Wambatu moju er Sri Lankas søde, syrlige og stærke tilbehør af aubergine. Wambatu er det singalesiske ord for aubergine, og retten laves ved at friturestege strimler af den, til de er gyldne med sprøde kanter, og derefter vende dem med friturestegte skalotteløg og grønne chilier i en blank dressing af eddike, sennep, chili og sukker. Den kaldes ofte syltet, men den minder mere om en fyldig relish: den er klar til at spise inden for et par timer, og en skefuld ved siden af tallerkenen rækker langt.
Moju er en favorit til festmåltider og fester og serveres med gule ris, stegte ris eller biryani, men den står også ved siden af hverdagens ris og curry. Vil du hellere have den varme udgave af friturestegt aubergine med kokosmælk, så se vores opskrift på auberginecurry fra Sri Lanka (wambatu curry).
Sådan laver du wambatu moju
- Til 6 personer som tilbehør
- Forberedelse: 20 minutter
- Tilberedning: 40 minutter (+ 1 times hvile)
- Sværhedsgrad: Middel
Til de friturestegte grøntsager
- 500 g auberginer, helst den lange, slanke slags, skåret i strimler på 5 cm
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje
- 1 tsk. salt
- Ca. 500 ml vegetabilsk olie eller kokosolie til friturestegning
- 200 g skalotteløg eller små rødløg, pillede, store halveret
- 8 grønne chilier, flækket på langs
- 1 kvist karryblade
Til dressingen
- 1 spsk. olie (fra friturestegningen)
- 1 spsk. ingefær- og hvidløgspasta (3 fed hvidløg og 2,5 cm ingefær, stødt)
- 1 spsk. sennepsfrø, fintmalede, eller 1 spsk. sennepspulver
- 1 til 2 tsk. chilipulver
- 80 ml hvid eddike
- 2 spsk. sukker
- 1/2 tsk. salt eller efter smag
Fremgangsmåde
- Salt auberginen. Vend auberginestrimlerne med gurkemeje og salt, og lad dem stå i 15 minutter. Pres det vand ud, der samler sig, og dup strimlerne tørre.
- Frituresteg auberginen. Varm ca. 3 cm olie op i en wok ved middelhøj til høj varme. Frituresteg auberginen en håndfuld ad gangen i 5 til 6 minutter under vending, til den er dybt gylden og let sprød. Lad den dryppe af på køkkenrulle.
- Frituresteg skalotteløg og chilier. Steg skalotteløgene i samme olie i 1 til 2 minutter, derefter de grønne chilier og karrybladene i ca. 1 minut, til de lige er blevet bløde og har fået blærer, men ikke er blevet brune. Lad dem dryppe af.
- Bland dressingen. Rør den malede sennep, chilipulveret, sukkeret og saltet i eddiken, til sukkeret er opløst.
- Kog dressingen. Hæld al olien fra på nær 1 spsk., og sæt wokken over svag varme. Steg ingefær- og hvidløgspastaen i ca. 1 minut, til den dufter, tilsæt så eddikeblandingen, og lad den simre i 2 til 3 minutter, til den er let sirupsagtig.
- Bland det hele. Tilsæt den friturestegte aubergine, skalotteløg, chilier og karryblade, og vend forsigtigt ved svag varme i 1 til 2 minutter, så alt bliver dækket. Smag til, og afbalancér sukker, eddike og salt.
- Lad den hvile. Tag den af varmen, lad den køle af, og lad den stå i mindst 1 time før servering, så auberginen trækker dressingen til sig.
Hvordan adskiller moju sig fra auberginecurry?
Begge begynder med friturestegt aubergine. Auberginecurry afsluttes i en sauce af kokosmælk og krydderier og serveres varm. Moju har ingen sauce: auberginen er dækket af en skarp, sød dressing af sennep og eddike, serveres ved stuetemperatur og kan holde sig i flere dage, så den fungerer som tilbehør snarere end som en curry. En beslægtet sødsur auberginret, brinjal pahi, er en af de traditionelle dele af lamprais.
Tips til en god moju
- Tør auberginen. Når du salter og presser vandet ud, bliver strimlerne sprøde i stedet for at suge olie.
- Steg i små portioner. En overfyldt wok køler olien ned, så auberginen bliver slatten og fedtet.
- Hold skalotteløg og chilier friske. Steg dem kun kort, så de forbliver let sprøde og grønne.
- Afbalancér efter smag. Start med eddiken og sukkeret fra opskriftskortet, og tilsæt mere af det ene eller det andet til sidst. Et nip sort peber fra Ceylon er en almindelig tilføjelse.
Hvad serverer man den til?
Server en lille skefuld ved siden af gule ris eller biryani med en kødcurry som kyllingecurry, eller læg den på en tallerken med ris og curry sammen med dhalcurry. Den passer godt sammen med andet tilbehør fra Sri Lanka som seeni sambol og den blandede syltede grøntsagsret achcharu. Du finder den på buffeter med ris og curry over hele øen, fra Colombo til byer i højlandet som Ella.
Hvordan opbevarer man den?
Kom den afkølede moju i et rent, tørt glas, læg låg på, og opbevar den i køleskabet i op til 1 uge. Brug altid en tør ske, når du serverer den. Lad den komme op på stuetemperatur før servering; den skal ikke varmes op.
Læs videre
5 sider om nært beslægtede emner.
