El kottu roti, también escrito koththu, es pan plano picado y salteado en una plancha caliente con huevo, verduras, carne y un buen chorro de salsa de curry. El nombre procede de la palabra tamil que significa «picar», y en la calle el plato se prepara con dos pesadas cuchillas metálicas que cortan y voltean todo a la vez sobre una plancha de hierro, con un traqueteo rápido que se oye desde el final de la calle. Se vende desde la media tarde hasta la noche en los puestos de comida de carretera de todo Sri Lanka y es una comida completa por sí solo.
El pan es el godamba roti, un pan plano de trigo fino y blando hecho con una masa bien aceitada que se estira y se pliega. En casa, el paratha o el roti canai congelados son un buen sustituto, y un wok o una sartén grande y dos espátulas metálicas hacen el trabajo de la plancha y las cuchillas. Lo más importante es un curry de pollo bien especiado, con mucha salsa, preparado de antemano.
Cómo hacer kottu roti de pollo de Sri Lanka
- Para 4 personas
- Preparación: 20 minutos (con el curry de pollo hecho de antemano)
- Cocción: 20 minutos, en 2 tandas
- Dificultad: media
Ingredientes
- 450 g de godamba roti o paratha congelado (unos 6), cocinados, fríos y cortados en tiras finas de 1 cm
- 300 g de pollo cocinado de un curry de pollo de Sri Lanka, deshuesado y desmenuzado
- 250 ml de salsa de curry de pollo
- 3 huevos
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla morada mediana, en rodajas finas
- 3 dientes de ajo, picados finos
- 1 trozo de jengibre de 2 cm, picado fino
- 2 chiles verdes, en rodajas
- 1 rama de hojas de curry
- 1 puerro (unos 150 g), en rodajas finas
- 1 zanahoria mediana (unos 100 g), en bastoncitos finos
- 150 g de col blanca, en tiras finas
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- Sal, al gusto
Elaboración
- Preparar todo antes. Cortar el roti, desmenuzar el pollo, cortar las verduras y calentar la salsa. La cocción es rápida, así que tenga todo junto a los fogones. Dividir los ingredientes en dos tandas.
- Sofreír los aromáticos. Calentar la mitad del aceite en el wok o la sartén más grande que tenga a fuego medio-alto. Añadir la mitad de la cebolla, el ajo, el jengibre, el chile verde y las hojas de curry y saltear de 2 a 3 minutos, hasta que la cebolla se ablande.
- Cocinar las verduras. Añadir la mitad del puerro, la zanahoria y la col con una pizca de sal y saltear de 3 a 4 minutos, hasta que estén tiernas pero aún algo crujientes.
- Revolver el huevo. Batir los huevos. Apartar las verduras a un lado, verter la mitad del huevo en el hueco y revolver alrededor de 1 minuto hasta que esté apenas cuajado; después mezclar con las verduras.
- Añadir el pollo y la salsa. Incorporar la mitad del pollo y unas tres cuartas partes de la salsa de esa tanda y remover de 1 a 2 minutos, hasta que esté caliente.
- Picar el roti en la sartén. Añadir la mitad del roti y la pimienta. Con dos espátulas metálicas, picar, voltear y presionar todo sin parar de 3 a 5 minutos, hasta que el roti quede en trozos pequeños, bien impregnado y caliente, con algunos bordes crujientes.
- Rectificar y servir. Probar de sal y añadir un poco más de salsa si parece seco. Servir enseguida, luego limpiar la sartén y repetir con la segunda tanda. Ofrecer el resto de la salsa en la mesa.
¿Por qué cocinarlo por tandas?
El kottu necesita fuego fuerte y espacio para moverse. En una sartén doméstica demasiado llena, el roti se cuece al vapor en lugar de freírse, y el resultado queda blando y apelmazado. Dos tandas en un wok grande, o en una sartén gruesa de al menos 30 cm de diámetro, mantienen la textura adecuada. Por la misma razón importa la salsa: añádala poco a poco, ya que el roti la absorbe y demasiada de una vez deja el kottu empapado.
¿Qué lleva la salsa de curry?
El kottu callejero usa la misma salsa que el curry de carne del puesto, así que merece la pena preparar el día anterior un curry de pollo de Sri Lanka bien sazonado con salsa extra. El curry en polvo tostado, la pimienta negra de Ceilán, las hojas de curry y el pandan le dan su sabor característico; algunos cocineros la enriquecen con leche de coco. Si solo tiene un poco de salsa, alárguela con caldo de pollo y una cucharadita de curry en polvo.
¿Qué tipos de kottu hay?
- Kottu de pollo, ternera o cordero. Se hace con el curry correspondiente y su salsa.
- Kottu de huevo. Sin carne, con más huevo.
- Kottu de verduras. Puerro, zanahoria y col con una salsa de curry de verduras; pídalo sin huevo si lo quiere sin carne ni huevo.
- Kottu de marisco. Se hace con curry de pescado o de gambas.
- Kottu de queso. Una versión más reciente y muy popular, con queso fundido al final.
- Kottu de string hoppers. Los string hoppers picados sustituyen al roti para un plato más ligero, parecido a los fideos.
¿Cuándo y dónde se come el kottu?
El kottu es sobre todo una comida de la tarde-noche y de madrugada. Las planchas de la mayoría de los puestos de carretera se encienden hacia el final del día, y el sonido del picado forma parte de la noche en las ciudades de toda la isla. Es fácil encontrar locales de kottu en ambas ciudades si hace un tour por la ciudad de Kandy o un tour por la ciudad de Galle. Suele servirse con un cuenquito de salsa de curry extra al lado.
¿El kottu es lo mismo que el kothu parotta?
Son parientes cercanos. El kothu parotta de Tamil Nadu se prepara del mismo modo, picando parotta hojaldrado con huevo, carne y salsa en una plancha. El kottu de Sri Lanka usa godamba roti y los sabores de curry de Sri Lanka, sobre todo el curry en polvo tostado. Otros roti de Sri Lanka, como el grueso roti de coco, rico en coco, no se usan para el kottu.
¿Se puede preparar con antelación?
El kottu está mejor recién salido de la sartén. Las sobras se conservan tapadas en el frigorífico hasta 2 días; recaliéntelas en una sartén caliente con una cucharada de salsa o de agua, removiendo hasta que estén muy calientes. El curry de pollo puede hacerse hasta 2 días antes, y el roti puede cortarse unas horas antes y guardarse tapado.
