Utensilios de Cocina Tradicionales

Mucho antes de que llegaran a las cocinas de Sri Lanka las batidoras eléctricas y las sartenes antiadherentes, un conjunto de herramientas artesanales dio forma a la cocina de la isla. Muchas de estas herramientas todavía se utilizan a diario, especialmente en los hogares rurales, y su influencia en el sabor y la textura es real, no solo nostálgica. Comprenderlas le brinda una apreciación más profunda de la comida de Sri Lanka y las tradiciones que la produjeron.

¿Qué es el miris gala, y por qué los cocineros aún lo prefieren?

La miris gala es una piedra de moler de dos piezas que ha sido fundamental en la cocina de Sri Lanka durante siglos. Consta de una base plana grande y una piedra de mano cilíndrica más pequeña que se utiliza con un movimiento de balanceo para triturar los ingredientes contra la superficie. Los cocineros la utilizan para moler chiles frescos, jengibre, cúrcuma y pastas de especias mixtas.

Una batidora puede reducir los mismos ingredientes a líquido en segundos, pero la piedra produce una pasta más gruesa y seca con una textura y profundidad de sabor notablemente diferentes. La fricción y la presión de la piedra sobre la piedra descomponen las paredes celulares de manera diferente a una cuchilla giratoria, liberando aceites que afectan tanto al aroma como al sabor. Muchos cocineros experimentados de Sri Lanka insisten en el miris gala para ciertas bases de curry, y la diferencia es perceptible en el plato final.

¿Cómo se utilizan el wangediya y el mol gaha en la cocina de Sri Lanka?

El wangediya (mortero) y el mol gaha (pilón) cumplen un propósito relacionado pero distinto al de la piedra de moler. El mortero es un recipiente profundo con forma de cáliz, tradicionalmente tallado en madera dura o piedra, mientras que el pilón es un garrote redondeado que se utiliza para machacar en lugar de hacer rodar. Esta acción es ideal para triturar especias enteras como el comino, el cilantro, el cardamomo y el pimienta negra de Ceilán, así como aromáticos como el ajo y el jengibre.

Golpear libera los aceites volátiles de forma más suave que moler, lo que se adapta a las especias que deben conservar cierta textura en lugar de convertirse en una pasta lisa. El mortero y el pilón siguen siendo un elemento estándar en las cocinas de Sri Lanka, e incluso los cocineros que poseen electrodomésticos modernos a menudo recurren a él cuando las cantidades son pequeñas o cuando la precisión de la textura es importante.

¿Qué hace especiales las cucharas de cáscara de coco?

Hechas a mano con la cáscara del cocotero, estas cucharas están talladas en una variedad de tamaños para adaptarse a todo, desde remover grandes ollas de curry hasta servir porciones individuales. La curvatura natural de la cáscara crea un cuenco profundo que retiene bien los líquidos, y su baja conductividad térmica significa que el mango se mantiene fresco incluso cuando el cuenco está sumergido en un curry hirviendo.

Las cucharas de plástico y metal están ampliamente disponibles y son mucho más baratas, pero las cucharas de cáscara de coco no reaccionan con los ingredientes ácidos ni imparten ningún sabor propio. También duran años si se mantienen secas entre usos. Los pequeños productores todavía las fabrican a mano en pueblos de toda la isla.

¿Cómo funciona el hiramanaya (rallador de coco)?

El coco rallado y la leche de coco fresca son ingredientes fundamentales de la cocina de Sri Lanka, utilizados en curris, sambols, dulces y platos de arroz. La herramienta tradicional para producir ambos es el hiramanaya, un asiento de madera equipado con un disco metálico serrado en un extremo. El cocinero se sienta en el banco y sostiene media nuez de coco contra el disco giratorio o estacionario, raspando la pulpa en hebras finas y secas.

El coco rallado resultante se puede usar directamente o exprimir a través de un paño con agua para extraer la leche de coco. Los ralladores eléctricos y el coco pre-rallado son ahora comunes en las ciudades, pero el hiramanaya extrae la pulpa de forma más completa y con mayor control sobre la textura. Muchos hogares de Sri Lanka todavía conservan uno, y es una vista común en los mercados rurales.

¿Por qué las ollas de barro producen mejores curries?

Las ollas de barro — conocidas localmente como walang — se han utilizado en la cocina de Sri Lanka durante mucho tiempo, hasta el punto de considerarse inseparables de ciertos platos. Las paredes porosas de una olla de barro sin esmaltar absorben la humedad y la liberan lentamente durante la cocción, creando un ambiente sutilmente húmedo en el interior de la olla que evita que los alimentos se sequen. El material también retiene el calor de manera uniforme y se enfría lentamente, lo que es adecuado para los curris cocinados a fuego lento durante mucho tiempo.

Más allá de la gestión del calor, los alimentos cocinados en arcilla desarrollan una distintiva terrosidad que las ollas de metal no pueden replicar. La naturaleza alcalina de la arcilla también reduce ligeramente la acidez de las salsas a base de tamarindo y coco. Las ollas de arcilla se pueden colocar directamente sobre una llama abierta, lo que las hace prácticas así como tradicionales, y pasan directamente del fuego a la mesa para servir.

• Las ollas sin esmaltar deben ser sazonadas con aceite antes del primer uso y secadas completamente después del lavado.
• Evite cambios bruscos de temperatura: calentar la olla gradualmente a fuego lento previene que se agriete.
• Las ollas de barro están especialmente asociadas con curris de pescado, dhal y guisos de carne cocinados a fuego lento.

¿Qué es un indiyappam wangediya, y cómo funciona?

String hoppers (indiyappam) son delicadas láminas de fideos de arroz que se comen en el desayuno con leche de coco y curry. Se elaboran utilizando una prensa para string hoppers — un tubo de metal cilíndrico equipado con un disco perforado con finos agujeros. El cocinero llena el tubo con una masa suave de harina de arroz y luego presiona un émbolo a través de él, extrayendo finas hebras de masa en un movimiento circular sobre una pequeña estera tejida. Las esteras rellenas se apilan luego en una vaporera.

La prensa es la única forma práctica de producir la característica textura de hebras finas. Presionar la masa a mano a través del disco requiere cierta técnica — la presión debe ser uniforme y el movimiento circular constante — pero la herramienta en sí es simple, económica y se encuentra en la mayoría de los hogares de Sri Lanka que preparan regularmente string hoppers.

¿Qué es pittu bamboo y qué hace?

Pittu es un plato al vapor cilíndrico hecho de una mezcla desmenuzada de harina de arroz y coco rallado. En el método tradicional, la mezcla se empaca libremente en una sección de bambú y se coloca verticalmente sobre una olla con agua hirviendo. El vapor pasa a través del bambú, cocinando el pittu suavemente de afuera hacia adentro.

Los moldes de pittu de aluminio han reemplazado en gran medida al bambú en las cocinas urbanas, y son más fáciles de limpiar y más duraderos. Sin embargo, el bambú es un aislante natural que distribuye el vapor de manera uniforme, y los cocineros que han usado ambos a menudo señalan que el pittu al vapor en bambú tiene una textura ligeramente más ligera y uniforme. Algunos argumentan que el bambú también contribuye un ligero aroma amaderado al plato terminado, aunque esto es sutil.

¿Qué son el guruletthuwa y el kala gediya?

Antes de que la refrigeración y el agua corriente estuvieran ampliamente disponibles, mantener el agua potable fresca era un desafío práctico en un clima tropical. El guruletthuwa — una jarra de barro redondeada y de boca ancha — resolvía esto a través de la física natural de la refrigeración por evaporación. La arcilla cocida es lo suficientemente porosa como para que una pequeña cantidad de agua almacenada migre a la superficie exterior y se evapore, extrayendo calor del agua del interior y manteniéndola varios grados más fresca que el aire circundante.

Tradicionalmente, el agua se obtenía de un pozo o río utilizando el kala gediya, una vasija de barro más alta y estrecha diseñada para transportar. El kala gediya se traía a casa y se vaciaba en el guruletthuwa para su almacenamiento nocturno. A la mañana siguiente, el agua estaba notablemente más fresca, y el barro también le impartía un sabor limpio y mineral que muchos sri lankeses asocian con el refresco de una manera que los recipientes de plástico simplemente no pueden.

Ambas vasijas todavía se fabrican a mano por alfareros en varias partes del país, y el guruletthuwa en particular ha experimentado un renovado interés a medida que los hogares redescubren su práctico efecto refrescante sin electricidad.

¿Dónde se pueden encontrar hoy en día los utensilios tradicionales de Sri Lanka?

La mayoría de los utensilios tradicionales se venden en los mercados semanales de pola que se celebran en las ciudades de toda la isla, así como en las tiendas de artesanía cerca de los principales sitios históricos. Las ollas de barro están particularmente asociadas con los pueblos alfareros de la Provincia del Norte Central, algunos de los cuales han estado produciendo las mismas formas durante generaciones. Los utensilios descritos aquí representan la continuidad con una tradición culinaria que se remonta a tiempos anteriores a las recetas escritas, y usarlos, aunque sea ocasionalmente, cambia el sabor de la comida y la sensación al cocinar.