Curry di pesce acido (Malu Ambul Thiyal)

Il malu ambul thiyal, di solito chiamato curry di pesce acido, è una preparazione di pesce asciutta della costa meridionale dello Sri Lanka. Pezzi di tonno sodo vengono ricoperti con una pasta di goraka e pepe nero pestato, poi cotti lentamente, senza mescolare, finché ogni goccia di liquido è sparita e il pesce è scuro, acidulo e pepato. In singalese malu significa pesce e ambul acido, e il nome viene spesso reso come «pesce acido asciutto».

A differenza della maggior parte dei curry dello Sri Lanka, non contiene latte di cocco e quasi niente sugo. È nato come modo per conservare il pesce per diversi giorni senza ghiaccio, ed è ancora tra i preferiti da portare in viaggio e da mangiare con riso, un sambol di cocco e un curry di verdure. Le ricette vanno dalla rigorosa versione del sud, con goraka, pepe e sale, a versioni più ricche con aglio, peperoncino e spezie intere; la ricetta qui sotto sta nel mezzo.

Che cos'è il goraka e si può sostituire?

Il goraka è il frutto di Garcinia cambogia (indicata anche come Garcinia gummi-gutta). Gli spicchi vengono essiccati al sole finché diventano neri e raggrinziti, e si conservano per mesi. Ammollati e macinati, danno un'acidità profonda e rotonda, ben diversa da quella del lime o dell'aceto, e in questo piatto danno anche al pesce il suo colore scuro. Fuori dallo Sri Lanka il tamarindo è il sostituto abituale, ma il risultato è più chiaro nel colore e più fruttato nel gusto; il goraka essiccato si trova nella maggior parte dei negozi di alimentari dell'Asia meridionale e vale la pena cercarlo.

Perché così tanto pepe nero?

Nell'ambul thiyal la piccantezza viene dal pepe, non dal peperoncino. Il pepe nero di Ceylon, pestato al momento, dà un piccante caldo e persistente che regge l'acidità del goraka. Le quantità variano molto da una casa all'altra: alcuni cuochi del sud ne usano diverse volte la dose indicata qui. Iniziate con 2 cucchiai e aumentate la volta successiva se lo preferite più piccante.

Quale pesce usare?

Il tonno è la scelta tradizionale. Il tonnetto striato (balaya) e il tonno pinne gialle (kelawalla) sono il pescato quotidiano delle barche d'altura intorno all'isola, gli stessi pesci che cercano i pescatori nelle uscite di pesca d'altura. Va bene qualsiasi pesce sodo e carnoso che mantenga la forma durante una cottura lunga e lenta, come lo sgombro reale o il pesce spada. Evitate i pesci bianchi delicati, che si sfaldano prima che il liquido si sia consumato.

Con che cosa si serve?

L'ambul thiyal è molto saporito, quindi un pezzo o due bastano. Servitelo con riso bianco, un curry di dhal e un sambol di cocco preparato con cocco grattugiato al momento, oppure con string hoppers e roti al cocco. I pezzi avanzati si possono sbriciolare in sandwich o in un veloce riso fritto.

Come si conserva?

La poca umidità e l'acidità del goraka sono il motivo per cui il piatto si conservava tradizionalmente per giorni senza frigorifero. Oggi, a casa, lasciatelo raffreddare completamente, tenetelo coperto in frigorifero e consumatelo entro 4 giorni, prelevando sempre i pezzi con un cucchiaio pulito e asciutto. Si congela bene anche fino a un mese in un contenitore ermetico. Riscaldatelo con delicatezza in una padella coperta con un cucchiaio d'acqua.

Consigli per un risultato perfetto

• Disponete il pesce in un solo strato. I pezzi impilati cuociono al vapore invece di asciugarsi e cuociono in modo non uniforme.
• Scuotete, non mescolate. Mescolare rompe il pesce; basta una leggera scossa alla pentola.
• La pentola di terracotta mantiene un calore basso e uniforme ed è il recipiente tradizionale, ma va bene qualsiasi casseruola dal fondo pesante.
• Assaggiate la pasta prima di metterla sul pesce. Regolate sale e pepe in quel momento, perché è difficile correggerli una volta cotto il pesce.