Il lamprais è un pasto completo in una foglia di banano: riso cotto nel ghee e nel brodo di carne, un ricco curry di più carni, frikkadels (polpette speziate), un blachan deciso di gamberetti secchi, seeni sambol dolce e piccante, un moju di melanzane acidulo e platano fritto, chiusi in un fagottino e cotti in forno perché i sapori e il profumo della foglia si fondano. È il piatto più noto della comunità dei burgher olandesi dello Sri Lanka, e per molte famiglie è un cibo da pranzo della domenica, da festa o da ritrovo più che da tutti i giorni.
Il nome viene di solito ricondotto all'olandese lomprijst, all'incirca un pacchetto o un blocco di riso. È una preparazione lunga, perché ogni componente si cucina a parte prima di comporre i fagottini, ma quasi tutto si può fare il giorno prima. La ricetta qui sotto dà sei fagottini.
Come preparare il lamprais
- Dosi per 6 fagottini
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 2 ore 45 minuti
- Difficoltà: impegnativa
Per il curry di lamprais e il brodo
- 1 kg di carni miste, per esempio 400 g di sovracoscia di pollo, 300 g di manzo e 300 g di maiale, tagliate a pezzi di 2 cm
- 1,5 litri di acqua
- 3 cucchiai di ghee
- 1 cipolla rossa grande, 4 spicchi d'aglio e 2,5 cm di zenzero, tritati finemente
- 1 rametto di foglie di curry, 5 cm di foglia di pandan (rampe) e 1 gambo di citronella, schiacciato
- 5 cm di stecca di cannella, 6 baccelli di cardamomo e 6 chiodi di garofano
- 2 cucchiai di curry in polvere tostato dello Sri Lanka, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere e 1/2 cucchiaino di curcuma
- 400 ml di latte di cocco
- 1 cucchiaio di succo di lime e sale q.b.
Per il riso al ghee
- 600 g (3 tazze) di riso suduru samba o altro riso bianco a chicco corto, lavato e scolato
- 60 g di ghee
- 1 cipolla rossa, affettata sottile
- 6 chiodi di garofano, 8 baccelli di cardamomo, 10 grani di pepe nero e 5 cm di stecca di cannella
- 5 cm di foglia di pandan e 1 rametto di foglie di curry
- 1,2 litri di brodo di carne (quello del curry, integrato con brodo di pollo)
- 1 cucchiaino di sale
Per i frikkadels
- 400 g di carne macinata di manzo
- 1 cipolla rossa piccola, 2 spicchi d'aglio e 1 cucchiaino di zenzero, tritati molto finemente
- 1/2 cucchiaino ciascuno di cannella in polvere, finocchio in polvere e pepe nero, e 1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 30 g di pangrattato fresco, 1 cucchiaino di succo di lime e 3/4 cucchiaino di sale
- 2 uova (1 per l'impasto, 1 sbattuto per l'impanatura) e 60 g di pangrattato secco
- Olio, per friggere in padella
Per il blachan
- 100 g di gamberetti secchi
- 1 cucchiaio di peperoncino in fiocchi
- 4 scalogni, 2 spicchi d'aglio e 1 cm di zenzero
- 2 cucchiai di succo di lime, 1 cucchiaino di zucchero e sale q.b.
Per il moju di melanzane
- 500 g di melanzane, tagliate a listarelle di 5 cm e strofinate con 1/2 cucchiaino di curcuma e 1 cucchiaino di sale
- 10 scalogni, sbucciati, e 4 peperoncini verdi, incisi
- 1 cucchiaino di semi di senape, macinati e mescolati con 3 cucchiai di aceto
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere e 2 cucchiaini di zucchero
Per il seeni sambol, il platano e i fagottini
- 500 g di cipolle rosse, affettate sottili, 1 cucchiaio di peperoncino in fiocchi, 1 cucchiaino di pasta di tamarindo, 2 cucchiaini di zucchero, foglie di curry e sale
- 2 platani verdi (alu kesel), tagliati a rondelle e strofinati con curcuma e sale
- 6 uova, sode e sgusciate (facoltative)
- Olio, per friggere
- 150 ml di latte di cocco denso
- 6 pezzi di foglia di banano di circa 40 cm di lato, più carta stagnola o spago
Procedimento
- Preparare il brodo. Cuocere a fuoco lento il manzo e il maiale nell'acqua per 25 minuti, aggiungere il pollo per altri 10 minuti, poi estrarre la carne e tenere il liquido come brodo.
- Cuocere il curry. Scaldare il ghee a fuoco medio e soffriggere la cipolla, l'aglio, lo zenzero, le foglie di curry, il pandan, la citronella e le spezie intere per 5 minuti. Aggiungere le spezie in polvere e la carne, mescolare per 3 minuti, poi unire il latte di cocco e 250 ml del brodo. Cuocere senza coperchio a fuoco basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la carne è tenera e il sugo denso. Completare con il succo di lime e il sale.
- Cuocere il riso al ghee. Far dorare la cipolla e le spezie intere nel ghee per 5 minuti, aggiungere il riso, il pandan e le foglie di curry e mescolare per 2 minuti. Versare 1,2 litri di brodo caldo e il sale, portare a ebollizione, poi coprire e cuocere al minimo per 20 minuti, finché il brodo è assorbito.
- Preparare i frikkadels. Mescolare la carne macinata con la cipolla, l'aglio, lo zenzero, le spezie, il pangrattato fresco, il succo di lime, il sale e 1 uovo. Formare 12 polpette, passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato secco e friggerle in padella a fuoco medio per 8-10 minuti, girandole, finché sono dorate e cotte all'interno.
- Preparare il blachan. Tostare a secco i gamberetti in una padella a fuoco medio per 4-5 minuti, finché sono croccanti e profumati. Pestarli o macinarli con il peperoncino, gli scalogni, l'aglio e lo zenzero fino a ottenere una pasta grossolana, poi incorporare il succo di lime, lo zucchero e il sale.
- Preparare il moju di melanzane. Friggere le melanzane in olio caldo, poche alla volta, per 3-4 minuti finché sono dorate, e scolarle. Soffriggere gli scalogni e i peperoncini verdi in 2 cucchiai di olio per 2 minuti, aggiungere la senape all'aceto, il peperoncino in polvere e lo zucchero, cuocere a fuoco lento per 2 minuti, poi incorporare delicatamente le melanzane.
- Preparare il seeni sambol e i contorni. Soffriggere le cipolle con le foglie di curry in 3 cucchiai di olio a fuoco medio-basso per 25-30 minuti, finché sono ben dorate, poi aggiungere il peperoncino in fiocchi, il tamarindo, lo zucchero e il sale e cuocere per altri 5 minuti. Friggere le rondelle di platano finché sono dorate e, se si usano, friggere le uova finché la superficie fa le bolle.
- Ammorbidire le foglie. Scaldare il forno a 180°C (160°C ventilato). Passare brevemente ogni foglia di banano sopra una fiamma a gas o una piastra calda, finché si scurisce e diventa flessibile.
- Comporre. Mettere circa 1 1/2 tazza di riso al centro di ogni foglia e versarvi sopra 2 cucchiai di latte di cocco denso. Disporre intorno e sopra una porzione di curry, 2 frikkadels, un cucchiaio ciascuno di blachan, moju e seeni sambol, qualche rondella di platano e un uovo.
- Avvolgere e cuocere in forno. Ripiegare la foglia in un fagottino oblungo ben stretto, fissarlo con lo spago o un foglio di carta stagnola e cuocere in forno su una teglia per 20-25 minuti, finché i fagottini sono bollenti e le foglie iniziano a scurirsi. Lasciar riposare 5 minuti e aprire a tavola.
Da dove viene il lamprais?
Gli olandesi controllarono le regioni costiere dello Sri Lanka dal 1658 fino al subentro dei britannici nel 1796, e i burgher, una comunità discendente da coloni europei che si imparentarono con famiglie locali e di ascendenza portoghese, nacquero in quel periodo. Il lamprais si sviluppò nelle cucine burgher unendo idee europee, come il riso cotto nel brodo e i frikkadels, al riso, alle spezie, al latte di cocco e alla foglia di banano locali; a volte viene accostato al lemper indonesiano, uno spuntino di riso avvolto in foglia di banano. Una delle prime ricette stampate si trova nel «Ceylon Daily News Cookery Book» di Hilda Deutrom del 1929. La Dutch Burgher Union di Colombo è ancora strettamente legata a questo piatto. Un altro piatto il cui nome risale all'epoca olandese è il kokis.
Che cosa c'è in un fagottino tradizionale?
- Riso soffritto nel ghee con spezie intere come la cannella di Ceylon, i chiodi di garofano, il cardamomo e il pepe nero, poi cotto nel brodo di carne.
- Curry di lamprais, il cuore del piatto, tradizionalmente preparato con più carni: pollo, manzo e maiale, e in molte ricette antiche anche montone.
- Frikkadels, polpette impanate di origine olandese.
- Blachan, un condimento pestato di gamberetti secchi, peperoncino e lime.
- Moju di melanzane e seeni sambol, che portano acidità e dolcezza, e platano fritto.
- Un uovo sodo fritto, che oggi molti cuochi aggiungono, anche se le ricette antiche lo omettono.
Come organizzare la cottura?
Distribuitela su due giorni. Il primo giorno cucinate il curry, il blachan, il moju e il seeni sambol, che si conservano bene in frigorifero e migliorano con il riposo. Il secondo giorno preparate i frikkadels, il riso, il platano e le uova, poi componete e cuocete in forno.
Esistono altre versioni?
Il lamprais di solo pollo è diffuso, così come una crocchetta di pesce al posto dei frikkadels di manzo per chi non mangia manzo. Le versioni vegetariane sostituiscono il curry di carne con un curry di verdure o di jackfruit e omettono il blachan, che è fatto con i gamberetti.
Come si conserva e si riscalda il lamprais?
I fagottini cotti si conservano in frigorifero fino a 2 giorni. Quelli non cotti, avvolti strettamente nella carta stagnola, si possono congelare fino a 1 mese; scongelateli per una notte in frigorifero e cuoceteli in forno a 180°C per 30-40 minuti, finché sono bollenti al centro.
