Lunu dehi (ලුණු දෙහි) är Sri Lankas saltinlagda lime. Namnet betyder helt enkelt saltlime på singalesiska: lunu är salt och dehi är lime. Mogna limefrukter skärs upp, packas med grovt salt och får stå i solen i ett par veckor, tills skalet blir mjukt, skrynkligt och ljusbrunt och frukten ligger i sin egen skarpa, salta lag. Resultatet är intensivt surt och salt med en svag beska från det vita under skalet, och det äts i mycket små mängder.
Det är en smaksättare snarare än en ingrediens: en strimla eller två ligger vid kanten av en tallrik med ris och curry, där den skär igenom såser med kokosmjölk på samma sätt som en sked sambol skulle göra. Många srilankesiska recept kryddar lagen med chili, peppar eller gurkmeja, och en del avslutar burken med vinäger; versionen nedan håller sig till salt och limejuice med en valfri nypa kryddor, och behöver cirka fyra veckor från start till första smakprov.
Så gör du lunu dehi
- Ger 1 burk (cirka 750 ml)
- Förberedelse: 30 minuter
- Inläggning: cirka 4 veckor
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
- 12 mogna gula limefrukter (cirka 600 g), att lägga in
- 150 g grovt havssalt (cirka 1/2 kopp), plus extra att fylla på med
- 4 limefrukter till, för juice (cirka 100 ml)
- 1 tsk chilipulver (valfritt)
- 1/2 tsk krossad svartpeppar (valfritt)
- 1/4 tsk malen gurkmeja (valfritt)
Gör så här
- Förbered burken. Diska en glasburk på 750 ml och dess lock i varmt diskvatten, skölj och låt torka helt i svag ugnsvärme eller i solen. Använd glas eller glaserad keramik, inte metall.
- Förväll och torka limefrukterna. Doppa de 12 limefrukterna i kokande vatten i cirka 30 sekunder, låt rinna av och torka varje frukt helt torr med en ren handduk. Vatten som blir kvar på frukten kan förstöra hela satsen.
- Skär. Gör två korsande snitt från toppen av varje lime ner till cirka 1 cm från botten, så att limen öppnar sig i fyra sammanhängande klyftor.
- Packa med salt. Öppna varje lime försiktigt, fyll den rikligt med salt och tryck ihop den. Packa limefrukterna tätt i burken, strö salt mellan lagren och avsluta med ett lager salt överst. Stäng och låt stå i 1 dag.
- Torka i solen. Ställ burken med locket på i direkt sol varje solig dag, ta in den på natten och skaka den försiktigt en gång om dagen. Efter 10 till 14 dagar är skalet mjukt och ljusbrunt och limefrukterna ligger i sin egen saft.
- Tillsätt juicen. Pressa de 4 återstående limefrukterna och rör i chili, peppar och gurkmeja om du använder dem. Häll juicen över limefrukterna och tryck ner dem med en ren, torr sked så att de täcks av lag. Tillsätt lite mer salt om någon frukt sticker upp.
- Låt mogna. Stäng burken och förvara den svalt och torrt, skyddad från direkt ljus, i cirka 2 veckor till, och skaka den med några dagars mellanrum. Den är klar när skalet är så mjukt att det går att skära med en sked, och smaken fortsätter att mildras efter det.
Hur smakar lunu dehi?
Mycket surt och mycket salt, med en lätt beska från det vita under skalet som mjuknar när inläggningen mognar. Ung lunu dehi är skarp och frisk; efter några månader blir skalet mörkare och mer marmeladlikt och smaken rundare. Eftersom den är så koncentrerad är en portion en tunn skiva skal med lite av det mjuka fruktköttet, inte en hel klyfta.
Hur äter man den?
Den självklara platsen för lunu dehi är på en tallrik med ris och curry, bredvid en dhalcurry och en grönsakscurry, där en liten bit blandas in i en tugga ris. Den passar bra ihop med andra skarpa tillbehör som pol sambol. En del kockar hackar en inlagd lime och blandar den med skivad lök och chili till en snabb lunu dehi-sambol, och chilin som används till det är oftast en av Sri Lankas två eldiga chilifrukter, nai miris eller kochchi.
Hur skiljer den sig från andra srilankesiska inläggningar?
- Lunu miris. Lunu miris är en nystött röra av chili, lök, salt och limejuice, gjord på några minuter och uppäten samma dag. Lunu dehi läggs in i veckor och håller i månader.
- Achcharu. Achcharu är en söt, syrlig och kryddig inläggning av blandade grönsaker eller frukter i vinäger och senap. Lunu dehi bygger enbart på salt och lime, med kryddor bara som tillval.
- Indisk inlagd lime. Sydindiska inläggningar av lime avslutas oftast med olja, senapsfrön och bockhornsklöver. Lunu dehi är vanligen fri från olja, och därför smakar den renare och skarpare.
Hur förvarar man lunu dehi säkert?
Det är salt och syra som bevarar inläggningen, så reglerna handlar om att hålla vatten och föroreningar borta. Börja med en skinande ren, helt torr glasburk, torka limefrukterna noga efter sköljningen och ta alltid upp inläggningen med en ren, torr sked, aldrig med fingrarna. Håll frukten under lagen; om bitar flyter upp, tryck ner dem eller tillsätt lite salt.
Förvarad förseglad i ett svalt, torrt skåp håller lunu dehi i flera månader och blir bara bättre. När burken väl är öppnad håller den längst i kylskåpet. Lite grumlighet i lagen är normalt, men kasta satsen om du ser luddigt mögel, om frukten blir slemmig eller om den luktar ruttet i stället för skarpt och citrusfriskt.
Varianter
- Kryddad lag. Många kockar tillsätter chilipulver, krossad peppar, gurkmeja eller malen bockhornsklöver i limejuicen innan den hälls över.
- Med vinäger. Vissa recept delar de soltorkade limefrukterna i fyra och fyller på burken med vit vinäger, ofta med lite socker, kryddnejlika och kardemumma, för en mildare, lätt söt inläggning.
- Kokt metod. En annan stil sjuder stuckna limefrukter i vinäger, salt och socker tills skalet krymper, och försluter dem sedan i en burk för att mogna i flera månader.
Läs vidare
2 sidor om närliggande ämnen.
