Wambatu moju is de zoete, zure en pittige auberginesmaakmaker van Sri Lanka. Wambatu is het Singalese woord voor aubergine. Voor het gerecht worden reepjes aubergine gebakken tot ze goudbruin zijn en knapperige randjes hebben, en daarna samen met gebakken sjalotten en groene chilipepers door een glanzende dressing van azijn, mosterd, chili en suiker geschept. Het wordt vaak atjar genoemd, maar het lijkt meer op een rijke smaakmaker: het is binnen een paar uur klaar om te eten, en een lepel naast je bord gaat al een heel eind.
Moju is geliefd bij feestelijke maaltijden en feesten, geserveerd met gele rijst, gebakken rijst of biryani, en het staat ook naast de dagelijkse rijst met curry op tafel. Wil je liever de warme versie met kokosmelk van gebakken aubergine, bekijk dan ons recept voor Sri Lankaanse auberginecurry (wambatu curry).
Zo maak je wambatu moju
- Voor 6 personen als bijgerecht
- Voorbereiding: 20 minuten
- Bereiding: 40 minuten (+ 1 uur rusten)
- Moeilijkheid: gemiddeld
Voor de gebakken groenten
- 500 g aubergines, bij voorkeur de lange, slanke soort, in reepjes van 5 cm gesneden
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- 1 tl zout
- Ongeveer 500 ml plantaardige olie of kokosolie, om in te bakken
- 200 g sjalotten of kleine rode uien, gepeld, grote gehalveerd
- 8 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
- 1 takje kerriebladeren
Voor de dressing
- 1 el olie (van het bakken)
- 1 el gember-knoflookpasta (3 teentjes knoflook en 2,5 cm gember, fijngestampt)
- 1 el mosterdzaad, fijngemalen, of 1 el mosterdpoeder
- 1 tot 2 tl chilipoeder
- 80 ml witte azijn
- 2 el suiker
- 1/2 tl zout, of naar smaak
Bereidingswijze
- Zout de aubergine. Meng de reepjes aubergine met de kurkuma en het zout en laat 15 minuten staan. Knijp het vocht dat vrijkomt eruit en dep de reepjes droog.
- Bak de aubergine. Verhit ongeveer 3 cm olie in een wok op middelhoog tot hoog vuur. Bak de aubergine per handvol 5 tot 6 minuten, al kerend, tot ze diep goudbruin en licht knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Bak de sjalotten en chilipepers. Bak in dezelfde olie de sjalotten 1 tot 2 minuten, daarna de groene chilipepers en kerriebladeren ongeveer 1 minuut, tot ze net zacht zijn en blaasjes vertonen, maar nog niet bruin zijn. Laat uitlekken.
- Meng de dressing. Roer de gemalen mosterd, het chilipoeder, de suiker en het zout door de azijn tot de suiker is opgelost.
- Kook de dressing. Giet de olie af op 1 el na en zet de wok op laag vuur. Bak de gember-knoflookpasta ongeveer 1 minuut tot hij geurig is, voeg dan het azijnmengsel toe en laat 2 tot 3 minuten sudderen, tot het licht stroperig is.
- Meng alles. Voeg de gebakken aubergine, sjalotten, chilipepers en kerriebladeren toe en schep alles 1 tot 2 minuten voorzichtig om op laag vuur, zodat alles bedekt is. Proef en breng suiker, azijn en zout in evenwicht.
- Laat rusten. Haal van het vuur, laat afkoelen en laat minstens 1 uur staan voor het opdienen, zodat de aubergine de dressing opneemt.
Wat is het verschil tussen moju en auberginecurry?
Beide beginnen met gebakken aubergine. Auberginecurry wordt afgemaakt in een saus van kokosmelk en specerijen en warm geserveerd. Moju heeft geen saus: de aubergine is bedekt met een scherpe, zoete dressing van mosterd en azijn, wordt op kamertemperatuur geserveerd en blijft dagen goed, zodat het eerder een smaakmaker is dan een curry. Een verwant zoetzuur auberginegerecht, brinjal pahi, is een van de traditionele onderdelen van lamprais.
Tips voor een goede moju
- Maak de aubergine droog. Door te zouten en het vocht eruit te knijpen worden de reepjes knapperig in plaats van dat ze olie opzuigen.
- Bak in kleine porties. Een volle wok koelt de olie af, waardoor de aubergine slap en vettig wordt.
- Houd de sjalotten en chilipepers fris. Bak ze maar kort, zodat ze licht knapperig en groen blijven.
- Breng op smaak. Begin met de hoeveelheden azijn en suiker uit de receptkaart en voeg aan het eind naar wens meer van een van beide toe. Een snufje zwarte peper uit Ceylon is een gangbare toevoeging.
Waarmee serveer je het?
Serveer een klein lepeltje naast gele rijst of biryani met een vleescurry zoals kipcurry, of voeg het toe aan een bord rijst met curry met dhalcurry. Het past goed bij andere Sri Lankaanse smaakmakers zoals seeni sambol en de gemengde groente-atjar achcharu. Je vindt het op buffetten met rijst en curry overal op het eiland, van Colombo tot stadjes in het bergland zoals Ella.
Hoe bewaar je het?
Schep de afgekoelde moju in een schone, droge glazen pot, sluit af en bewaar hem maximaal 1 week in de koelkast. Gebruik altijd een droge lepel om hem op te scheppen. Laat hem voor het opdienen weer op kamertemperatuur komen; opwarmen is niet nodig.
Verder lezen
5 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
