoro tritato.

Come si conserva?

Il lunu miris è più buono appena fatto, finché la cipolla è ancora croccante. Gli avanzi si possono conservare coperti in frigorifero per un giorno o due; col riposo la cipolla si ammorbidisce e il lime perde vivacità, quindi ravvivatelo con un po' di lime e sale prima di servire. Preparato senza pesce delle Maldive è vegano e senza glutine.