Le thosai (தோசை en tamoul, තෝසේ en cinghalais) est une crêpe faite d'une pâte fermentée d'urad dhal (haricot urd) moulu et de riz. C'est le nom sri-lankais du dosa du sud de l'Inde ; sur l'île, on le mange au petit-déjeuner et au dîner, surtout dans les foyers tamouls, et il figure régulièrement à la carte des gargotes du Sri Lanka. Le style sri-lankais est généralement plus moelleux et un peu plus épais que le dosa fin comme du papier et croustillant des restaurants du sud de l'Inde : on le cuit le plus souvent des deux côtés et on le mange à plat ou plié, avec du sambar et un sambol à la noix de coco.
La pâte demande du temps plutôt que du savoir-faire. Le dhal et le riz sont trempés, moulus en une pâte lisse et laissés fermenter toute une nuit, ce qui donne au thosai sa texture légère et bullée et son goût doucement acidulé.
Comment préparer le thosai du Sri Lanka
- Pour environ 16 thosai (4 personnes)
- Préparation : 20 minutes (+ 6 heures de trempage et 8 à 12 heures de fermentation)
- Cuisson : 40 minutes
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 200 g d'urad dhal (haricot urd) décortiqué, entier ou cassé, environ 1 tasse
- 300 g de riz blanc cru, par exemple du riz idli ou un autre riz à grain rond, environ 1 1/2 tasse
- 1/2 c. à café de graines de fenugrec (methi)
- Environ 350 ml d'eau, pour mixer
- 1 1/2 c. à café de sel
- 2 c. à soupe d'huile végétale ou d'huile de gingelly (sésame), pour la poêle
Étapes
- Faire tremper. Rincer séparément l'urad dhal et le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire tremper le dhal avec les graines de fenugrec dans un bol et le riz dans un autre, chacun recouvert d'environ 5 cm d'eau, pendant 6 heures.
- Moudre le dhal. Égoutter le dhal et le fenugrec et les mixer au blender ou au moulin humide avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte très lisse et mousseuse, environ 5 minutes. Verser dans un grand saladier.
- Moudre le riz. Égoutter le riz et le mixer avec le reste de l'eau en une pâte lisse très légèrement granuleuse. L'incorporer à la pâte de dhal.
- Laisser fermenter. Couvrir sans serrer et laisser dans un endroit chaud pendant 8 à 12 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que la pâte ait nettement gonflé, soit pleine de petites bulles et sente agréablement l'aigre.
- Assaisonner. Incorporer le sel. La pâte doit couler de façon épaisse, comme une crème épaisse ; la détendre avec une ou deux cuillerées d'eau si besoin.
- Chauffer la plaque. Chauffer une plaque plate, un tawa ou une poêle épaisse à feu moyen-vif et l'essuyer avec un peu d'huile sur un essuie-tout plié.
- Étaler la pâte. Verser environ 80 ml de pâte au centre de la poêle et, avec le dos de la louche, l'étaler en spirale vers l'extérieur en un disque d'environ 15 cm de diamètre.
- Cuire la première face. Verser quelques gouttes d'huile tout autour et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit pris et criblé de trous et le dessous doré.
- Retourner et terminer. Retourner le thosai et cuire encore environ 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit légèrement tacheté. Servir aussitôt, ou garder au chaud sous un torchon pendant la cuisson des autres, en essuyant la poêle avec de l'huile à chaque fois.
Que servir avec le thosai ?
- Sambar. Un curry de tamarin et de lentilles aux légumes comme les gousses de moringa, l'aubergine, la citrouille et la pomme de terre, souvent terminé au lait de coco dans les cuisines du Sri Lanka.
- Sambol ou chutney à la noix de coco. De la noix de coco fraîchement râpée, moulue avec du piment vert ou rouge, de l'oignon et du sel. Un simple pol sambol convient aussi très bien.
- Un curry. Le curry de dhal est l'accompagnement le plus simple ; un curry de poulet ou de poisson en fait un repas plus complet.
Pourquoi ajouter du fenugrec ?
Une petite quantité de graines de fenugrec trempées et moulues avec l'urad dhal aide la pâte à fermenter et apporte une légère amertume agréable ainsi que de la couleur. Trop de fenugrec rend le thosai amer : tenez-vous-en à environ une demi-cuillère à café pour cette quantité.
Comment savoir si la pâte est prête ?
Une pâte fermentée a visiblement gonflé, souvent presque du double, elle est légère et pleine de bulles, avec une odeur doucement aigre. Dans une cuisine chaude, cela peut prendre 8 heures ; dans une cuisine fraîche, il faut parfois plus longtemps, alors placez le saladier dans un endroit chaud, par exemple un four avec seulement la lumière allumée. Ajoutez le sel après la fermentation plutôt qu'avant, surtout par temps chaud, quand la pâte peut facilement trop fermenter et devenir trop acide. Une fois prête, la pâte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ; mélangez-la bien avant utilisation.
Variantes
- Masala thosai. Une cuillerée de farce de pommes de terre épicée, proche d'un curry de pommes de terre sec, est étalée sur le thosai avant de le plier.
- Thosai à l'œuf. Un œuf est étalé sur la pâte pendant qu'elle prend, puis le thosai est retourné ou plié.
- Thosai à l'oignon ou tempéré. De l'oignon haché, du piment vert et des feuilles de curry, parfois d'abord revenus avec des graines de moutarde, sont incorporés à la pâte ou parsemés dessus.
- Thosai express. De nombreux cuisiniers du Sri Lanka utilisent de la farine d'urad dhal mélangée à de la farine de blé ou de riz au lieu de tremper et de moudre. La pâte doit tout de même reposer, et le résultat est plus moelleux et moins acidulé.
Pourquoi mon thosai attache-t-il ou reste-t-il épais ?
Si le thosai attache, la poêle n'est pas assez chaude ou pas assez huilée : essuyez-la avec de l'huile et chauffez-la bien avant le premier. Si la pâte prend avant que vous ayez pu l'étaler, la poêle est trop chaude : baissez un peu le feu ou aspergez-la de quelques gouttes d'eau et essuyez-la avant de verser. Une pâte trop épaisse ne s'étale pas, alors détendez-la petit à petit.
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