El curry de cangrejo de Jaffna es el curry de cangrejo del norte tamil de Sri Lanka, conocido en tamil como nandu kulambu (நண்டு குழம்பு; nandu significa cangrejo). Los trozos de cangrejo se cocinan en una salsa roja y picante a base de curry en polvo de Jaffna, avivada con tamarindo y terminada con leche de coco y un puñado de hojas de murunga (moringa). Es uno de los platos por los que más se conoce la península de Jaffna, y hoy se cocina y se sirve en toda la isla.
Se diferencia del curry de cangrejo de Sri Lanka (kakuluwo), extendido por toda la isla, sobre todo en su mezcla de especias y en su acidez: el curry del norte obtiene el picante y el color del polvo de Jaffna, rico en chile, y su punto ácido del tamarindo, mientras que el otro estilo usa curry en polvo tostado, goraka o lima y una pasta de arroz tostado. El cangrejo, los tiempos de cocción y la forma de comerlo son los mismos.
Cómo preparar curry de cangrejo de Jaffna
- Para 4 personas
- Preparación: 25 minutos
- Cocción: 40 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 1,5 kg de cangrejos de manglar frescos (unos 4), limpios, cortados en cuartos y con las pinzas cascadas
- 1 cucharada de pulpa de tamarindo, remojada en 125 ml de agua caliente
- 3 cucharadas de aceite de coco o aceite vegetal
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra
- 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
- 2 ramas de hojas de curry
- 1 cebolla morada grande, o 10 chalotas, en rodajas finas
- 6 dientes de ajo, picados finos
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm, picado fino
- 2 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 1 tomate mediano, picado
- 3 cucharadas de curry en polvo de Jaffna
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de sal
- 250 ml de agua
- 400 ml de leche de coco
- 1 puñado grande de hojas de murunga (moringa), separadas de los tallos
- 1 cucharada de zumo de lima
Elaboración
- Preparar los cangrejos. Retirar el caparazón superior y las branquias plumosas, enjuagar bien los cangrejos y cortar cada cuerpo en cuartos. Cascar las pinzas con el lomo de un cuchillo pesado. Exprimir el tamarindo remojado y colar el líquido, desechando las semillas y la fibra.
- Sofreír las semillas. Calentar el aceite en una sartén ancha de fondo grueso o una olla de barro a fuego medio. Añadir las semillas de mostaza y, cuando empiecen a saltar, las semillas de hinojo y las hojas de curry. Freír unos 30 segundos.
- Cocinar la cebolla. Añadir la cebolla y cocinar de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y dorada. Añadir el ajo, el jengibre y los chiles verdes y cocinar 2 minutos más.
- Añadir el tomate y las especias. Incorporar el tomate y cocinar unos 3 minutos, hasta que se ablande. Bajar el fuego, añadir el curry en polvo de Jaffna, la cúrcuma y la sal y remover durante 1 minuto, con cuidado de que el polvo no se queme.
- Cocinar el cangrejo. Añadir el cangrejo y el agua, dar la vuelta a los trozos para cubrirlos con el masala, tapar y cocinar a fuego medio 10 minutos, dándoles la vuelta una vez.
- Añadir el tamarindo y la leche de coco. Verter el agua de tamarindo y la leche de coco y cocer destapado a fuego lento de 8 a 10 minutos, dando la vuelta al cangrejo de vez en cuando, hasta que los caparazones estén de un naranja intenso y la salsa espesa y roja.
- Añadir las hojas. Incorporar las hojas de murunga y cocinar 2 minutos, hasta que se ablanden.
- Terminar. Incorporar el zumo de lima, rectificar de sal y de acidez y dejar reposar el curry fuera del fuego 5 minutos antes de servir.
¿Qué es el curry en polvo de Jaffna?
El curry en polvo de Jaffna es la mezcla de especias tostadas del norte. Como el curry en polvo tostado del sur, se elabora con cilantro, comino, hinojo, pimienta negra de Ceilán y otras especias tostadas en seco antes de molerlas, pero además contiene una gran proporción de chiles rojos secos. Por eso esta receta no necesita chile en polvo adicional, y por eso la salsa adquiere un rojo intenso. Las mezclas varían en picante, así que empiece con 2 cucharadas si la suya es muy picante.
¿Por qué hojas de murunga y tamarindo?
El murunga es la moringa (Moringa oleifera), un árbol de jardín común en todo Sri Lanka, también en el norte. Sus pequeñas hojas se ablandan enseguida en la salsa y aportan un sabor suave, ligeramente amargo y a pimienta que equilibra el dulzor del cangrejo. El tamarindo es el acidulante habitual de los currys de marisco de Jaffna; algunas familias usan solo zumo de lima con el cangrejo para obtener una salsa más ligera y viva. Si no encuentra hojas de murunga, prescinda de ellas.
¿Qué cangrejo conviene usar?
Los cangrejos de manglar, capturados en las lagunas poco profundas del norte, son la opción tradicional por su carne densa y dulce. Los cangrejos azules nadadores también sirven y se cocinan en el mismo tiempo. Compre los cangrejos vivos o muy frescos y cocínelos el mismo día. Si los compra vivos, enfriarlos en el congelador durante una hora aproximadamente antes de limpiarlos facilita su manipulación.
¿Con qué se sirve?
En los hogares de Jaffna se come con arroz blanco o con pittu, los cilindros de harina de arroz y coco al vapor tan populares en el norte, y un sambol de coco. Los string hoppers, el thosai o el pan van bien para mojar en la salsa. Se come con los dedos, con cuencos para lavarse las manos y un plato para los caparazones.
¿Dónde probarlo?
La ciudad de Jaffna tiene la tradición más arraigada, pero el curry de cangrejo al estilo del norte también figura en las cartas de Colombo y de otros lugares. Si su viaje incluye la costa este, los restaurantes de marisco de Trincomalee y Nilaveli, cerca de Pigeon Island, son otro buen sitio donde buscar cangrejo.
¿Cómo se conserva?
Como cualquier curry de cangrejo, está mejor el mismo día en que se prepara. Enfríe rápidamente las sobras, tápelas y guárdelas en el frigorífico, y consúmalas en 1 día, recalentándolas con suavidad hasta que estén muy calientes. No se congela bien, porque la carne del cangrejo se vuelve acuosa y fibrosa.
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