Curry di granchio dello Sri Lanka (kakuluwo curry)

Il curry di granchio, in singalese kakuluwo curry (kakuluwa significa granchio), è uno dei grandi piatti di mare dello Sri Lanka. Granchi interi, tagliati a pezzi e con le chele incrinate, sobbollono in un sugo ricco di curry in polvere tostato, latte di cocco, foglie di curry e pandan, di solito con una nota acidula data dal goraka o dal lime. Si mangia con le mani, gusci compresi, ed è un piatto da pranzo della domenica, da riunioni di famiglia e da pasti in riva al mare più che un curry di tutti i giorni.

Questa pagina propone lo stile diffuso in tutta l'isola, cucinato nelle case singalesi delle coste occidentale e meridionale, dove il sugo viene addensato con una pasta di riso tostato e cocco. La versione del nord, preparata con il curry in polvere di Jaffna e il tamarindo, ha una pagina a sé: vedi il curry di granchio di Jaffna.

Quali granchi si usano?

Nei mercati dello Sri Lanka se ne trovano due tipi. I granchi di mangrovia (Scylla serrata, in singalese kalapu kakuluwa, «granchio di laguna») sono grandi e dalle chele robuste, con una polpa densa e dolce; vivono nelle lagune e negli estuari bordati di mangrovie come quelli lungo il Madu Ganga. I granchi nuotatori blu sono più leggeri, con gusci più sottili, e si pescano nelle acque costiere. Entrambi vanno bene per questa ricetta e cuociono più o meno nello stesso tempo. Comprate i granchi vivi o freschissimi e cucinateli in giornata; evitate il granchio già cotto, che si indurisce se cotto di nuovo.

Perché tostare riso e cocco?

Tostare a secco riso e cocco grattugiato e poi macinarli in una pasta è un antico metodo dello Sri Lanka per addensare e insaporire i curry di pesce, di mare e di carne. La pasta dà corpo al sugo perché aderisca ai gusci, e il cocco tostato aggiunge una profondità che ricorda la frutta secca. Insieme al curry in polvere tostato, in cui coriandolo, cumino, finocchio, pepe nero di Ceylon e altre spezie vengono tostati prima di essere macinati, dà al curry il suo colore scuro.

Che cosa sono le foglie di murunga?

La murunga è la moringa (Moringa oleifera), coltivata negli orti di tutto lo Sri Lanka. Le sue piccole foglie hanno un sapore delicato, leggermente amaro e pepato, e una manciata aggiunta alla fine è un'aggiunta tradizionale al curry di granchio. Sono facoltative; se non le trovate, meglio ometterle che sostituirle.

Come si serve e si mangia?

Servite il granchio nel suo sugo con riso in bianco, un curry di dhal e un sambol di cocco, oppure con hoppers, string hoppers o pane per raccogliere il sugo. Mangiatelo con le dita, mettete in tavola delle ciotoline lavadita e un piatto per i gusci, e usate uno stuzzicadenti o la punta di un cucchiaino per la polpa delle chele.

Dove si mangia il curry di granchio in Sri Lanka?

Dà il meglio di sé nelle località costiere vicine a una laguna ricca di granchi. Negombo, a nord di Colombo, è una di queste: la sua laguna sostiene una pesca di granchi e gamberi di lunga tradizione, e i ristoranti di pesce del posto sono una tappa fissa di un tour della città di Negombo. Anche Colombo e la costa meridionale hanno rinomati ristoranti di granchio.

Come si conserva?

Il curry di granchio è migliore il giorno in cui viene preparato. Raffreddate rapidamente gli avanzi, copriteli e metteteli in frigorifero, poi consumateli entro 1 giorno, riscaldandoli dolcemente finché sono ben caldi. Non si congela bene, perché la polpa di granchio diventa acquosa e filamentosa.