Lunu miris (sambol de piment et d'oignon du Sri Lanka)

Lunu miris (ලුණු මිරිස්) signifie « sel et piment » en cinghalais, et tout est dit : du piment rouge séché pilé avec du sel, de l'oignon rouge ou des échalotes et un filet de citron vert, jusqu'à obtenir une pâte grossière, ardente et humide. Beaucoup de cuisiniers y pilent aussi une cuillerée de poisson des Maldives pour une profondeur savoureuse. Rien n'est cuit, et un petit bol se prépare en une dizaine de minutes.

Son compagnon le plus célèbre est le kiribath, le riz au lait de coco servi au Nouvel An cinghalais et tamoul et lors d'autres matinées de fête, où le piquant vif du sambol contrebalance la douceur crémeuse du riz. Il accompagne tout aussi souvent les hoppers, le roti à la noix de coco, le pittu, le pain et le riz.

Le lunu miris est-il la même chose que le katta sambol ?

Souvent, oui. Beaucoup de cuisiniers et d'auteurs de recettes sri-lankais emploient les deux noms pour la même pâte de piment, d'oignon et de poisson des Maldives. Quand une distinction est faite, elle porte généralement sur le poisson des Maldives : le lunu miris nature se compose de piment, de sel, d'oignon et de citron vert, tandis que la version riche en poisson s'appelle katta sambol ou umbalakada sambol. Certains cuisiniers font aussi un katta sambol un peu plus sec et plus concentré. La forme la plus ancienne et la plus simple du lunu miris est parfois décrite comme rien de plus que du piment en poudre, du sel et du citron vert.

La recette ci-dessus, préparée sans poisson des Maldives, est donc du lunu miris au sens strict ; ajoutez le poisson et bien des foyers l'appelleraient katta sambol. Tout le reste est identique.

En quoi diffère-t-il des autres sambols sri-lankais ?

• Pol sambol part des mêmes piment, oignon et citron vert, mais il est étoffé de noix de coco fraîchement râpée, ce qui le rend plus doux et plus moelleux.
• Seeni sambol est cuit : les oignons sont revenus lentement avec du piment et des épices, puis adoucis avec un peu de sucre jusqu'à devenir confits.
• Autres sambols au piment séché. Notre guide des sambols au piment rouge séché compare côte à côte le lunu miris, le katta sambol et les pâtes de piment cuites.
• Lunu dehi a un nom proche mais c'est tout autre chose : des citrons verts confits au sel.

De quoi a-t-on besoin pour le préparer ?

Traditionnellement, le lunu miris se broie sur un miris gala, la pierre à moudre plate en granit et son rouleau de pierre, ou se pile dans un mortier. Les deux écrasent l'oignon pour que son jus lie le piment, ce qui donne la texture humide et légèrement croquante attendue. Un petit hachoir électrique convient si l'on procède par brèves impulsions et que l'on ajoute le citron vert à la fin ; mixé trop longtemps, la pâte devient lisse et aqueuse. Mélanger à la main de l'oignon et du piment hachés va encore plus vite, mais les saveurs ne se marient pas de la même façon.

Est-il très piquant, et comment ajuster le piquant ?

Le lunu miris est l'un des mets les plus piquants d'une table sri-lankaise, et il se mange en petites quantités. Pour une version plus douce, utilisez seulement les flocons de piment et supprimez le piment en poudre, ou prenez un piment séché doux. Pour plus de piquant, certains cuisiniers y pilent un piment frais ; notre guide du nai miris et du kochchi compare deux des piments frais les plus forts de l'île. Parmi les autres ajouts courants : quelques grains de poivre noir, une gousse d'ail, un brin de feuilles de curry ou un peu de tomate hachée.

Comment le conserver ?

Le lunu miris est meilleur fraîchement préparé, tant que l'oignon reste croquant. Les restes se gardent couverts un jour ou deux au réfrigérateur ; l'oignon ramollit et le citron vert s'estompe avec le temps, alors ravivez-le avec un peu de citron vert et de sel avant de servir. Préparé sans poisson des Maldives, il est végétalien et sans gluten.