Il welithalapa (වැලිතලප), scritto anche wali thalapa e conosciuto ampiamente come sau dodol, è un dolce dello Sri Lanka morbido e granuloso preparato per il Capodanno singalese e tamil. La farina di riso e il cocco grattugiato vengono prima cotti insieme al vapore, in modo molto simile al pittu, poi sbriciolati in minuscole perline e cotti in uno sciroppo scuro di zucchero e sciroppo di kithul profumato al cardamomo, finché il composto diventa denso e appiccicoso. Viene pressato in una teglia, lasciato raffreddare e tagliato a quadrati o a rombi.
Weli significa sabbia in singalese, parola che si addice alla consistenza fine e granulosa del dolce: le perline cotte al vapore restano appena visibili nel pezzo finito. Si serve sulla tavola del Capodanno con i kokis, i kavum, gli aasmi e altri dolci.
Come preparare il welithalapa
- Per circa 25 pezzi
- Preparazione: 20 minuti (+ 1 ora di raffreddamento)
- Cottura: 1 ora e 15 minuti
- Difficoltà: media
Per la farina al vapore
- 500 g di farina di riso bianco crudo
- 150 g di cocco fresco grattugiato (circa mezzo cocco), oppure 100 g di cocco essiccato
- 1/2 cucchiaino di sale
- Circa 100 ml d'acqua, da spruzzare
Per lo sciroppo
- 250 g di zucchero
- 300 ml di sciroppo di kithul
- 300 ml di acqua calda
- 100 ml di latte di cocco denso
- 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio (maduru), tostati a secco e pestati
- Un po' di olio di cocco, per la teglia
Procedimento
- Formare le perline. Incorporare il cocco e il sale nella farina di riso strofinando con la punta delle dita. Spruzzare l'acqua un cucchiaio alla volta, continuando a strofinare, finché la farina si aggrega in piccole perline, come un impasto per pittu.
- Cuocere al vapore. Mettere il composto senza pressarlo in una pentola per pittu, o in un cestello per la cottura a vapore foderato con un telo, e cuocere sopra acqua in pieno bollore per 35-40 minuti, finché è cotto a fondo e non sa più di farina cruda.
- Sbriciolare. Versare la farina cotta in una ciotola larga e, finché è ancora calda, strofinarla e sbriciolarla con un cucchiaio o con le dita in perline fini e separate. Lasciar raffreddare.
- Caramellare. Scaldare 2 cucchiai dello zucchero in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio finché si scioglie e diventa marrone scuro. Versare con cautela l'acqua calda, che sfrigolerà, e mescolare.
- Preparare lo sciroppo. Aggiungere il resto dello zucchero, lo sciroppo di kithul, il cardamomo e il finocchio e far sobbollire per circa 10 minuti, finché lo zucchero si è sciolto e lo sciroppo si è leggermente addensato. Incorporare il latte di cocco e riportare a bollore.
- Cuocere con le perline. Versare le perline cotte al vapore e mescolare di continuo a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, finché lo sciroppo è assorbito e il composto è denso, appiccicoso e comincia a staccarsi dai lati della pentola.
- Pressare. Stendere il composto in una teglia unta di circa 20 per 25 cm e pressarlo in modo piatto e uniforme, a uno spessore di circa 1,5 cm, con un cucchiaio unto o con un pezzo di foglia di banano.
- Raffreddare e tagliare. Lasciare per circa 1 ora finché è freddo e rassodato, poi tagliare a quadrati o a rombi con un coltello unto.
Il welithalapa è la stessa cosa del sau dodol?
Sì. I cuochi e i marchi alimentari dello Sri Lanka usano welithalapa, wali thalapa e sau dodol per lo stesso dolce. Sau è anche la parola singalese per sago, ma le ricette tradizionali del welithalapa si fanno con perline di farina di riso cotte al vapore e non contengono sago.
In che cosa si differenzia dal kalu dodol?
Il kalu dodol parte da una pastella liquida di farina di riso, jaggery e molto latte di cocco, che si mescola per ore finché rilascia il suo olio e si rassoda in una lastra liscia, compatta e gelatinosa. Il welithalapa parte da farina di riso già cotta al vapore, quindi richiede solo 15-20 minuti nello sciroppo. Il risultato è più morbido, meno compatto e granuloso anziché liscio, e molto più veloce da preparare.
Perché cuocere prima la farina al vapore?
La cottura a vapore cuoce la farina di riso prima che incontri lo sciroppo, così non sa di crudo e non diventa collosa. È lo sbriciolamento della farina cotta in piccole perline a dare al welithalapa la sua consistenza sabbiosa. Se le perline restano in grossi grumi, il dolce finito risulta disomogeneo; se il composto era troppo umido prima della cottura a vapore, si rassoda in un blocco compatto difficile da sbriciolare. Puntate a perline grandi più o meno come grani di pepe.
Quali varianti esistono?
- Dolcificante: alcuni cuochi usano solo zucchero, altri più sciroppo di kithul o jaggery di kithul fuso per un colore più scuro e un sapore più intenso.
- Cocco: il cocco essiccato è una scorciatoia comune al posto di quello fresco, e il latte di cocco nello sciroppo è facoltativo.
- Spezie e frutta secca: il cardamomo è d'obbligo; il finocchio tostato è frequente; alcune famiglie aggiungono anacardi tritati.
Quanto si conserva il welithalapa?
In un contenitore ermetico a temperatura ambiente, il welithalapa si conserva per circa 3-4 giorni; poiché contiene cocco fresco, conservatelo in un luogo fresco. Le famiglie lo preparano poco prima del Capodanno, che inizia nei momenti propizi del Capodanno fissati ogni anno. Il cocco che contiene proviene, come gran parte della cucina dello Sri Lanka, dalla palma da cocco.
