Curry de poisson aigre (Malu Ambul Thiyal)

Le malu ambul thiyal, qu'on appelle généralement curry de poisson aigre, est une préparation de poisson sèche de la côte sud du Sri Lanka. Des morceaux de thon à chair ferme sont enrobés d'une pâte de goraka et de poivre noir concassé, puis cuits lentement, sans remuer, jusqu'à ce que la dernière goutte de liquide ait disparu et que le poisson soit sombre, acidulé et poivré. En cinghalais, malu signifie poisson et ambul aigre, et le nom est souvent rendu par « poisson aigre sec ».

Contrairement à la plupart des currys sri-lankais, il ne contient pas de lait de coco et presque pas de sauce. Il est né comme un moyen de conserver le poisson plusieurs jours sans glace, et il reste un favori à emporter en voyage et à manger avec du riz, un sambol de coco et un curry de légumes. Les recettes vont de la stricte version du sud, avec goraka, poivre et sel, à des versions plus garnies avec ail, piment et épices entières ; la recette ci-dessous se situe entre les deux.

Qu'est-ce que le goraka et peut-on le remplacer ?

Le goraka est le fruit de Garcinia cambogia (aussi répertorié sous le nom de Garcinia gummi-gutta). Ses quartiers sont séchés au soleil jusqu'à devenir noirs et ratatinés, et ils se conservent des mois. Trempés puis moulus, ils apportent une acidité profonde et ronde, bien différente de celle du citron vert ou du vinaigre, et dans ce plat ils donnent aussi au poisson sa couleur sombre. Hors du Sri Lanka, le tamarin est le substitut habituel, mais le résultat est plus clair et plus fruité ; le goraka séché se vend dans la plupart des épiceries d'Asie du Sud et mérite d'être recherché.

Pourquoi autant de poivre noir ?

C'est le poivre, et non le piment, qui fait le piquant de l'ambul thiyal. Le poivre noir de Ceylan, fraîchement concassé, donne une chaleur persistante qui tient tête à l'acidité du goraka. Les quantités varient beaucoup d'un foyer à l'autre : certains cuisiniers du sud en utilisent plusieurs fois la dose indiquée ici. Commencez par 2 cuillerées à soupe et augmentez la prochaine fois si vous l'aimez plus relevé.

Quel poisson choisir ?

Le thon est le choix traditionnel. La bonite à ventre rayé (balaya) et l'albacore (kelawalla) sont les prises quotidiennes des bateaux de pêche au large de l'île, les mêmes poissons que visent les pêcheurs lors des sorties de pêche en haute mer. Tout poisson ferme et charnu qui garde sa forme pendant une longue cuisson lente convient, comme le thazard ou l'espadon. Évitez les poissons blancs délicats, qui se défont avant que le liquide n'ait réduit.

Avec quoi le servir ?

L'ambul thiyal est très relevé, un morceau ou deux suffisent donc. Servez-le avec du riz nature, un curry de dhal et un sambol de coco préparé avec de la noix de coco fraîchement râpée, ou avec des string hoppers et des roti à la noix de coco. Les restes peuvent être émiettés dans des sandwichs ou un riz sauté vite fait.

Comment le conserver ?

La faible humidité et l'acidité du goraka expliquent pourquoi ce plat se gardait traditionnellement plusieurs jours sans réfrigération. Aujourd'hui, à la maison, laissez-le refroidir complètement, gardez-le couvert au réfrigérateur et consommez-le dans les 4 jours, en prélevant toujours les morceaux avec une cuillère propre et sèche. Il se congèle aussi très bien jusqu'à un mois dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement dans une casserole couverte avec une cuillerée d'eau.

Conseils pour réussir

• Disposez le poisson en une seule couche. Les morceaux empilés cuisent à la vapeur au lieu de sécher et cuisent de façon inégale.
• Secouez, ne remuez pas. Remuer brise le poisson ; une légère secousse de la marmite suffit.
• Le pot en terre garde une chaleur douce et régulière et c'est le récipient traditionnel, mais toute casserole à fond épais convient.
• Goûtez la pâte avant de l'étaler sur le poisson. Ajustez le sel et le poivre à ce moment-là, car c'est difficile à corriger une fois le poisson cuit.