Curry de jeune jacquier (polos curry)

Polos est le nom cinghalais du jeune fruit vert du jacquier, cueilli bien avant que sa chair ne devienne sucrée, et le polos curry est l'un des currys de légumes les plus appréciés de l'assiette de riz sri-lankaise. Une fois l'écorce hérissée et le cœur dur retirés, la chair ferme est coupée en morceaux et cuite lentement avec une poudre de curry torréfiée foncée, du goraka et du lait de coco, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et aient absorbé une sauce épaisse et acidulée. Sa texture dense et ferme sous la dent est souvent comparée à celle de la viande.

Au Sri Lanka, beaucoup de cuisiniers le laissent encore mijoter longtemps, car plus il cuit, plus les épices pénètrent. La version ci-dessous demande environ une heure sur le feu et se prépare avec du jeune jacquier frais ou en conserve.

Quelle est la différence entre polos et kos ?

Tous deux viennent du même arbre. Le polos est le jeune fruit, petit et ferme, cuisiné comme un légume tant que ses graines tendres et son cœur sont encore mous. Le kos est le fruit arrivé à maturité mais encore vert ; ses gousses et ses graines sont séparées puis cuisinées, surtout sous la forme du kiri kos, un curry de jacquier d'un blanc pâle. Une fois mûres, les gousses dorées se mangent comme fruit. Pour en savoir plus, consultez notre page sur le jacquier.

Pourquoi de la poudre de curry torréfiée et du goraka ?

Le polos n'a presque pas de goût propre et demande donc un assaisonnement relevé. La poudre de curry torréfiée foncée des currys de viande lui donne sa couleur et une profondeur grillée, et le goraka, une écorce de fruit séchée à l'acidité fumée, équilibre le lait de coco. Hors du Sri Lanka, on le remplace généralement par du tamarin. Certains cuisiniers ajoutent une cuillerée de flocons de poisson des Maldives pour un goût plus savoureux, mais le plat n'est alors plus végétarien.

Peut-on utiliser du jacquier en conserve ?

Oui. Choisissez du jeune jacquier ou du jacquier vert en saumure ou au naturel, et non au sirop, qui contient du fruit mûr. Rincez-le bien pour éliminer la saumure, goûtez avant d'ajouter toute la cuillère à café de sel et réduisez le premier mijotage à environ 15 minutes, car les morceaux en conserve sont déjà cuits.

Avec quoi le servir ?

Le polos curry fait partie d'un repas de riz et currys : riz blanc ou rouge, curry de dhal, un mallum de feuilles vertes et du pol sambol, souvent avec une cuillerée de lunu dehi, le pickle de citron vert salé. Il accompagne aussi très bien les string hoppers et le pain. On le trouve dans les restaurants de riz et currys de toute l'île, de Colombo aux villes des hautes terres comme Ella.

D'autres façons de cuisiner le polos

• Polos ambula. Une version plus acide avec davantage de goraka (ambula signifie acide), cuite longuement et doucement dans le lait de coco.
• Polos curry blanc. Préparé sans poudre de curry torréfiée, avec des épices non torréfiées et davantage de lait de coco, pour un curry pâle et doux.
• Polos thel dala. Des morceaux bouillis puis sautés à l'huile avec de l'oignon, des flocons de piment et des feuilles de curry.

Comment le conserver ?

Laisser refroidir, couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; comme beaucoup de currys longuement mijotés, il est encore meilleur le lendemain. Réchauffer doucement avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.