Задолго до появления в шри-ланканских кухнях электрических блендеров и антипригарных сковород, именно набор инструментов ручной работы сформировал кухню острова. Многие из этих инструментов до сих пор используются ежедневно, особенно в сельских семьях, и их влияние на вкус и текстуру ощутимо — это не просто ностальгия. Понимание этих инструментов позволяет глубже оценить шри-ланканскую кухню и традиции, которые ее создали.
Что такое miris gala, и почему повара до сих пор предпочитают его?
Мирис гала — это двухкомпонентный жерновой камень, который на протяжении веков играет центральную роль в шри-ланкийской кухне. Он состоит из большого плоского основного камня и меньшего цилиндрического ручного камня, который используется вращательным движением для измельчения ингредиентов о поверхность. Повара используют его для измельчения свежих перцев чили, имбиря, куркумы и смешанных паст из специй.
Блендер может превратить те же ингредиенты в жидкость за секунды, но каменная ступка производит более грубую, сухую пасту с заметно отличающейся текстурой и глубиной вкуса. Трение и давление камня о камень разрушают клеточные стенки иначе, чем вращающееся лезвие, высвобождая масла таким образом, который влияет как на аромат, так и на вкус. Многие опытные шри-ланкийские повара настаивают на использовании мирис гала для определенных основ карри, и разница ощутима в готовом блюде.
Как используются ванеддия и мол гаха в шри-ланкийской кухне?
Вангедия (ступка) и мол гаха (пестик) служат схожей, но отличной цели от перетирального камня. Ступка — это глубокая, чашеобразная емкость, традиционно вырезанная из твердого дерева или камня, а пестик — округлый кистень, используемый для раздавливания, а не раскатывания. Это действие идеально подходит для измельчения целых специй, таких как кумин, кориандр, кардамон и цейлонский черный перец, а также ароматических веществ, таких как чеснок и имбирь.
Растирание высвобождает летучие масла более бережно, чем измельчение, что подходит для специй, которым следует сохранить некоторую текстуру, а не превращать их в гладкую пасту. Ступка и пестик остаются стандартным атрибутом шри-ланкийских кухонь, и даже повара, у которых есть современная техника, часто тянутся к ней, когда количество небольшое или когда важна точность текстуры.
Что особенного в ложках из кокосовой скорлупы?
Изготовленные вручную из скорлупы кокосовой пальмы, эти ложки вырезаются в различных размерах, подходящих для всего: от перемешивания больших кастрюль с карри до подачи индивидуальных порций. Естественная кривизна скорлупы создает глубокую чашу, хорошо удерживающую жидкость, а ее низкая теплопроводность означает, что ручка остается прохладной, даже когда чаша погружена в кипящее карри.
Пластиковые и металлические ложки широко доступны и намного дешевле, но ложки из кокосовой скорлупы не вступают в реакцию с кислыми ингредиентами и не придают блюдам никакого собственного вкуса. При правильном хранении в сухом месте они также прослужат долгие годы. Мелкие производители до сих пор делают их вручную в деревнях по всему острову.
Как работает хираманая (кокосовый скребок)?
Тертое кокосовое мясо и свежее кокосовое молоко — основные ингредиенты в шри-ланканской кухне, которые используются в карри, самболах, сладостях и блюдах из риса. Традиционным инструментом для их получения является хираманая — деревянное сиденье, оснащенное зазубренным металлическим диском на одном конце. Повар сидит на скамье и прижимает половинку кокоса к вращающемуся или неподвижному диску, соскабливая мякоть в мелкую, сухую стружку.
Полученный тертый кокос можно использовать непосредственно или отжать через ткань с водой для получения кокосового молока. Электрические терки и предварительно тертый кокос сейчас распространены в городах, но хираманая извлекает мякоть более тщательно и с большим контролем над текстурой. Многие шри-ланкийские семьи до сих пор хранят его, и его часто можно увидеть на сельских рынках.
Почему глиняные горшки дают лучший карри?
Глиняные горшки, известные в местном языке как валанга, используются в шри-ланканской кухне достаточно давно, чтобы считаться неотъемлемой частью определенных блюд. Пористая структура неглазурованной глиняной посуды впитывает влагу и медленно высвобождает ее во время приготовления, создавая слегка влажную среду внутри, которая не дает пище пересыхать. Материал также равномерно удерживает тепло и медленно остывает, что идеально подходит для длительного тушения карри.
Помимо контроля температуры, пища, приготовленная в глиняной посуде, приобретает особый землистый вкус, который невозможно повторить в металлических горшках. Щелочная природа глины также незначительно снижает кислотность соусов на основе тамаринда и кокосового молока. Глиняные горшки можно ставить прямо на открытый огонь, что делает их практичными, а также традиционными, и их можно сразу из огня ставить на стол для подачи.
- Неглазурованные горшки следует пропитать маслом перед первым использованием и тщательно высушить после мытья.
- Избегайте резких перепадов температуры — постепенный нагрев кастрюли на медленном огне предотвращает ее растрескивание.
- Глиняные горшки особенно хорошо подходят для рыбных карри, дал и тушеных мясных блюд.
Что такое индийаппам вангедия, и как это работает?
String hoppers (индийаппам) — это нежные круглые рисовые вермишели, которые едят на завтрак с кокосовым молоком и карри. Они изготавливаются с помощью пресса для string hopper — цилиндрической металлической трубки, оснащенной диском с мелкими отверстиями. Повар заполняет трубку мягким рисовым тестом, затем продавливает его через плунжер, выдавливая тонкие полоски теста круговыми движениями на небольшой плетеный коврик. Наполненные коврики затем складываются в пароварку.
Для получения характерной тонкой текстуры прессование является единственным практичным способом. Отжимание теста через диск вручную требует определенной техники — необходимо равномерное давление и согласованные круговые движения, — но сам инструмент прост, недорог и встречается в большинстве шри-ланкийских домов, где регулярно готовят стринг-хопперы.
Что такое питту бамбук и что он делает?
Питту — это цилиндрическое блюдо, приготовленное на пару из смеси рисовой муки и тертого кокоса. В традиционном методе смесь неплотно укладывают в отрезок бамбука и помещают вертикально над кастрюлей с кипящей водой. Пар проходит через бамбук, аккуратно проваривая питту снаружи внутрь.
Алюминиевые формы для питту во многом заменили бамбук на городских кухнях, и их легче чистить и они более долговечны. Однако бамбук является естественным изолятором, который равномерно распределяет пар, и повара, использовавшие и то, и другое, часто отмечают, что питту, приготовленный на пару в бамбуке, имеет слегка более легкую и ровную текстуру. Некоторые утверждают, что бамбук также придает готовому блюду тонкий древесный аромат, хотя это и едва заметно.
Что такое guruletthuwa и kala gediya?
До того, как широкое распространение получили холодильники и водопровод, поддержание питьевой воды прохладной было практической задачей в тропическом климате. Гурулеттува — округлый глиняный кувшин с широким горлышком — решал эту проблему благодаря естественной физике испарительного охлаждения. Обожженная глина достаточно пористая, чтобы небольшое количество хранимой воды просачивалось на внешнюю поверхность и испарялось, отводя тепло от воды внутри и поддерживая ее температуру на несколько градусов ниже температуры окружающего воздуха.
Воду обычно набирали из колодца или реки с помощью кала гедия, высокого и узкого глиняного кувшина, предназначенного для переноски. Кала гедия приносили домой и выливали в гурулеттуву для хранения на ночь. К утру вода заметно охлаждалась, а глина придавала ей чистый, минеральный вкус, который многие шри-ланкийцы ассоциируют с освежением, чего не могут дать пластиковые контейнеры.
Обе емкости до сих пор изготавливаются гончарами в разных частях страны, и интерес к гурулеттуве в частности возродился, поскольку семьи заново открывают для себя ее практичный охлаждающий эффект без электричества.
Где сегодня можно найти традиционные шри-ланкийские утвари?
Большинство традиционных кухонных принадлежностей продаются на еженедельных рынках pola, которые проводятся в городах по всему острову, а также в магазинах ремесел возле основных исторических мест. Глиняные горшки особенно ассоциируются с гончарными деревнями в Северо-Центральной провинции, некоторые из которых производят одни и те же формы на протяжении поколений. Кухонные принадлежности, описанные здесь, отражают преемственность кулинарной традиции, предшествующей письменным рецептам, — и их использование, даже время от времени, меняет вкус еды и ощущения от приготовления пищи.
Читайте также
Страницы на близкие темы: 8.
