Lunu Dehi (Srílanské Limes Ošetřené Solí)

Lunu dehi (ලුණු දෙහි) je srílanská nakládaná limetka solením. Název jednoduše znamená slaná limetka v sinhálštině: lunu je sůl a dehi je limetka. Zralé limetky se rozkrojí, naplní hrubou solí a nechají se pár týdnů na slunci, dokud se slupky nezměknou, nezvrásní a nezezlátnou a ovoce nesedí ve vlastní ostré, slané solance. Výsledkem je intenzivně kyselá a slaná chuť s jemnou hořkostí z bílé části plodu a konzumuje se ve velmi malém množství.

Jedná se spíše o dochucovadlo než o přísadu: plátek nebo dva leží na okraji talíře s rýží a kari, kde prořízne kokosové omáčky stejně jako lžíce sambolu. Mnoho srílanských receptů ochucuje nálev chilli, pepřem nebo kurkumou a některé lahve dokončují octem; verze níže se drží soli a limetkové šťávy s volitelným špetkou koření a potřebuje asi čtyři týdny od začátku do první ochutnávky.

Jak chutná lunu dehi?

Velmi kyselá a slaná, s mírnou hořkostí z bílé slupky, která se s dozráváním okurky změkčuje. Mladý lunu dehi je ostrý a jasný; po několika měsících ztmavne slupka a získá džemovou konzistenci a chuť se zaokrouhlí. Protože je tak koncentrovaný, porce je tenký plátek slupky s trochou měkké dužiny, nikoli celá klínka.

Jak se to jí?

Obvyklé místo pro lunu dehi je na talíři s rýží a kari, vedle dhal kari a zeleninového kari, kde se malý kousek vmíchá do sousta rýže. Hodí se k dalším ostrým přílohám, jako je pol sambol. Někteří kuchaři nasekají vyléčenou limetku a smíchají ji s nakrájenou cibulkou a chilli, aby vytvořili rychlý lunu dehi sambol, a chilli používané k tomu je obvykle jedno ze dvou ohnivých chilli ze Srí Lanky, nai miris nebo kochchi.

Jak se liší od jiných srílanských nakládaných věcí?

• Lunu miris. Lunu miris je čerstvě rozmačkaná reliš z chilli, cibule, soli a limetkové šťávy, připravená během několika minut a konzumovaná ten samý den. Lunu dehi se nechává zrát týdny a vydrží měsíce.
• Achcharu. Achcharu je sladkokyselá a kořeněná nakládaná směs zeleniny nebo ovoce v octě a hořčici. Lunu dehi je založeno pouze na soli a limetce, s kořením pouze jako možností.
• Indická limetková nakládaná zelenina. Jihoindické limetkové nakládané zeleniny jsou obvykle dokončeny olejem, hořčičnými semínky a pískavníkem. Lunu dehi je typicky bez oleje, což je důvod, proč chutná čistěji a ostřeji.

Jak bezpečně skladovat lunu dehi?

Sůl a kyselina jsou to, co zajišťuje trvanlivost nakládaných plodů, takže zásady se týkají zabránění vniknutí vody a nečistot. Začněte dokonale čistou a zcela suchou sklenicí, limetky důkladně osušte po umytí a vždy nakládané plody vyndávejte čistou, suchou lžičkou, nikdy ne prsty. Udržujte ovoce pod solankou; pokud kusy vystoupí nad hladinu, zatlačte je dolů nebo přidejte trochu soli.

Uchovávejte v chladné a suché spíži, lunu dehi vydrží několik měsíců a stále se zlepšuje. Po otevření vydrží nejlépe v lednici. Mírné zakalení nálevu je normální, ale celou dávku vyhoďte, pokud uvidíte chlupatou plíseň, ovoce zavadne nebo zapáchá zkaženě, nikoli ostře a citrusově.

Varianty

• Kořeněná solanka. Mnoho kuchařů přidá do limetkové šťávy chilli prášek, drcený pepř, kurkumu nebo mletý pískavník před tím, než ji nalijí na pokrm.
• S octem. Některé recepty nakrájejí sušené limetky na čtvrtky a sklenici doplní bílým octem, často s trochou cukru, hřebíčku a kardamomu, pro jemnější, mírně sladkou nakládanou pochoutku.
• Vařená metoda. Jiný způsob spočívá v pomalém vaření naťukaných limetek v octě, soli a cukru, dokud se slupky nesrazí, a poté se uzavřou do sklenice, aby zrály několik měsíců.