O wambatu moju é o condimento de berinjela doce, azedo e picante do Sri Lanka. Wambatu é a palavra cingalesa para berinjela, e o prato é feito fritando tiras de berinjela até ficarem douradas e crocantes nas bordas, e depois misturando-as com chalotas e pimentas verdes fritas em um molho brilhante de vinagre, mostarda, pimenta e açúcar. Muitas vezes é chamado de conserva, mas está mais próximo de um condimento encorpado: fica pronto para comer em poucas horas, e uma colherada ao lado do prato rende bastante.
O moju é um dos favoritos em refeições festivas e comemorações, servido com arroz amarelo, arroz frito ou biryani, e também aparece ao lado do arroz com curry do dia a dia. Se preferir a versão quente de berinjela frita com leite de coco, veja nossa receita de curry de berinjela do Sri Lanka (wambatu curry).
Como fazer wambatu moju
- Serve 6 pessoas como condimento
- Preparo: 20 minutos
- Cozimento: 40 minutos (+ 1 hora de descanso)
- Dificuldade: média
Para os legumes fritos
- 500 g de berinjelas, de preferência as longas e finas, cortadas em tiras de 5 cm
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1 colher de chá de sal
- Cerca de 500 ml de óleo vegetal ou de coco, para fritar
- 200 g de chalotas ou cebolas roxas pequenas, descascadas, as grandes cortadas ao meio
- 8 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 1 raminho de folhas de curry
Para o molho
- 1 colher de sopa de óleo (da fritura)
- 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho (3 dentes de alho e 2,5 cm de gengibre, amassados)
- 1 colher de sopa de sementes de mostarda moídas finamente, ou 1 colher de sopa de mostarda em pó
- 1 a 2 colheres de chá de pimenta em pó
- 80 ml de vinagre branco
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1/2 colher de chá de sal, ou a gosto
Modo de preparo
- Salgar a berinjela. Misturar as tiras de berinjela com a cúrcuma e o sal e deixar descansar por 15 minutos. Espremer a água que se acumular e secar as tiras com papel.
- Fritar a berinjela. Aquecer cerca de 3 cm de óleo em uma wok em fogo médio-alto. Fritar a berinjela aos punhados por 5 a 6 minutos, virando, até ficar bem dourada e levemente crocante. Escorrer em papel-toalha.
- Fritar as chalotas e as pimentas. No mesmo óleo, fritar as chalotas por 1 a 2 minutos, depois as pimentas verdes e as folhas de curry por cerca de 1 minuto, até ficarem apenas macias e com bolhas, mas sem dourar. Escorrer.
- Misturar o molho. Mexer a mostarda moída, a pimenta em pó, o açúcar e o sal no vinagre até o açúcar dissolver.
- Cozinhar o molho. Descartar todo o óleo, exceto 1 colher de sopa, e levar a wok ao fogo baixo. Refogar a pasta de gengibre e alho por cerca de 1 minuto, até perfumar, depois juntar a mistura de vinagre e deixar ferver em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até ficar levemente em ponto de calda.
- Juntar. Acrescentar a berinjela frita, as chalotas, as pimentas e as folhas de curry e misturar delicadamente em fogo baixo por 1 a 2 minutos, para que tudo fique envolvido no molho. Provar e equilibrar o açúcar, o vinagre e o sal.
- Descansar. Retirar do fogo, deixar esfriar e descansar por pelo menos 1 hora antes de servir, para que a berinjela absorva o molho.
Qual a diferença entre o moju e o curry de berinjela?
Ambos começam com berinjela frita. O curry de berinjela termina o cozimento em um molho de leite de coco e especiarias e é servido quente. O moju não tem caldo: a berinjela é envolvida em um molho intenso e doce de mostarda e vinagre, é servida em temperatura ambiente e dura vários dias, funcionando mais como condimento do que como curry. Um prato agridoce de berinjela parecido, o brinjal pahi, é uma das partes tradicionais do lamprais.
Dicas para um bom moju
- Secar a berinjela. Salgar e espremer a água ajuda as tiras a fritarem crocantes em vez de absorverem óleo.
- Fritar em pequenas porções. Encher demais a wok esfria o óleo e deixa a berinjela mole e gordurosa.
- Manter as chalotas e as pimentas vivas. Fritá-las só rapidamente para que fiquem levemente crocantes e verdes.
- Equilibrar a gosto. Começar com o vinagre e o açúcar indicados na receita e acrescentar mais de um ou de outro no final. Uma pitada de pimenta-do-reino preta do Ceilão é um acréscimo comum.
Com o que servir?
Sirva uma colherinha ao lado de arroz amarelo ou biryani com um curry de carne, como o curry de frango, ou inclua-o em um prato de arroz com curry com curry de dhal. Combina bem com outros condimentos do Sri Lanka, como o seeni sambol e a conserva de legumes variados achcharu. É encontrado nos bufês de arroz com curry de toda a ilha, de Colombo a cidades das terras altas como Ella.
Como conservar?
Coloque o moju já frio em um pote de vidro limpo e seco, tampe e guarde na geladeira por até 1 semana. Sirva sempre com uma colher seca. Deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir; não é preciso reaquecer.
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