Srilankesisk fläskcurry (svart fläskcurry)

Srilankesisk fläskcurry är mest känd i sin ”svarta” form, på singalesiska kalu uru mas curry (kalu betyder svart, uru mas fläskkött). Bitar av fett fläskkött marineras i mörkrostat currypulver, svartpeppar och goraka och kokas sedan långsamt med hela kryddor, curryblad och pandan tills såsen är nästan svart, blank och klibbar fast vid köttet. Färgen kommer från de djupt rostade kryddorna och gorakan, inte från någon sås.

Fläskkött äts inte lika allmänt på Sri Lanka som kyckling eller fisk, eftersom muslimer inte äter det och många buddhistiska och hinduiska hushåll undviker det. Fläskcurry hör därför mest hemma i kristna kök och hos burgherfamiljer, och på restauranger i Colombo som är specialiserade på fläsk. Det är en rätt för helgluncher och familjefester, som serveras med ris och några mildare curryrätter.

Vad gör den svart?

Tre saker. För det första det rostade currypulvret: till fläsk torrostas koriander, spiskummin, fänkål och andra fröer tills de är mycket mörka innan de mals, mörkare än pulvret till de flesta andra curryrätter. För det andra goraka, det soltorkade, svartnade skalet av Garcinia cambogia, som tillför syra och fördjupar färgen. För det tredje den långa, långsamma tillagningen och den avslutande reduceringen, som koncentrerar allt till en mörk, klibbig sås. En del kockar använder också rostat chilipulver eller torrostar hela chilifrukter tills de mörknar för extra färg.

Vilken styckdetalj av fläsk ska du använda?

Både bog och sidfläsk fungerar. Sidfläsk ger en fylligare, fetare curry; bogen är magrare men förblir saftig efter lång bräsering. Många kockar använder en blandning. Behåll lite fett på bitarna, eftersom det smälter ut i såsen och bär kryddornas smak. Magert karré blir torrt och är inte värt att använda här.

Vilka kryddor och aromer spelar roll?

• Svartpeppar. Nykrossad ceylonsvartpeppar ger en varm hetta vid sidan av chilin.
• Hela kryddor. Ceylonkanel, kardemumma och kryddnejlikor som fräses i oljan parfymerar såsen.
• Blad. Curryblad, pandan och citrongräs ger den friska, gräsiga doft som är typisk för srilankesiska köttcurryrätter.
• Syrlighet. Goraka är det traditionella. Tamarind är den vanliga ersättningen, och en del kockar tillsätter i stället en sked vinäger.

Vad serverar man till den?

Servera den med vanligt ris och mildare rätter som balanserar intensiteten: en krämig potatiscurry, en dhalcurry och en kokossambol, med lite lunu dehi (saltinlagd lime) vid sidan. Den passar också bra till bröd, string hoppers eller pittu. Fläsk är ofta ett av köttslagen i den blandade curry som packas i lamprais, burghernas rispaket som bakas i bananblad.

Varianter och förvaring

För en mildare, krämigare curry rör du ner 200 ml tjock kokosmjölk i grytan i början av steg 7 och låter den sjuda försiktigt i stället för att reducera hårt. För en torrare curry fortsätter du att reducera i steg 7 tills nästan ingen sås finns kvar. Som de flesta långkokta curryrätter smakar den bättre dagen efter. Kyl den snabbt, täck över och förvara den i kylskåp i upp till 3 dagar, eller frys den i en lufttät behållare i upp till 2 månader. Värm försiktigt med en skvätt vatten tills den är rykande het.