Das Jaffna-Krabbencurry ist das Krabbencurry des tamilischen Nordens von Sri Lanka, auf Tamil Nandu Kulambu genannt (நண்டு குழம்பு; Nandu bedeutet Krabbe). Krabbenstücke garen in einer roten, feurigen Sauce auf der Grundlage von Jaffna-Currypulver, die mit Tamarinde geschärft und mit Kokosmilch und einer Handvoll Murunga-Blätter (Moringa) vollendet wird. Es ist eines der Gerichte, für die die Halbinsel Jaffna am bekanntesten ist, und wird heute auf der ganzen Insel gekocht und serviert.
Vom inselweit verbreiteten sri-lankischen Krabbencurry (Kakuluwo) unterscheidet es sich vor allem durch die Gewürzmischung und die Säure: Das Curry des Nordens bezieht Schärfe und Farbe aus dem chilireichen Jaffna-Pulver und seine säuerliche Note aus Tamarinde, während die andere Variante geröstetes Currypulver, Goraka oder Limette und eine Paste aus geröstetem Reis verwendet. Die Krabben, die Garzeiten und die Art, wie man es isst, sind gleich.
So gelingt Jaffna-Krabbencurry
- Für 4 Personen
- Vorbereitung: 25 Minuten
- Garzeit: 40 Minuten
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 1,5 kg frische Mangrovenkrabben (etwa 4), gesäubert, geviertelt, Scheren angeknackt
- 1 EL Tamarindenmark, in 125 ml heißem Wasser eingeweicht
- 3 EL Kokosöl oder Pflanzenöl
- 1/2 TL schwarze Senfsamen
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 2 Zweige Curryblätter
- 1 große rote Zwiebel oder 10 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
- 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Stück Ingwer, 2,5 cm lang, fein gehackt
- 2 grüne Chilischoten, der Länge nach eingeschnitten
- 1 mittelgroße Tomate, gehackt
- 3 EL Jaffna-Currypulver
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL Salz
- 250 ml Wasser
- 400 ml Kokosmilch
- 1 große Handvoll Murunga-Blätter (Moringa), von den Stielen gezupft
- 1 EL Limettensaft
Zubereitung
- Krabben vorbereiten. Den oberen Panzer und die fedrigen Kiemen entfernen, die Krabben gut abspülen und jeden Körper vierteln. Die Scheren mit dem Rücken eines schweren Messers anknacken. Die eingeweichte Tamarinde ausdrücken und die Flüssigkeit abseihen, Kerne und Fasern wegwerfen.
- Samen anrösten. Das Öl in einer breiten, schweren Pfanne oder einem Tontopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Senfsamen zugeben und, sobald sie zu springen beginnen, die Fenchelsamen und Curryblätter. Etwa 30 Sekunden braten.
- Zwiebel garen. Die Zwiebel zugeben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und golden ist. Knoblauch, Ingwer und grüne Chilis zugeben und weitere 2 Minuten garen.
- Tomate und Gewürze zugeben. Die Tomate unterrühren und etwa 3 Minuten garen, bis sie weich ist. Die Hitze reduzieren, Jaffna-Currypulver, Kurkuma und Salz zugeben und 1 Minute rühren, dabei darauf achten, dass das Pulver nicht anbrennt.
- Krabben garen. Krabben und Wasser zugeben, die Stücke wenden, damit sie mit dem Masala überzogen sind, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen und einmal wenden.
- Tamarinde und Kokosmilch zugeben. Tamarindenwasser und Kokosmilch angießen und ohne Deckel bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, die Krabben ab und zu wenden, bis die Panzer leuchtend orange sind und die Sauce dick und rot ist.
- Blätter zugeben. Die Murunga-Blätter unterrühren und 2 Minuten garen, bis sie zusammenfallen.
- Abschließen. Den Limettensaft einrühren, Salz und Säure abschmecken, dann das Curry vor dem Servieren 5 Minuten neben dem Herd ruhen lassen.
Was ist Jaffna-Currypulver?
Jaffna-Currypulver ist die geröstete Gewürzmischung des Nordens. Wie das südliche geröstete Currypulver wird es aus Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Ceylon-Schwarzpfeffer und weiteren Gewürzen hergestellt, die vor dem Mahlen trocken geröstet werden, enthält aber zusätzlich einen großen Anteil getrockneter roter Chilis. Deshalb braucht dieses Rezept kein zusätzliches Chilipulver, und deshalb färbt sich die Sauce tiefrot. Die Mischungen sind unterschiedlich scharf, beginnen Sie daher mit 2 Esslöffeln, wenn Ihre sehr scharf ist.
Warum Murunga-Blätter und Tamarinde?
Murunga ist der Meerrettichbaum (Moringa oleifera), ein in ganz Sri Lanka, auch im Norden, verbreiteter Gartenbaum. Seine kleinen Blätter fallen in der Sauce rasch zusammen und bringen einen milden, leicht bitteren, pfeffrigen Geschmack, der die Süße der Krabben ausgleicht. Tamarinde ist das übliche Säuerungsmittel in den Meeresfrüchte-Currys aus Jaffna; manche Familien verwenden für Krabben nur Limettensaft, was eine leichtere, frischere Sauce ergibt. Wenn Sie keine Murunga-Blätter bekommen, lassen Sie sie weg.
Welche Krabben sollten Sie verwenden?
Mangrovenkrabben aus den flachen Lagunen des Nordens sind wegen ihres festen, süßen Fleisches die traditionelle Wahl. Blaue Schwimmkrabben eignen sich ebenfalls und brauchen dieselbe Garzeit. Kaufen Sie die Krabben lebend oder sehr frisch und kochen Sie sie noch am selben Tag. Wenn Sie sie lebend kaufen, lassen sie sich leichter handhaben, wenn Sie sie vor dem Säubern etwa eine Stunde im Gefrierfach kühlen.
Wozu serviert man es?
In den Familien in Jaffna isst man es mit einfachem Reis oder mit Pittu, den im Norden beliebten gedämpften Zylindern aus Reismehl und Kokos, und einem Kokos-Sambol. String Hoppers, Thosai oder Brot eignen sich gut, um die Sauce aufzunehmen. Gegessen wird mit den Fingern, dazu Fingerschalen und ein Teller für die Schalen.
Wo können Sie es probieren?
Die stärkste Tradition hat die Stadt Jaffna, doch Krabbencurry nach Art des Nordens steht auch in Colombo und anderswo auf den Speisekarten. Führt Ihre Reise an die Ostküste, sind die Fischrestaurants von Trincomalee und Nilaveli nahe Pigeon Island eine weitere gute Adresse für Krabben.
Wie bewahrt man es auf?
Wie jedes Krabbencurry schmeckt es am besten am Tag der Zubereitung. Reste rasch abkühlen lassen, abdecken und in den Kühlschrank stellen, dann innerhalb von 1 Tag verzehren und behutsam erhitzen, bis es durch und durch heiß ist. Zum Einfrieren eignet es sich nicht gut, da das Krabbenfleisch wässrig und faserig wird.
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