Il wambatu moju è il condimento di melanzane dolce, aspro e piccante dello Sri Lanka. Wambatu è la parola singalese per melanzana: il piatto si prepara friggendo strisce di melanzana finché sono dorate e croccanti ai bordi, per poi mescolarle con scalogni e peperoncini verdi fritti in un condimento lucido di aceto, senape, peperoncino e zucchero. Spesso viene chiamato sottaceto, ma è più vicino a una salsa ricca: è pronto da mangiare in un paio d'ore e un cucchiaio a lato del piatto basta e avanza.
Il moju è uno dei preferiti per i pranzi di festa e le feste, servito con riso giallo, riso fritto o biryani, e compare anche accanto al riso al curry di tutti i giorni. Se preferite la versione calda di melanzane fritte al latte di cocco, consultate la nostra ricetta del curry di melanzane dello Sri Lanka (wambatu curry).
Come preparare il wambatu moju
- Per 6 persone come condimento
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 40 minuti (+ 1 ora di riposo)
- Difficoltà: media
Per le verdure fritte
- 500 g di melanzane, preferibilmente del tipo lungo e sottile, tagliate a strisce di 5 cm
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- Circa 500 ml di olio vegetale o di cocco, per friggere
- 200 g di scalogni o piccole cipolle rosse, sbucciati, quelli grandi tagliati a metà
- 8 peperoncini verdi, incisi per il lungo
- 1 rametto di foglie di curry
Per il condimento
- 1 cucchiaio di olio (quello della frittura)
- 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio (3 spicchi d'aglio e 2,5 cm di zenzero, pestati)
- 1 cucchiaio di semi di senape macinati finemente, oppure 1 cucchiaio di senape in polvere
- 1-2 cucchiaini di peperoncino in polvere
- 80 ml di aceto bianco
- 2 cucchiai di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale, o a piacere
Procedimento
- Salare le melanzane. Mescolare le strisce di melanzana con la curcuma e il sale e lasciar riposare 15 minuti. Strizzare l'acqua che si forma e tamponare le strisce per asciugarle.
- Friggere le melanzane. Scaldare circa 3 cm di olio in un wok a fuoco medio-alto. Friggere le melanzane una manciata alla volta per 5-6 minuti, girandole, finché sono ben dorate e leggermente croccanti. Scolarle su carta da cucina.
- Friggere scalogni e peperoncini. Nello stesso olio friggere gli scalogni per 1-2 minuti, poi i peperoncini verdi e le foglie di curry per circa 1 minuto, finché sono appena ammorbiditi e con qualche bolla ma non dorati. Scolare.
- Preparare il condimento. Mescolare nell'aceto la senape macinata, il peperoncino in polvere, lo zucchero e il sale finché lo zucchero si scioglie.
- Cuocere il condimento. Eliminare tutto l'olio tranne 1 cucchiaio e rimettere il wok a fuoco basso. Soffriggere la pasta di zenzero e aglio per circa 1 minuto finché profuma, poi aggiungere il composto di aceto e far sobbollire per 2-3 minuti, finché diventa leggermente sciropposo.
- Unire. Aggiungere le melanzane fritte, gli scalogni, i peperoncini e le foglie di curry e mescolare delicatamente a fuoco basso per 1-2 minuti, in modo che tutto sia ben condito. Assaggiare e bilanciare zucchero, aceto e sale.
- Riposare. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e riposare almeno 1 ora prima di servire, così che le melanzane assorbano il condimento.
In cosa il moju è diverso dal curry di melanzane?
Entrambi partono dalle melanzane fritte. Il curry di melanzane le completa in un sugo di latte di cocco e spezie e si serve caldo. Il moju non ha sugo: le melanzane sono ricoperte da un condimento deciso e dolce di senape e aceto, si servono a temperatura ambiente e si conservano per giorni, per cui funziona come condimento più che come curry. Un piatto agrodolce di melanzane affine, il brinjal pahi, è una delle componenti tradizionali del lamprais.
Consigli per un buon moju
- Asciugare le melanzane. Salarle e strizzare l'acqua aiuta le strisce a friggere croccanti invece di assorbire olio.
- Friggere in piccole quantità. Un wok troppo pieno raffredda l'olio e rende le melanzane molli e unte.
- Mantenere vivaci scalogni e peperoncini. Friggerli solo brevemente perché restino leggermente croccanti e verdi.
- Bilanciare a piacere. Partire dall'aceto e dallo zucchero indicati nella ricetta, poi aggiungere un po' di più dell'uno o dell'altro alla fine. Un pizzico di pepe nero di Ceylon è un'aggiunta comune.
Con cosa si serve?
Servitene un cucchiaino accanto al riso giallo o al biryani con un curry di carne come il curry di pollo, oppure aggiungetelo a un piatto di riso al curry con il curry di dhal. Si abbina bene ad altri condimenti dello Sri Lanka come il seeni sambol e le verdure miste sottaceto achcharu. Lo si trova nei buffet di riso al curry di tutta l'isola, da Colombo alle cittadine degli altipiani come Ella.
Come si conserva?
Versate il moju raffreddato in un barattolo di vetro pulito e asciutto, chiudetelo e conservatelo in frigorifero fino a 1 settimana. Servitelo sempre con un cucchiaio asciutto. Riportatelo a temperatura ambiente prima di servirlo; non va riscaldato.
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