Il seeni sambol (සීනි සම්බෝල) è il condimento di cipolle dolce, acidulo e speziato dello Sri Lanka. Le cipolle affettate cuociono lentamente nell'olio con peperoncino, spezie intere, foglie di curry e pandan finché si riducono in un intreccio scuro e confettato, poi vengono bilanciate con tamarindo e un po' di zucchero. Seeni significa zucchero in singalese e in tamil, ed è la dolcezza a distinguerlo dai sambol crudi e pungenti come il lunu miris e il pol sambol.
È molto amato a colazione con gli hoppers e gli string hoppers, si spalma sul pane ed è una parte immancabile del lamprais. Le panetterie dello Sri Lanka vendono anche i seeni banis, panini morbidi farciti con questo condimento. Molti cuochi aggiungono un po' di pesce delle Maldive per una nota sapida; altri lo tralasciano, rendendo il condimento vegano.
Come preparare il seeni sambol
- Per 8 persone (circa 2 tazze)
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 1 kg di cipolle rosse, tagliate a metà e affettate sottili
- 20 g di tamarindo senza semi, messo in ammollo in 60 ml di acqua tiepida
- 60 ml (4 cucchiai) di olio di cocco o olio vegetale
- 1 pezzo di stecca di cannella di 5 cm
- 4 baccelli di cardamomo verde, leggermente schiacciati
- 4 chiodi di garofano
- 1 rametto di foglie di curry
- 1 pezzo di foglia di pandan (rampe) di 5 cm
- 1 cucchiaio di fiocchi di peperoncino rosso secco
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaio di pesce delle Maldive (umbalakada) a pezzetti, pestato (facoltativo)
- 1 cucchiaino di sale
- 1-2 cucchiai di zucchero
Procedimento
- Preparare la polpa di tamarindo. Strizzare il tamarindo ammollato nella sua acqua, poi filtrarlo per ottenere una polpa densa ed eliminare le fibre.
- Soffriggere le spezie. Scaldare l'olio in una padella larga dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungere la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano e soffriggere per circa 30 secondi, poi aggiungere le foglie di curry e il pandan e soffriggere finché crepitano.
- Appassire le cipolle. Aggiungere le cipolle, i fiocchi di peperoncino, il peperoncino in polvere e il pesce delle Maldive, se lo si usa. Mescolare bene e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle appassiscono e rilasciano il loro liquido.
- Far restringere. Aggiungere il sale, abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere per 25-30 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché il liquido è evaporato e le cipolle sono morbide, di un marrone intenso e iniziano ad attaccarsi alla padella.
- Bilanciare dolce e acido. Incorporare la polpa di tamarindo e 1 cucchiaio di zucchero e cuocere per altri 5 minuti, finché il condimento diventa lucido e confettato e l'olio inizia a separarsi.
- Assaggiare e completare. Assaggiare e aggiungere altro zucchero se è troppo acido, o un po' di tamarindo in più se è troppo dolce. Eliminare le spezie intere e il pandan e lasciar raffreddare prima di servire o conservare.
In che cosa il seeni sambol si differenzia dagli altri sambol?
La maggior parte dei sambol dello Sri Lanka si pesta a crudo e si mangia in giornata. Il seeni sambol invece si cuoce, e questo gli dà una consistenza morbida e spalmabile, un sapore agrodolce e una durata molto più lunga in frigorifero. Il lunu miris e il katta sambol usano lo stesso peperoncino secco, ma sono piccantissimi e aspri per il lime; il pol sambol è cocco fresco con peperoncino e cipolla. La nostra guida ai sambol di peperoncino rosso secco li mette a confronto. È anche molto diverso dal lunu dehi, che è lime conservato sotto sale.
Da dove viene il suo sapore?
- Cipolle cotte lentamente. Cuocere le cipolle finché tutto il loro liquido evapora ne esalta la dolcezza ed è anche ciò che permette al condimento di conservarsi.
- Spezie intere. Cannella, cardamomo e chiodi di garofano danno uno sfondo caldo, mentre le foglie di curry e un pezzo di rampe (pandan) danno il profumo. Alcuni cuochi aggiungono un gambo di citronella.
- Tamarindo e zucchero. I due vengono regolati l'uno rispetto all'altro alla fine, finché né l'acido né il dolce prevalgono.
- Pesce delle Maldive. Facoltativo, ma aggiunge una profondità sapida che molte famiglie considerano essenziale.
Quanto è piccante?
Con le dosi indicate è delicatamente piccante più che infuocato, perché la dolcezza smorza il peperoncino. Usate più peperoncino in polvere per un condimento più piccante, oppure dimezzate i fiocchi di peperoncino per i bambini. Chi vuole più piccantezza a volte aggiunge un peperoncino fresco; la nostra guida a nai miris e kochchi confronta due dei peperoncini freschi più piccanti dello Sri Lanka.
Con che cosa si mangia?
Il seeni sambol dà il meglio con amidi semplici e morbidi: hoppers e hoppers all'uovo, string hoppers, roti al cocco, pane e sandwich. Si serve anche accanto a riso e curry, con il kiribath e nel fagottino di lamprais insieme al riso e ai curry.
Come si conserva?
Lasciatelo raffreddare completamente e conservatelo in un barattolo di vetro pulito ed ermetico in frigorifero fino a una settimana, servendolo sempre con un cucchiaio asciutto. I cuochi che lo fanno restringere finché è piuttosto asciutto dicono che si conserva più a lungo, ma una settimana è un riferimento sicuro per una preparazione casalinga. Scaldatelo brevemente, o lasciatelo tornare a temperatura ambiente, prima di servirlo.
