Riso al latte (kiribath): il piatto dello Sri Lanka per gli inizi

Il riso al latte, kiribath (කිරිබත්) in singalese, è riso cotto finché è morbido e poi fatto sobbollire nel latte di cocco denso con il sale, finché si lega in una massa cremosa che si può tagliare. Il latte è latte di cocco della palma da cocco, non latte vaccino. Da solo è semplice e delicato, e in effetti non si mangia mai da solo: un mucchietto di condimento deciso e piccante al peperoncino accanto fa parte del piatto.

Ciò che distingue il riso al latte non è la ricetta, ma i momenti che segna. Gli srilankesi lo cucinano quando qualcosa comincia, e per molte famiglie un anno nuovo, un mese nuovo o una casa nuova non sembrano davvero iniziati senza di esso. Questa pagina parla di queste usanze. Segue una breve scheda ricetta; per le istruzioni passo dopo passo e le soluzioni ai problemi più comuni, si veda la ricetta completa del kiribath.

Perché si mangia il riso al latte al Capodanno singalese e tamil?

Ad Avurudu, in aprile, ogni rito della giornata si compie in un momento propizio calcolato dagli astrologi e pubblicato in anticipo come Avurudu nakath. All'ora stabilita per accendere il focolare, di solito è la madre di casa ad accendere il fuoco, spesso sotto una pentola di terracotta nuova, e a far bollire il latte finché trabocca dal bordo, cosa che si interpreta come segno di abbondanza per l'anno a venire. Poi si cucina il kiribath, e all'ora stabilita per il primo pasto la famiglia si siede a mangiarlo insieme, con il lunu miris e i dolci della tavola di Capodanno, come i kokis, i kavum e l'aluwa.

Perché le famiglie preparano il riso al latte il primo giorno del mese?

In molte case dello Sri Lanka la prima mattina di ogni mese comincia con il riso al latte, con lo stesso spirito del Capodanno: iniziare il mese con un piatto associato alla fortuna e all'abbondanza. La stessa idea lo porta in tavola per altri nuovi inizi, tra cui compleanni, il primo giorno in una nuova scuola o in un nuovo lavoro, il trasloco in una casa nuova e l'apertura di un'attività. È anche uno dei cibi che per tradizione si danno a un bambino come primo assaggio di riso, e ai matrimoni lo sposo per tradizione imbocca la sposa con un pezzo di kiribath.

Il riso è sempre stato al centro della vita dello Sri Lanka, coltivato nella risaia (kumbura) che plasma il paesaggio rurale, e il riso al latte ne è la forma più cerimoniale.

Come si taglia e si serve il riso al latte?

Il riso cotto viene pressato ancora caldo su un piatto, un vassoio o un pezzo di foglia di banano, lisciato in superficie e lasciato rassodare. Poi viene tagliato a rombi, la forma tradizionale, o a quadrati, con un coltello passato nel latte di cocco perché tagli in modo netto. I pezzi si servono sul piatto su cui si sono rassodati, e ognuno ne prende uno o due e li mangia con le mani.

L'accompagnamento classico è il lunu miris, un condimento di cipolla rossa, peperoncino, pesce delle Maldive, sale e lime. Sono comuni anche il seeni sambol, il katta sambol e i curry di pesce o di pollo. Per un piatto dolce, soprattutto per i bambini, si serve con jaggery, zucchero o una banana matura.

Che cosa sono il mung kiribath e l'imbul kiribath?

• Il mung kiribath (mung eta kiribath) contiene fagioli mungo, messi a bagno per una notte e cotti con il riso, così la massa bianca è punteggiata di verde. Si prepara anche nei templi buddisti.
• L'imbul kiribath è una versione dolce. Uno strato di kiribath viene steso su una foglia di banano, al centro si dispone un ripieno di cocco grattugiato cotto con jaggery, e la foglia viene arrotolata e pressata in un cilindro compatto che si taglia a rondelle.

Quanto si conserva il riso al latte?

Il riso al latte è migliore il giorno stesso in cui si prepara, finché è ancora morbido. Mettere in frigorifero gli avanzi una volta raffreddati e consumarli entro un giorno, riscaldandoli dolcemente, coperti, con un goccio d'acqua o di latte di cocco.