Thosai (தோசை auf Tamil, තෝසේ auf Singhalesisch) ist ein Pfannkuchen aus einem fermentierten Teig aus gemahlenem Urad Dhal (Urdbohne) und Reis. Es ist der sri-lankische Name für das südindische Dosa, und auf der Insel isst man es zum Frühstück und zum Abendessen, besonders in tamilischen Haushalten; zudem gehört es fest zum Angebot der einfachen Speiselokale in Sri Lanka. Die sri-lankische Art ist meist weicher und etwas dicker als das hauchdünne, knusprige Dosa südindischer Restaurants: Es wird in der Regel auf beiden Seiten gebacken und flach oder gefaltet gegessen, mit Sambar und einem Kokos-Sambol.
Der Teig verlangt eher Zeit als Geschick. Dhal und Reis werden eingeweicht, zu einer glatten Paste gemahlen und über Nacht fermentiert, was dem Thosai seine lockere, blasige Textur und seinen milden, säuerlichen Geschmack gibt.
So wird Thosai aus Sri Lanka zubereitet
- Ergibt etwa 16 Thosai (für 4 Personen)
- Vorbereitung: 20 Minuten (+ 6 Stunden Einweichen und 8 bis 12 Stunden Fermentieren)
- Garzeit: 40 Minuten
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 200 g ganzer oder halbierter geschälter Urad Dhal (Urdbohne), etwa 1 Tasse
- 300 g roher weißer Reis, etwa Idli-Reis oder ein anderer Rundkornreis, etwa 1 1/2 Tassen
- 1/2 TL Bockshornkleesamen (Methi)
- Etwa 350 ml Wasser zum Mahlen
- 1 1/2 TL Salz
- 2 EL Pflanzenöl oder Gingelly-Öl (Sesamöl) für die Pfanne
Zubereitung
- Einweichen. Urad Dhal und Reis getrennt spülen, bis das Wasser klar bleibt. Den Dhal mit den Bockshornkleesamen in einer Schüssel und den Reis in einer anderen, jeweils etwa 5 cm hoch mit Wasser bedeckt, 6 Stunden einweichen.
- Dhal mahlen. Dhal und Bockshornklee abgießen und im Mixer oder Nassmahlgerät mit etwas Wasser sehr glatt und luftig mahlen, etwa 5 Minuten. In eine große Schüssel geben.
- Reis mahlen. Den Reis abgießen und mit dem restlichen Wasser zu einer glatten Paste mit ganz leichter Körnung mahlen. Unter die Dhal-Paste rühren.
- Fermentieren. Locker abdecken und an einem warmen Ort 8 bis 12 Stunden oder über Nacht stehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist, voller kleiner Bläschen steckt und angenehm säuerlich riecht.
- Würzen. Das Salz unterrühren. Der Teig sollte dickflüssig fließen, wie Crème double; bei Bedarf mit ein bis zwei Löffeln Wasser verdünnen.
- Platte erhitzen. Eine flache Backplatte, Tawa oder schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und mit etwas Öl auf einem gefalteten Küchenpapier auswischen.
- Teig verstreichen. Etwa 80 ml Teig in die Mitte der Pfanne gießen und mit dem Boden der Schöpfkelle spiralförmig nach außen zu einem Fladen von etwa 15 cm Durchmesser verstreichen.
- Erste Seite backen. Ein paar Tropfen Öl um den Rand träufeln und 1 bis 2 Minuten backen, bis die Oberseite fest und voller Löcher und die Unterseite goldbraun ist.
- Wenden und fertig backen. Das Thosai wenden und etwa 1 Minute weiterbacken, bis es leicht gefleckt ist. Sofort servieren oder unter einem Tuch warm halten, während die übrigen backen; die Pfanne jedes Mal mit Öl auswischen.
Was serviert man zu Thosai?
- Sambar. Ein Curry aus Tamarinde und Linsen mit Gemüse wie Moringaschoten, Aubergine, Kürbis und Kartoffel, in sri-lankischen Küchen oft mit Kokosmilch abgerundet.
- Kokos-Sambol oder Chutney. Frisch geraspelte Kokosnuss, mit grüner oder roter Chili, Zwiebel und Salz gemahlen. Auch ein einfaches Pol Sambol passt gut.
- Ein Curry. Dhal-Curry ist der einfachste Begleiter; Hähnchen- oder Fisch-Curry machen daraus eine vollständigere Mahlzeit.
Warum Bockshornklee?
Eine kleine Menge Bockshornkleesamen, mit dem Urad Dhal eingeweicht und gemahlen, unterstützt die Fermentation und bringt eine feine, angenehme Bitterkeit und Farbe. Zu viel macht das Thosai bitter, daher bei dieser Menge bei etwa einem halben Teelöffel bleiben.
Woran erkennt man, dass der Teig fertig ist?
Fermentierter Teig ist sichtbar aufgegangen, oft fast auf das Doppelte, ist locker und voller Bläschen und riecht mild säuerlich. In einer warmen Küche kann das 8 Stunden dauern; in einer kühlen braucht es länger, daher die Schüssel an einen warmen Ort stellen, etwa in den Backofen mit nur eingeschaltetem Licht. Das Salz erst nach dem Fermentieren zugeben, nicht davor, besonders bei heißem Wetter, wenn der Teig leicht überfermentiert und zu sauer wird. Der fertige Teig hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank; vor der Verwendung gut umrühren.
Varianten
- Masala-Thosai. Ein Löffel würzige Kartoffelfüllung, ähnlich einem trockenen Kartoffel-Curry, wird vor dem Falten auf dem Thosai verteilt.
- Ei-Thosai. Ein Ei wird auf dem Teig verstrichen, während er stockt, dann wird das Thosai gewendet oder gefaltet.
- Zwiebel- oder angeschmortes Thosai. Gehackte Zwiebel, grüne Chili und Curryblätter, manchmal zuvor mit Senfsamen angebraten, werden unter den Teig gerührt oder darübergestreut.
- Schnelles Thosai. Viele sri-lankische Köche verwenden Urad-Dhal-Mehl, gemischt mit Weizen- oder Reismehl, statt einzuweichen und zu mahlen. Der Teig braucht trotzdem eine Ruhezeit, und das Ergebnis ist weicher und weniger säuerlich.
Warum klebt mein Thosai oder wird zu dick?
Klebt das Thosai, ist die Pfanne entweder nicht heiß genug oder nicht genug geölt; sie vor dem ersten gut mit Öl auswischen und kräftig erhitzen. Stockt der Teig, bevor man ihn verstreichen kann, ist die Pfanne zu heiß: die Hitze etwas reduzieren oder ein paar Tropfen Wasser darauf sprenkeln und vor dem Eingießen abwischen. Ein zu dicker Teig lässt sich nicht verstreichen, daher nach und nach etwas verdünnen.
Weiterlesen
1 Seiten zu eng verwandten Themen.
