Kottu roti, även stavat koththu, är hackat tunnbröd som wokas på en het stekhäll med ägg, grönsaker, kött och en rejäl skvätt currysås. Namnet kommer från det tamilska ordet för ”hacka”, och på gatan tillagas rätten med två tunga metallblad som hackar och vänder allt tillsammans på en platt järnplatta, med ett snabbt slamrande som hörs långt nedför gatan. Den säljs från sen eftermiddag till långt in på natten av matställen längs vägarna över hela Sri Lanka och är en hel måltid i sig.
Brödet är godamba roti, ett mjukt, tunt tunnbröd av vete gjort på en väloljad deg som dras ut och viks. Hemma är fryst paratha eller roti canai ett bra alternativ, och en stor wok eller stekpanna och två stekspadar av metall gör stekhällens och bladens jobb. Den viktigaste delen är en väl kryddad kycklingcurry med gott om sås, som görs i förväg.
Så gör du srilankesisk kottu roti med kyckling
- 4 portioner
- Förberedelse: 20 minuter (med kycklingcurry gjord i förväg)
- Tillagning: 20 minuter, i 2 omgångar
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
- 450 g godamba roti eller fryst paratha (cirka 6 st.), stekta, avsvalnade och skurna i tunna strimlor på 1 cm
- 300 g tillagad kyckling från en srilankesisk kycklingcurry, lossad från benen och strimlad
- 250 ml sås från kycklingcurry
- 3 ägg
- 3 msk vegetabilisk olja
- 1 medelstor rödlök, tunt skivad
- 3 vitlöksklyftor, finhackade
- 2 cm bit ingefära, finhackad
- 2 gröna chilifrukter, skivade
- 1 kvist curryblad
- 1 purjolök (cirka 150 g), tunt skivad
- 1 medelstor morot (cirka 100 g), skuren i tunna stavar
- 150 g vitkål, fint strimlad
- 1/2 tsk malen svartpeppar
- Salt, efter smak
Gör så här
- Förbered allt först. Skär rotin, strimla kycklingen, skiva grönsakerna och värm såsen. Tillagningen går fort, så ha allt redo vid spisen. Dela ingredienserna i två omgångar.
- Fräs de aromatiska ingredienserna. Hetta upp hälften av oljan i din största wok eller stekpanna på medelhög värme. Tillsätt hälften av löken, vitlöken, ingefäran, den gröna chilin och currybladen och woka i 2 till 3 minuter, tills löken mjuknar.
- Stek grönsakerna. Tillsätt hälften av purjolöken, moroten och kålen med en nypa salt och woka i 3 till 4 minuter, tills de mjuknat men fortfarande har lite tuggmotstånd.
- Gör äggröra. Vispa upp äggen. Skjut grönsakerna åt sidan, häll hälften av ägget i det tomma utrymmet och rör i cirka 1 minut tills det precis stelnat, och blanda sedan ner det i grönsakerna.
- Tillsätt kyckling och sås. Tillsätt hälften av kycklingen och ungefär tre fjärdedelar av såsen för den här omgången och rör i 1 till 2 minuter, tills allt är varmt.
- Hacka ner rotin. Tillsätt hälften av rotin och pepparn. Hacka, vänd och tryck ihop allt oavbrutet med två stekspadar av metall i 3 till 5 minuter, tills rotin är sönderdelad i små bitar, jämnt täckt och varm, med några krispiga kanter.
- Smaka av och servera. Smaka av med salt och tillsätt lite mer sås om det verkar torrt. Servera genast, torka sedan ur pannan och upprepa med den andra omgången. Ställ fram resten av såsen på bordet.
Varför laga den i omgångar?
Kottu behöver hög värme och utrymme. I en överfull panna hemma ångkokas rotin i stället för att stekas, och resultatet blir blött och klumpigt. Två omgångar i en stor wok, eller en tung stekpanna på minst 30 cm i diameter, ger rätt konsistens. Såsen spelar roll av samma skäl: tillsätt den gradvis, eftersom rotin suger upp den och för mycket på en gång gör kottun blöt.
Vad ingår i currysåsen?
Gatukottu görs med samma sås som ståndets köttcurry, så det lönar sig att dagen innan laga en väl kryddad srilankesisk kycklingcurry med extra sås. Rostat currypulver, svartpeppar från Ceylon, curryblad och pandan ger den typiska smaken; vissa kockar berikar den med kokosmjölk. Om du bara har lite sås kan du späda den med kycklingbuljong och en tesked currypulver.
Vilka sorters kottu finns det?
- Kottu med kyckling, nötkött eller fårkött. Görs med motsvarande curry och dess sås.
- Äggkottu. Utan kött, med extra ägg.
- Grönsakskottu. Purjolök, morot och kål med sås från en grönsakscurry; be om den utan ägg om du vill ha den fri från kött och ägg.
- Skaldjurskottu. Görs med fisk- eller räkcurry.
- Ostkottu. En nyare, mycket populär variant där ost smälts in mot slutet.
- Kottu på string hoppers. Hackade string hoppers ersätter rotin för en lättare, nudelliknande rätt.
När och var äter man kottu?
Kottu är främst en kvälls- och nattmåltid. Stekhällarna på de flesta matställen längs vägarna tänds mot slutet av dagen, och ljudet av hackandet hör kvällen till i städer över hela ön. Kottuställen är lätta att hitta i båda städerna om du gör en stadstur i Kandy eller en stadstur i Galle. Den serveras oftast med en liten skål extra currysås vid sidan av.
Är kottu samma sak som kothu parotta?
De är nära släktingar. Kothu parotta från Tamil Nadu görs på samma sätt, genom att flagnande parotta hackas med ägg, kött och sås på en stekhäll. Srilankesisk kottu använder godamba roti och srilankesiska currysmaker, särskilt rostat currypulver. Andra srilankesiska roti, som den tjocka, kokosrika kokosrotin, används inte till kottu.
Kan man göra den i förväg?
Kottu är godast direkt ur pannan. Rester håller sig övertäckta i kylskåpet i upp till 2 dagar; värm dem i en het panna med en sked sås eller vatten och rör tills de är rykande heta. Kycklingcurryn kan göras upp till 2 dagar i förväg, och rotin kan skäras några timmar i förväg och förvaras övertäckt.
