Utensili da cucina tradizionali

Molto prima che frullatori elettrici e padelle antiaderenti arrivassero nelle cucine dello Sri Lanka, una serie di utensili artigianali ha plasmato la cucina dell'isola. Molti di questi strumenti sono ancora utilizzati quotidianamente, soprattutto nelle famiglie rurali, e la loro influenza sul sapore e sulla consistenza è reale, non solo nostalgica. Conoscerli offre un apprezzamento più profondo del cibo dello Sri Lanka e delle tradizioni che lo hanno creato.

Cos'è il miris gala e perché i cuochi lo preferiscono ancora?

La miris gala è una macina a due pezzi che è stata centrale nella cucina dello Sri Lanka per secoli. È composta da una grande base piatta e da una pietra a mano cilindrica più piccola utilizzata con un movimento rotatorio per schiacciare gli ingredienti sulla superficie. I cuochi la usano per macinare peperoncini freschi, zenzero, curcuma e paste di spezie miste.

Un frullatore può ridurre gli stessi ingredienti in liquido in pochi secondi, ma la pietra produce una pasta più grossolana e secca con una consistenza e una profondità di sapore notevolmente diverse. L'attrito e la pressione della pietra contro la pietra rompono le pareti cellulari in modo diverso da una lama rotante, rilasciando oli che influiscono sia sull'aroma che sul gusto. Molti cuochi esperti dello Sri Lanka insistono sull'uso del miris gala per alcune basi di curry, e la differenza è percepibile nel piatto finale.

Come vengono utilizzati il wangediya e il mol gaha nella cucina dello Sri Lanka?

Il wangediya (mortaio) e il mol gaha (pestello) svolgono una funzione correlata ma distinta dalla macina. Il mortaio è un recipiente profondo, a forma di coppa – tradizionalmente scolpito in legno duro o pietra – mentre il pestello è una clava arrotondata utilizzata per pestare piuttosto che rotolare. Questa azione è ideale per schiacciare spezie intere come cumino, coriandolo, cardamomo e pepe nero di Ceylon, nonché aromi come aglio e zenzero.

Pestare rilascia gli oli volatili in modo più delicato rispetto alla macinazione, il che si adatta alle spezie che dovrebbero mantenere una certa consistenza piuttosto che diventare una pasta liscia. Il mortaio e il pestello rimangono un elemento standard nelle cucine dello Sri Lanka, e persino gli chef che possiedono elettrodomestici moderni spesso lo preferiscono quando le quantità sono piccole o quando la precisione della consistenza è importante.

Cosa rende speciali i cucchiai in guscio di cocco?

Realizzate a mano con il guscio della palma da cocco, questi cucchiai sono intagliati in diverse dimensioni per adattarsi a tutto, dalla mescolatura di grandi pentole di curry al servizio di porzioni individuali. La curvatura naturale del guscio crea una conca profonda che trattiene bene i liquidi e la sua bassa conducibilità termica significa che il manico rimane fresco anche quando la conca è immersa in un curry bollente.

I cucchiai di plastica e metallo sono ampiamente disponibili e molto più economici, ma quelli in guscio di cocco non reagiscono con gli ingredienti acidi né conferiscono alcun sapore. Inoltre, durano anni se tenuti asciutti tra un utilizzo e l'altro. Piccoli produttori li realizzano ancora a mano nei villaggi di tutta l'isola.

Come funziona l'hiramanaya (grattugia per cocco)?

Cocco grattugiato e latte di cocco fresco sono ingredienti fondamentali nella cucina dello Sri Lanka, utilizzati in curry, sambol, dolci e piatti di riso. Lo strumento tradizionale per produrre entrambi è l’hiramanaya, un sedile in legno dotato di un disco metallico seghettato a un’estremità. Il cuoco si siede sulla panca e tiene mezza noce di cocco contro il disco rotante o stazionario, raschiando la polpa in fili sottili e asciutti.

La polpa di cocco grattugiata risultante può essere utilizzata direttamente oppure spremuta attraverso un panno con acqua per estrarre il latte di cocco. Grattugie elettriche e cocco già grattugiato sono ormai comuni nelle città, ma l'hiramanaya estrae la polpa in modo più completo e con un maggiore controllo della consistenza. Molte famiglie dello Sri Lanka ne conservano ancora uno, ed è una visione comune nei mercati rurali.

Perché i vasi di argilla producono curry migliori?

I vasi di terracotta — noti localmente come walang — sono utilizzati nella cucina dello Sri Lanka da così tanto tempo da essere considerati inseparabili da determinati piatti. Le pareti porose di una pentola di terracotta non smaltata assorbono l'umidità e la rilasciano lentamente durante la cottura, creando un ambiente leggermente umido all'interno della pentola che impedisce al cibo di seccarsi. Il materiale trattiene anche il calore in modo uniforme e si raffredda lentamente, il che si adatta bene ai curry a cottura lenta.

Oltre alla gestione del calore, il cibo cotto in argilla sviluppa una caratteristica terrosità che le pentole di metallo non possono replicare. La natura alcalina dell'argilla riduce leggermente l'acidità delle salse a base di tamarindo e di cocco. Le pentole di argilla possono essere messe direttamente sulla fiamma libera, il che le rende pratiche oltre che tradizionali, e passano direttamente dal fuoco alla tavola per essere servite.

• I vasi non smaltati devono essere conditi con olio prima del primo utilizzo e asciugati accuratamente dopo il lavaggio.
• Evitare sbalzi di temperatura: riscaldare la pentola gradualmente a fuoco basso previene la rottura.
• I pentoloni di terracotta sono particolarmente adatti per curry di pesce, dhal e piatti di carne cotti lentamente.

Che cos'è un indiyappam wangediya, e come funziona?

String hoppers (indiyappam) sono delicati dischi di noodles di riso consumati a colazione con latte di cocco e curry. Sono realizzati utilizzando una pressa per string hopper – un tubo di metallo cilindrico dotato di un disco forato con piccoli fori. Il cuoco riempie il tubo con un impasto morbido di farina di riso, quindi preme un pistone attraverso di esso, estrudendo sottili fili di pasta in un movimento circolare su un piccolo tappetino intrecciato. I tappetini riempiti vengono quindi impilati in una vaporiera.

La pressa è l'unico modo pratico per ottenere la caratteristica consistenza a fili sottili. Pressare l'impasto a mano attraverso il disco richiede un po' di tecnica: la pressione deve essere uniforme e il movimento circolare costante, ma lo strumento stesso è semplice, economico e si trova nella maggior parte delle case dello Sri Lanka che preparano regolarmente gli string hopper.

Cos'è il pittu di bambù e cosa fa?

Pittu è un piatto cilindrico cotto al vapore, preparato con una miscela sbriciolata di farina di riso e cocco grattugiato. Nel metodo tradizionale, la miscela viene pressata delicatamente in una sezione di bambù e posta in verticale sopra una pentola di acqua bollente. Il vapore passa attraverso il bambù, cuocendo il pittu delicatamente dall'esterno verso l'interno.

Gli stampi per pittu in alluminio hanno in gran parte sostituito il bambù nelle cucine urbane, e sono più facili da pulire e più durevoli. Tuttavia, il bambù è un isolante naturale che distribuisce il vapore in modo uniforme, e gli chef che hanno usato entrambi spesso notano che il pittu cotto a vapore nel bambù ha una consistenza leggermente più leggera e uniforme. Alcuni sostengono che il bambù contribuisca anche un leggero profumo di legno al piatto finito, anche se questo è sottile.

Cosa sono il guruletthuwa e il kala gediya?

Prima della diffusione della refrigerazione e dell'acqua corrente, mantenere l'acqua potabile fresca era una sfida pratica nei climi tropicali. Il guruletthuwa – una brocca di terracotta arrotondata e a bocca larga – risolveva questo problema sfruttando la fisica naturale del raffreddamento evaporativo. L'argilla cotta è sufficientemente porosa da permettere a una piccola quantità di acqua immagazzinata di migrare verso la superficie esterna ed evaporare, sottraendo calore all'acqua all'interno e mantenendola diversi gradi più fresca rispetto all'aria circostante.

L'acqua veniva solitamente prelevata da un pozzo o da un fiume usando il kala gediya, un vaso di terracotta più alto e stretto progettato per il trasporto. Il kala gediya veniva portato a casa e svuotato nel guruletthuwa per l'immagazzinamento notturno. Al mattino l'acqua era notevolmente più fresca e l'argilla conferiva anche un sapore pulito e minerale che molti Sri Lankesi associano al ristoro in un modo che i contenitori di plastica semplicemente non riescono a fare.

Entrambe le tipologie di vaso sono ancora realizzate da artigiani ceramisti in diverse zone del paese, e in particolare il guruletthuwa ha visto un rinnovato interesse, con le famiglie che riscoprono il suo pratico effetto rinfrescante senza l'uso di elettricità.

Dove si possono trovare oggi gli utensili tradizionali dello Sri Lanka?

La maggior parte degli utensili tradizionali sono venduti nei mercati settimanali pola, che si tengono nelle città dell'isola, nonché nei negozi di artigianato vicino ai principali siti storici. I vasi di argilla sono particolarmente associati ai villaggi di ceramica della Provincia del Nord Centrale, alcuni dei quali producono le stesse forme da generazioni. Gli utensili qui descritti rappresentano una continuità con una tradizione culinaria che precede le ricette scritte – e usarli, anche occasionalmente, cambia il sapore del cibo e la sensazione che si prova cucinando.