Lunu dehi (ලුණු දෙහි) er Sri Lankas saltsyltede lime. Navnet betyder ganske enkelt saltlime på singalesisk: lunu er salt, og dehi er lime. Modne limefrugter skæres op, fyldes med groft salt og stilles i solen i et par uger, indtil skallen bliver blød, rynket og lysebrun, og frugten ligger i sin egen skarpe, salte lage. Resultatet er intenst surt og salt med en svag bitterhed fra det hvide under skallen, og det spises i meget små mængder.
Det er et smagstilbehør snarere end en ingrediens: en strimmel eller to ligger i kanten af en tallerken med ris og curry, hvor den skærer igennem saucer med kokosmælk på samme måde, som en skefuld sambol ville gøre. Mange opskrifter fra Sri Lanka krydrer lagen med chili, peber eller gurkemeje, og nogle afslutter glasset med eddike; versionen nedenfor holder sig til salt og limesaft med en valgfri knivspids krydderi og kræver ca. fire uger fra start til første smagsprøve.
Sådan laver du lunu dehi
- Giver 1 glas (ca. 750 ml)
- Forberedelse: 30 minutter
- Syltning: ca. 4 uger
- Sværhedsgrad: Let
Ingredienser
- 12 modne gule limefrugter (ca. 600 g) til syltning
- 150 g groft havsalt (ca. 1/2 kop) plus ekstra til at fylde op med
- 4 limefrugter mere til saft (ca. 100 ml)
- 1 tsk. chilipulver (valgfrit)
- 1/2 tsk. knust sort peber (valgfrit)
- 1/4 tsk. stødt gurkemeje (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Forbered glasset. Vask et glas på 750 ml og låget i varmt sæbevand, skyl, og lad det tørre helt i en lun ovn eller i solen. Brug glas eller glaseret keramik, ikke metal.
- Blanchér og tør limefrugterne. Dyp de 12 limefrugter i kogende vand i ca. 30 sekunder, lad dem dryppe af, og tør hver enkelt helt tør med et rent viskestykke. Vand, der bliver siddende på frugten, kan ødelægge hele portionen.
- Skær. Lav to krydsende snit fra toppen af hver lime ned til ca. 1 cm fra bunden, så limen åbner sig i fire sammenhængende kvarte.
- Fyld med salt. Åbn hver lime forsigtigt, fyld den rigeligt med salt, og tryk den sammen. Pak limefrugterne tæt i glasset, drys salt mellem lagene, og afslut med et lag salt øverst. Luk, og lad stå i 1 dag.
- Tør i solen. Stil glasset med låg på i direkte sol hver solskinsdag, tag det ind om natten, og ryst det forsigtigt en gang om dagen. Efter 10 til 14 dage er skallen blød og lysebrun, og limefrugterne ligger i deres egen saft.
- Tilsæt saften. Pres de 4 resterende limefrugter, og rør chili, peber og gurkemeje i, hvis du bruger dem. Hæld saften over limefrugterne, og tryk dem ned med en ren, tør ske, så de er dækket af lage. Tilsæt lidt mere salt, hvis noget frugt stikker op.
- Lad modne. Luk glasset, og opbevar det køligt og tørt, væk fra direkte lys, i ca. 2 uger mere, og ryst det med få dages mellemrum. Det er klar, når skallen er blød nok til at skære med en ske, og smagen bliver ved med at blive mildere derefter.
Hvordan smager lunu dehi?
Meget surt og meget salt, med en let bitterhed fra det hvide under skallen, som mildnes, efterhånden som syltningen modner. Ung lunu dehi er skarp og frisk; efter et par måneder bliver skallen mørkere og mere marmeladeagtig og smagen rundere. Fordi den er så koncentreret, er en portion en tynd skive skal med lidt af det bløde frugtkød, ikke en hel båd.
Hvordan spiser man den?
Den faste plads for lunu dehi er på en tallerken med ris og curry ved siden af en dhal-curry og en grøntsagscurry, hvor et lille stykke blandes i en mundfuld ris. Den passer godt sammen med andet skarpt tilbehør som pol sambol. Nogle kokke hakker en syltet lime og blander den med skåret løg og chili til en hurtig lunu dehi-sambol, og chilien til det er som regel en af Sri Lankas to brændende stærke chilier, nai miris eller kochchi.
Hvordan adskiller den sig fra andre syltede tilbehør fra Sri Lanka?
- Lunu miris. Lunu miris er en friskstødt relish af chili, løg, salt og limesaft, lavet på få minutter og spist samme dag. Lunu dehi syltes i uger og holder i måneder.
- Achcharu. Achcharu er en sød, sur og krydret syltning af blandede grøntsager eller frugter i eddike og sennep. Lunu dehi bygger alene på salt og lime, med krydderier kun som mulighed.
- Indisk syltet lime. Sydindiske syltede limefrugter afsluttes som regel med olie, sennepsfrø og bukkehorn. Lunu dehi er typisk uden olie, og derfor smager den renere og skarpere.
Hvordan opbevarer man lunu dehi sikkert?
Det er salt og syre, der holder syltningen, så reglerne handler om at holde vand og urenheder ude. Start med et skinnende rent, helt tørt glas, tør limefrugterne grundigt efter vask, og tag altid det syltede op med en ren, tør ske, aldrig med fingrene. Hold frugten under lagen; hvis stykker kommer op over den, så tryk dem ned eller tilsæt lidt salt.
Opbevaret lukket i et køligt, tørt skab holder lunu dehi i flere måneder og bliver ved med at blive bedre. Når glasset er åbnet, holder det længst i køleskabet. Lidt uklarhed i lagen er normalt, men kassér portionen, hvis du ser luden skimmel, hvis frugten bliver slimet, eller hvis den lugter råddent i stedet for skarpt og friskt af citrus.
Variationer
- Krydret lage. Mange kokke tilsætter chilipulver, knust peber, gurkemeje eller stødt bukkehorn til limesaften, før den hældes over.
- Med eddike. Nogle opskrifter skærer de soltørrede limefrugter i kvarte og fylder glasset op med hvid eddike, ofte med lidt sukker, nelliker og kardemomme, for en blødere, let sødlig syltning.
- Kogt metode. En anden stil lader prikkede limefrugter simre i eddike, salt og sukker, til skallen skrumper, og forsegler dem derefter i et glas, hvor de modner i flere måneder.
Læs videre
2 sider om nært beslægtede emner.
