Thosai (தோசை på tamil, තෝසේ på singalesiska) är en pannkaka gjord på en jäst smet av malen urad dhal (urdböna) och ris. Det är det srilankesiska namnet på den sydindiska dosan, och på ön äts den till frukost och middag, särskilt i tamilska hem, och den är en stående rätt på srilankesiska matställen. Den srilankesiska stilen är oftast mjukare och lite tjockare än den papperstunna, krispiga dosan på sydindiska restauranger: den steks vanligen på båda sidor och äts platt eller vikt, med sambar och en kokossambol.
Smeten kräver tid snarare än skicklighet. Dhalen och riset blötläggs, mals till en slät massa och får jäsa över natten, vilket ger thosai dess lätta, porösa konsistens och milt syrliga smak.
Så gör du srilankesisk thosai
- Ger cirka 16 thosai (4 portioner)
- Förberedelse: 20 minuter (+ 6 timmars blötläggning och 8 till 12 timmars jäsning)
- Tillagning: 40 minuter
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
- 200 g hel eller delad, skalad urad dhal (urdböna), cirka 1 kopp
- 300 g okokt vitt ris, till exempel idliris eller annat rundkornigt ris, cirka 1 1/2 kopp
- 1/2 tsk bockhornsklöverfrön (methi)
- Cirka 350 ml vatten, till malningen
- 1 1/2 tsk salt
- 2 msk vegetabilisk olja eller gingellyolja (sesamolja), till pannan
Gör så här
- Blötlägg. Skölj urad dhalen och riset var för sig tills vattnet är klart. Blötlägg dhalen med bockhornsklöverfröna i en skål och riset i en annan, båda täckta av cirka 5 cm vatten, i 6 timmar.
- Mal dhalen. Häll av dhalen och bockhornsklövern och mal dem i en mixer eller våtkvarn med lite av vattnet tills massan är mycket slät och luftig, cirka 5 minuter. Häll över i en stor skål.
- Mal riset. Häll av riset och mal det med resten av vattnet till en slät massa med en mycket lätt kornighet. Rör ner den i dhalmassan.
- Låt jäsa. Täck löst och ställ på ett varmt ställe i 8 till 12 timmar, eller över natten, tills smeten har jäst märkbart, är full av små bubblor och luktar behagligt syrligt.
- Smaksätt. Rör ner saltet. Smeten ska rinna trögt, som vispgrädde; späd den med en eller två skedar vatten vid behov.
- Hetta upp stekhällen. Hetta upp en platt stekhäll, tawa eller tung stekpanna på medelhög värme och torka av den med lite olja på en vikt bit hushållspapper.
- Bred ut smeten. Häll cirka 80 ml smet i mitten av pannan och bred ut den utåt i en spiral med undersidan av slevens skål till en rund kaka på cirka 15 cm i diameter.
- Stek första sidan. Droppa några droppar olja runt kanten och stek i 1 till 2 minuter, tills ovansidan ser stelnad och full av hål ut och undersidan är gyllene.
- Vänd och stek klart. Vänd thosain och stek i ytterligare cirka 1 minut, tills den har fått lätta fläckar. Servera genast, eller håll varm under en handduk medan du steker resten, och torka av pannan med olja varje gång.
Vad serverar man till thosai?
- Sambar. En curry på tamarind och linser med grönsaker som moringaskidor, aubergine, pumpa och potatis, i srilankesiska kök ofta avrundad med kokosmjölk.
- Kokossambol eller chutney. Nyriven kokos mald med grön eller röd chili, lök och salt. En enkel pol sambol passar också bra.
- En curry. Dhalcurry är den enklaste följeslagaren; kyckling- eller fiskcurry gör det till en mer mättande måltid.
Varför tillsätta bockhornsklöver?
En liten mängd bockhornsklöverfrön, blötlagda och malda med urad dhalen, hjälper smeten att jäsa och ger en svag, behaglig beska och lite färg. För mycket gör thosai bitter, så håll dig till cirka en halv tesked för den här mängden.
Hur vet man att smeten är klar?
Jäst smet har synligt stigit, ofta nästan till dubbel volym, och är lätt och full av bubblor, med en milt syrlig doft. I ett varmt kök kan det gå på 8 timmar; i ett svalt kan det behövas längre tid, så ställ skålen på ett varmt ställe, till exempel i en ugn med bara lampan tänd. Tillsätt saltet efter jäsningen snarare än före, särskilt när det är varmt, då smeten lätt överjäser och blir för sur. När smeten är klar håller den sig i kylskåpet i 2 till 3 dagar; rör om ordentligt före användning.
Varianter
- Masala thosai. En sked kryddig potatisfyllning, ungefär som en torr potatiscurry, bres ut på thosain innan den viks.
- Thosai med ägg. Ett ägg bres ut över smeten medan den stelnar, och sedan vänds eller viks thosain.
- Thosai med lök eller frästa kryddor. Hackad lök, grön chili och curryblad, ibland först fräst med senapsfrön, rörs ner i smeten eller strös över.
- Snabb thosai. Många srilankesiska kockar använder mjöl av urad dhal blandat med vanligt vetemjöl eller rismjöl i stället för att blötlägga och mala. Smeten behöver ändå vila, och resultatet blir mjukare och mindre syrligt.
Varför fastnar min thosai eller blir tjock?
Om thosain fastnar är pannan antingen inte tillräckligt varm eller inte tillräckligt oljad; torka av den med olja och hetta upp den ordentligt före den första. Om smeten stelnar innan du hinner bre ut den är pannan för varm: sänk värmen något eller stänk några droppar vatten på den och torka av innan du häller i. En för tjock smet går inte att bre ut, så späd den lite i taget.
Läs vidare
1 sidor om närliggande ämnen.
