Curry de crabe de Jaffna (Nandu Kulambu)

Le curry de crabe de Jaffna est le curry de crabe du nord tamoul du Sri Lanka, appelé en tamoul nandu kulambu (நண்டு குழம்பு ; nandu signifie crabe). Les morceaux de crabe cuisent dans une sauce rouge et ardente à base de poudre de curry de Jaffna, relevée de tamarin et terminée avec du lait de coco et une poignée de feuilles de murunga (moringa). C'est l'un des plats qui ont fait la renommée de la péninsule de Jaffna, et on le cuisine et le sert aujourd'hui dans toute l'île.

Il se distingue du curry de crabe sri-lankais (kakuluwo), répandu dans toute l'île, surtout par son mélange d'épices et son acidité : le curry du nord tire son piquant et sa couleur de la poudre de Jaffna riche en piment, et sa note acidulée du tamarin, alors que l'autre style utilise une poudre de curry torréfiée, du goraka ou du citron vert et une pâte de riz grillé. Le crabe, les temps de cuisson et la façon de le manger sont les mêmes.

Qu'est-ce que la poudre de curry de Jaffna ?

La poudre de curry de Jaffna est le mélange d'épices torréfiées du nord. Comme la poudre de curry torréfiée du sud, elle est faite de coriandre, de cumin, de fenouil, de poivre noir de Ceylan et d'autres épices torréfiées à sec avant d'être moulues, mais elle contient en plus une large part de piments rouges séchés. C'est pourquoi cette recette ne demande pas de piment en poudre supplémentaire, et pourquoi la sauce prend une couleur rouge profond. Les mélanges sont plus ou moins forts : commencez par 2 cuillerées à soupe si le vôtre est très piquant.

Pourquoi des feuilles de murunga et du tamarin ?

Le murunga est le moringa (Moringa oleifera), un arbre de jardin courant dans tout le Sri Lanka, y compris dans le nord. Ses petites feuilles flétrissent vite dans la sauce et apportent un goût doux, légèrement amer et poivré qui équilibre la douceur du crabe. Le tamarin est l'agent acidifiant habituel des currys de fruits de mer de Jaffna ; certaines familles n'utilisent que du jus de citron vert avec le crabe, pour une sauce plus légère et plus vive. Si vous ne trouvez pas de feuilles de murunga, omettez-les.

Quel crabe choisir ?

Les crabes de palétuvier, pêchés dans les lagunes peu profondes du nord, sont le choix traditionnel pour leur chair dense et sucrée. Les crabes bleus nageurs conviennent aussi et cuisent dans le même temps. Achetez les crabes vivants ou très frais et cuisinez-les le jour même. Si vous les achetez vivants, les placer environ une heure au congélateur avant de les nettoyer les rend plus faciles à manipuler.

Avec quoi le servir ?

Dans les foyers de Jaffna, on le mange avec du riz nature ou avec du pittu, les cylindres de farine de riz et de noix de coco cuits à la vapeur très appréciés dans le nord, et un sambol de coco. Les string hoppers, le thosai ou le pain sont parfaits pour saucer. On le mange avec les doigts, avec des rince-doigts et une assiette pour les carapaces.

Où le goûter ?

C'est la ville de Jaffna qui a la tradition la plus forte, mais le curry de crabe à la mode du nord figure aussi sur les cartes à Colombo et ailleurs. Si votre voyage passe par la côte est, les restaurants de fruits de mer de Trincomalee et de Nilaveli, près de Pigeon Island, sont une autre bonne adresse pour le crabe.

Comment le conserver ?

Comme tout curry de crabe, il est meilleur le jour même. Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les mettre au réfrigérateur, puis les consommer sous 1 jour en les réchauffant doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Il se congèle mal, car la chair du crabe devient aqueuse et filandreuse.