Il kottu roti, scritto anche koththu, è pane piatto tritato e saltato su una piastra rovente con uovo, verdure, carne e un generoso mestolo di sugo di curry. Il nome deriva dalla parola tamil che significa «tritare», e per strada il piatto si prepara con due pesanti lame di metallo che tagliano e rigirano tutto insieme su una piastra di ferro, con un rapido tintinnio che si sente dal fondo della via. Viene venduto dal tardo pomeriggio fino a notte dai chioschi lungo le strade di tutto lo Sri Lanka ed è da solo un pasto completo.
Il pane è il godamba roti, un pane piatto di frumento morbido e sottile fatto con un impasto ben unto d'olio che viene tirato e ripiegato. A casa, la paratha o il roti canai surgelati sono un buon sostituto, e un grande wok o una padella e due spatole di metallo fanno il lavoro della piastra e delle lame. La cosa più importante è un curry di pollo ben speziato, con molto sugo, preparato in anticipo.
Come preparare il kottu roti al pollo dello Sri Lanka
- Per 4 persone
- Preparazione: 20 minuti (con il curry di pollo preparato in anticipo)
- Cottura: 20 minuti, in 2 riprese
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 450 g di godamba roti o paratha surgelata (circa 6), cotti, raffreddati e tagliati a strisce sottili di 1 cm
- 300 g di pollo cotto da un curry di pollo dello Sri Lanka, disossato e sfilacciato
- 250 ml di sugo di curry di pollo
- 3 uova
- 3 cucchiai di olio vegetale
- 1 cipolla rossa media, affettata sottile
- 3 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1 pezzo di zenzero di 2 cm, tritato finemente
- 2 peperoncini verdi, a rondelle
- 1 rametto di foglie di curry
- 1 porro (circa 150 g), affettato sottile
- 1 carota media (circa 100 g), tagliata a fiammiferi sottili
- 150 g di cavolo bianco, tagliato a listarelle fini
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
- Sale, q.b.
Procedimento
- Preparare tutto prima. Tagliare il roti, sfilacciare il pollo, affettare le verdure e scaldare il sugo. La cottura è veloce, quindi tenete tutto accanto ai fornelli. Dividere gli ingredienti in due porzioni.
- Soffriggere gli aromi. Scaldare metà dell'olio nel wok o nella padella più grande che avete a fuoco medio-alto. Aggiungere metà della cipolla, dell'aglio, dello zenzero, del peperoncino verde e delle foglie di curry e saltare per 2-3 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce.
- Cuocere le verdure. Aggiungere metà del porro, della carota e del cavolo con un pizzico di sale e saltare per 3-4 minuti, finché sono morbidi ma ancora un po' croccanti.
- Strapazzare l'uovo. Sbattere le uova. Spingere le verdure da un lato, versare metà dell'uovo nello spazio libero e strapazzarlo per circa 1 minuto finché è appena rappreso, poi mescolarlo alle verdure.
- Aggiungere pollo e sugo. Unire metà del pollo e circa tre quarti del sugo previsto per questa porzione e mescolare per 1-2 minuti, finché è caldo.
- Tritare il roti in padella. Aggiungere metà del roti e il pepe. Con due spatole di metallo, tritare, rigirare e premere tutto senza sosta per 3-5 minuti, finché il roti è ridotto in pezzetti, ben condito e caldo, con qualche bordo croccante.
- Regolare e servire. Assaggiare di sale e aggiungere un po' di sugo se sembra asciutto. Servire subito, poi pulire la padella e ripetere con la seconda porzione. Portare in tavola il sugo avanzato.
Perché cuocerlo in più riprese?
Il kottu ha bisogno di fuoco alto e di spazio per muoversi. In una padella di casa troppo piena, il roti cuoce al vapore invece di saltare, e il risultato diventa molle e appiccicato. Due porzioni in un grande wok, o in una padella pesante di almeno 30 cm di diametro, mantengono la consistenza giusta. Per lo stesso motivo conta il sugo: aggiungetelo gradualmente, perché il roti lo assorbe e troppo in una volta rende il kottu bagnato.
Che cosa va nel sugo di curry?
Il kottu di strada usa lo stesso sugo del curry di carne del chiosco, quindi vale la pena preparare il giorno prima un curry di pollo dello Sri Lanka ben insaporito con sugo in più. Il curry in polvere tostato, il pepe nero di Ceylon, le foglie di curry e il pandan gli danno il sapore tipico; alcuni cuochi lo arricchiscono con latte di cocco. Se avete poco sugo, allungatelo con brodo di pollo e un cucchiaino di curry in polvere.
Quali tipi di kottu esistono?
- Kottu di pollo, manzo o montone. Preparato con il curry corrispondente e il suo sugo.
- Kottu all'uovo. Senza carne, con più uovo.
- Kottu di verdure. Porro, carota e cavolo con un sugo di curry di verdure; chiedetelo senza uovo se lo volete senza carne né uova.
- Kottu di mare. Preparato con curry di pesce o di gamberi.
- Kottu al formaggio. Una versione più recente e molto amata, con formaggio fuso incorporato alla fine.
- Kottu di string hoppers. Gli string hoppers tritati sostituiscono il roti per un piatto più leggero, simile ai noodles.
Quando e dove si mangia il kottu?
Il kottu è soprattutto un pasto serale e notturno. Le piastre della maggior parte dei chioschi lungo le strade si accendono verso la fine della giornata, e il rumore del tritare fa parte della sera nelle città di tutta l'isola. I locali di kottu sono facili da trovare in entrambe le città se partecipate a un tour della città di Kandy o a un tour della città di Galle. Di solito viene servito con una ciotolina di sugo di curry in più a parte.
Il kottu è la stessa cosa del kothu parotta?
Sono parenti stretti. Il kothu parotta del Tamil Nadu si prepara allo stesso modo, tritando la parotta sfogliata con uovo, carne e sugo su una piastra. Il kottu dello Sri Lanka usa il godamba roti e i sapori del curry dello Sri Lanka, in particolare il curry in polvere tostato. Altri roti dello Sri Lanka, come lo spesso roti al cocco, ricco di cocco, non si usano per il kottu.
Si può preparare in anticipo?
Il kottu dà il meglio appena tolto dalla padella. Gli avanzi si conservano coperti in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldateli in una padella calda con un cucchiaio di sugo o d'acqua, mescolando finché sono bollenti. Il curry di pollo si può preparare fino a 2 giorni prima, e il roti si può tagliare qualche ora prima e tenere coperto.
