El wambatu moju es el condimento de berenjena dulce, ácido y picante de Sri Lanka. Wambatu es la palabra cingalesa para la berenjena, y el plato se prepara friendo tiras de berenjena hasta que estén doradas y crujientes por los bordes, para luego mezclarlas con chalotas y chiles verdes fritos en un aliño brillante de vinagre, mostaza, chile y azúcar. A menudo se le llama encurtido, pero se parece más a un condimento intenso: está listo para comer en un par de horas y una cucharada al lado del plato cunde mucho.
El moju es uno de los favoritos en comidas festivas y celebraciones, se sirve con arroz amarillo, arroz frito o biryani, y también acompaña el arroz con curry de todos los días. Si prefiere la versión caliente de berenjena frita con leche de coco, consulte nuestra receta de curry de berenjena de Sri Lanka (wambatu curry).
Cómo hacer wambatu moju
- Para 6 personas como condimento
- Preparación: 20 minutos
- Cocción: 40 minutos (+ 1 hora de reposo)
- Dificultad: media
Para las verduras fritas
- 500 g de berenjenas, preferiblemente de las largas y delgadas, cortadas en tiras de 5 cm
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de sal
- Unos 500 ml de aceite vegetal o de coco, para freír
- 200 g de chalotas o cebollas rojas pequeñas, peladas, las grandes partidas por la mitad
- 8 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 1 rama de hojas de curry
Para el aliño
- 1 cucharada de aceite (de la fritura)
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo (3 dientes de ajo y 2,5 cm de jengibre, machacados)
- 1 cucharada de semillas de mostaza finamente molidas, o 1 cucharada de mostaza en polvo
- 1 a 2 cucharaditas de chile en polvo
- 80 ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal, o al gusto
Elaboración
- Salar la berenjena. Mezclar las tiras de berenjena con la cúrcuma y la sal y dejar reposar 15 minutos. Escurrir el agua que suelten apretándolas y secarlas con papel.
- Freír la berenjena. Calentar unos 3 cm de aceite en un wok a fuego medio-alto. Freír la berenjena por puñados durante 5 a 6 minutos, dándole la vuelta, hasta que esté bien dorada y ligeramente crujiente. Escurrir sobre papel de cocina.
- Freír las chalotas y los chiles. En el mismo aceite, freír las chalotas 1 a 2 minutos y después los chiles verdes y las hojas de curry durante 1 minuto aproximadamente, hasta que estén apenas tiernos y con ampollas, pero sin dorarse. Escurrir.
- Mezclar el aliño. Disolver en el vinagre la mostaza molida, el chile en polvo, el azúcar y la sal, removiendo hasta que el azúcar se disuelva.
- Cocinar el aliño. Retirar todo el aceite salvo 1 cucharada y poner el wok a fuego bajo. Sofreír la pasta de jengibre y ajo durante 1 minuto aproximadamente, hasta que desprenda aroma, luego añadir la mezcla de vinagre y cocer a fuego suave 2 a 3 minutos, hasta que quede ligeramente almibarada.
- Combinar. Añadir la berenjena frita, las chalotas, los chiles y las hojas de curry y mezclar con suavidad a fuego bajo durante 1 a 2 minutos para que todo quede bien cubierto. Probar y equilibrar el azúcar, el vinagre y la sal.
- Reposar. Retirar del fuego, dejar enfriar y reposar al menos 1 hora antes de servir para que la berenjena absorba el aliño.
¿En qué se diferencia el moju del curry de berenjena?
Ambos empiezan con berenjena frita. El curry de berenjena la termina en una salsa de leche de coco y especias y se sirve caliente. El moju no lleva salsa: la berenjena se cubre con un aliño intenso y dulce de mostaza y vinagre, se sirve a temperatura ambiente y se conserva varios días, por lo que funciona como condimento más que como curry. Un plato agridulce de berenjena emparentado, el brinjal pahi, forma parte tradicional del lamprais.
Consejos para un buen moju
- Secar la berenjena. Salarla y escurrir el agua ayuda a que las tiras se frían crujientes en lugar de empaparse de aceite.
- Freír en tandas pequeñas. Llenar demasiado el wok enfría el aceite y deja la berenjena blanda y grasienta.
- Mantener vivas las chalotas y los chiles. Freírlos solo brevemente para que queden algo crujientes y verdes.
- Equilibrar al gusto. Empezar con el vinagre y el azúcar de la receta y añadir más de uno u otro al final. Una pizca de pimienta negra de Ceilán es un añadido habitual.
¿Con qué se sirve?
Sirva una cucharadita junto a arroz amarillo o biryani con un curry de carne como el curry de pollo, o añádalo a un plato de arroz con curry con curry de dhal. Combina bien con otros condimentos de Sri Lanka como el seeni sambol y el encurtido de verduras variadas achcharu. Lo encontrará en los bufés de arroz con curry de toda la isla, desde Colombo hasta ciudades de las tierras altas como Ella.
¿Cómo se conserva?
Pase el moju ya frío a un tarro de cristal limpio y seco, tápelo y guárdelo en el frigorífico hasta 1 semana. Sírvalo siempre con una cuchara seca. Déjelo volver a temperatura ambiente antes de servir; no necesita recalentarse.
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