Dhal-curry fra Sri Lanka (parippu)

Dhal-curry, der på singalesisk kaldes parippu (පරිප්පු) og på tamil paruppu, er den linsecurry, der dukker op til næsten hvert eneste måltid på Sri Lanka. Røde linser simrer med løg, grøn chili, gurkemeje og et par aromatiske krydderier, til de er møre, og afsluttes derefter med kokosmælk og en sydende krydderolie med sennepsfrø, tørret chili og karryblade. Den er mild, cremet og hurtig, og derfor laves den til morgenmad med brød eller roti, til frokost som en del af ris og curry og til aftensmad med string hoppers.

Sammenlignet med de fleste indiske dal-retter er versionen fra Sri Lanka fyldigere og blidere: kokosmælk erstatter ghee, og et lille stykke pandanblad og en knivspids bukkehorn giver en duft, der tydeligt kommer fra øen.

Hvilke linser skal du bruge?

I hjemmene på Sri Lanka bruger man flækkede røde linser, der sælges som masoor dhal eller bare parippu. De skal ikke udblødes, er møre på under 20 minutter og falder sammen til en tyk curry, der kan spises med ske. Nogle kokke udbløder dem i 20 til 30 minutter først, hvilket forkorter kogetiden lidt og giver en blødere konsistens. Gule flækærter eller toor dhal kan bruges, men de tager meget længere tid at koge og bevarer mere af deres form.

Hvorfor tilsættes krydderolien til sidst?

Det er krydderolien, der giver parippu sit løft. Når sennepsfrø, spidskommen, tørret chili og karryblade steges i varm olie og hældes over de færdige linser, tilføjes et ristet, nøddeagtigt lag, som ville gå tabt, hvis alt bare kogte sammen. Olien skal være rigtig varm, så sennepsfrøene springer; forbliver de tavse, smager krydderolien råt. Nogle kokke steger krydderolien først og koger derefter linserne i samme gryde, hvilket fungerer lige så godt.

Hvad giver den smagen fra Sri Lanka?

• Kokosmælk. Tilsættes, når linserne er møre, og holdes under kraftigt kog, så den forbliver jævn.
• Pandan og bukkehorn. Et kort stykke rampeblad og en knivspids bukkehornsfrø, der koges med linserne, giver en sødlig, græsagtig duft.
• Uristet karrypulver. Grøntsags- og linsecurryer får som regel det lysere, uristede karrypulver; den mørkristede blanding bruges mest til kød og fisk.
• Peber. En knivspids sort ceylonpeber er en almindelig tilføjelse for en mild styrke uden ekstra chili.

Hvad serverer man til den?

Til frokost står parippu ved siden af ris med en kød- eller fiskecurry som kyllingecurry, en grøntsagscurry og en sambol som pol sambol eller lunu dehi. Til morgenmad eller aftensmad spises den med kokosroti, string hoppers, hoppers, pittu eller almindeligt brød. Den serveres i hjemmene, på små spisesteder langs vejen og på hoteller, fra Colombo til småbyer i højlandet som Ella.

Hvordan opbevarer og genopvarmer man den?

Afkøl dhalen, dæk den til, og opbevar den i køleskabet i op til 2 dage. Den bliver meget tykkere, når den står, så genopvarm den forsigtigt med et skvæt vand under omrøring, til den er rygende varm. Da kokosmælk kan skille efter frysning, fryser mange kokke linserne, før kokosmælken kommer i, og tilsætter den frisk ved genopvarmningen.