El thosai (தோசை en tamil, තෝසේ en cingalés) es una tortita hecha con una masa fermentada de urad dhal (judía urd) molido y arroz. Es el nombre que recibe en Sri Lanka la dosa del sur de la India; en la isla se come en el desayuno y en la cena, sobre todo en los hogares tamiles, y es un plato habitual en las casas de comidas de Sri Lanka. El estilo de Sri Lanka suele ser más tierno y algo más grueso que la dosa fina como el papel y crujiente de los restaurantes del sur de la India: normalmente se cocina por ambos lados y se come plano o doblado, con sambar y un sambol de coco.
La masa pide tiempo más que habilidad. El dhal y el arroz se remojan, se muelen hasta obtener una pasta fina y se dejan fermentar toda la noche, lo que da al thosai su textura ligera y llena de burbujas y su suave sabor ácido.
Cómo hacer thosai de Sri Lanka
- Para unos 16 thosai (4 personas)
- Preparación: 20 minutos (+ 6 horas de remojo y de 8 a 12 horas de fermentación)
- Cocción: 40 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 200 g de urad dhal (judía urd) pelado, entero o partido, aproximadamente 1 taza
- 300 g de arroz blanco crudo, como arroz idli u otro de grano corto, aproximadamente 1 1/2 tazas
- 1/2 cucharadita de semillas de fenogreco (methi)
- Unos 350 ml de agua, para moler
- 1 1/2 cucharaditas de sal
- 2 cucharadas de aceite vegetal o aceite de gingelly (sésamo), para la sartén
Elaboración
- Remojar. Enjuagar el urad dhal y el arroz por separado hasta que el agua salga clara. Remojar el dhal con las semillas de fenogreco en un bol y el arroz en otro, cada uno cubierto con unos 5 cm de agua, durante 6 horas.
- Moler el dhal. Escurrir el dhal y el fenogreco y molerlos en una batidora o un molinillo húmedo con un poco de agua hasta que queden muy finos y esponjosos, unos 5 minutos. Pasar a un bol grande.
- Moler el arroz. Escurrir el arroz y molerlo con el resto del agua hasta obtener una pasta fina con un grano muy ligero. Incorporarla a la pasta de dhal.
- Fermentar. Tapar sin cerrar del todo y dejar en un lugar cálido de 8 a 12 horas, o toda la noche, hasta que la masa haya subido claramente, esté llena de burbujas pequeñas y huela agradablemente ácida.
- Salar. Incorporar la sal. La masa debe caer espesa, como nata espesa; aligerarla con una o dos cucharadas de agua si hace falta.
- Calentar la plancha. Calentar una plancha plana, un tawa o una sartén gruesa a fuego medio-alto y untarla con un poco de aceite en papel de cocina doblado.
- Extender la masa. Verter unos 80 ml de masa en el centro de la sartén y, con la base del cucharón, extenderla hacia fuera en espiral hasta formar un disco de unos 15 cm de diámetro.
- Cocinar el primer lado. Rociar unas gotas de aceite alrededor del borde y cocinar de 1 a 2 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y llena de agujeros y la parte inferior dorada.
- Dar la vuelta y terminar. Girar el thosai y cocinarlo alrededor de 1 minuto más, hasta que tenga algunas manchas doradas. Servir enseguida, o mantener caliente bajo un paño mientras se hacen los demás, untando la sartén con aceite cada vez.
¿Con qué se sirve el thosai?
- Sambar. Un curry de tamarindo y lentejas con verduras como vainas de moringa, berenjena, calabaza y patata, que en las cocinas de Sri Lanka suele terminarse con leche de coco.
- Sambol o chutney de coco. Coco recién rallado molido con chile verde o rojo, cebolla y sal. Un pol sambol sencillo también va muy bien.
- Un curry. El curry de dhal es el acompañante más sencillo; un curry de pollo o de pescado lo convierte en una comida más completa.
¿Por qué añadir fenogreco?
Una pequeña cantidad de semillas de fenogreco remojadas y molidas con el urad dhal ayuda a que la masa fermente y aporta un amargor leve y agradable, además de color. Demasiado hace que el thosai sepa amargo, así que no pase de media cucharadita para esta cantidad.
¿Cómo se sabe que la masa está lista?
La masa fermentada ha subido a ojos vista, a menudo casi el doble, y está ligera y llena de burbujas, con un olor suavemente ácido. En una cocina cálida puede tardar 8 horas; en una fresca quizá necesite más, así que deje el bol en un sitio cálido, como un horno con solo la luz encendida. Añada la sal después de fermentar y no antes, sobre todo con calor, cuando la masa puede fermentar en exceso con facilidad y volverse demasiado ácida. Una vez lista, la masa se conserva 2 o 3 días en el frigorífico; remuévala bien antes de usarla.
Variantes
- Thosai masala. Se extiende una cucharada de relleno de patata especiada, muy parecido a un curry de patata seco, sobre el thosai antes de doblarlo.
- Thosai con huevo. Se extiende un huevo sobre la masa mientras cuaja y después se da la vuelta al thosai o se dobla.
- Thosai de cebolla o sofrito. Cebolla picada, chile verde y hojas de curry, a veces fritos antes con semillas de mostaza, se mezclan con la masa o se esparcen por encima.
- Thosai rápido. Muchos cocineros de Sri Lanka usan harina de urad dhal mezclada con harina de trigo o de arroz en lugar de remojar y moler. La masa sigue necesitando reposo, y el resultado es más tierno y menos ácido.
¿Por qué mi thosai se pega o queda grueso?
Si el thosai se pega, la sartén no está lo bastante caliente o no tiene suficiente aceite; úntela con aceite y caliéntela bien antes del primero. Si la masa cuaja antes de poder extenderla, la sartén está demasiado caliente: baje un poco el fuego o salpíquela con unas gotas de agua y límpiela antes de verter. Una masa demasiado espesa no se extiende, así que aligérela poco a poco.
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